八谷味重庆小面全套技术，技术全面无保留

大家好，我是八谷味美食。

今天我们的课程是重庆小面的学习，重庆小面的系列比较多，今天我们详细的讲一下重庆小面的一些配料、辣椒油、姜蒜水、复合酱油等的一些技术配方，希望对我的粉丝们特别是做面食的粉丝们有所帮助，好了话不多说我们马上开课，请大家仔细学习。#头条号#

重庆小面的面条制作

1. 备料：面粉500g、温水200g左右、全蛋1个、生粉60g、食盐3g。
2. 将上述所有的材料混合揉成面团，醒至半小时，再揉至光滑，建议用压面机压会比较省力，压完以后再用面条机压出面条，摊开铺在盘子里即可备用。

重庆小面的骨汤制作

1. 备料：猪筒骨5斤、鸡架骨3斤、熟鸡油150g、水50斤、葱150g、姜片150g。
2. 将筒骨敲碎，鸡架骨清洗干净，特别是鸡架的内脏去除干净，也可以水烧开焯一下水。
3. 取汤桶加入50斤水，下入猪筒骨、鸡架骨、大葱、姜片大火烧开，关中小火熬煮三小时至汤色关火加入熟鸡油即可，这样骨汤就熬好了。（我们熬好的高汤在使用的时候可以兑适量的水来降低我们的成本）

重庆小面各种调味料制作

一、重庆小面辣椒红油的制作

1. 秘制中药料粉：草果5g、香果5g、排草5g、陈皮5g、小茴香8g、丁香2g、桂皮15g、孜然50g、砂仁5g、甘草5g、甘松5g、山奈3g、香茅草8g、肉豆蔻2g、八角15g、十三香23g。上述所有中药打细粉备用。
2. 食材准备：二荆条70g、贵州朝天椒60g、四川灯笼椒70g、香料粉30g、脱皮白芝麻100g、菜籽油100g（炒辣椒用）、菜籽油1000g（辣椒油用）小香葱50g，姜片50g、洋葱条50g、蒜末100g，葱末100g、高度白酒15g、镇江香醋15g。
3. 将上述所有辣椒混合均匀，放入蒸盘蒸10分钟，使辣椒吸收水水分，锅内加入菜籽油100g倒入蒸好的辣椒，微火不停翻炒，炒制辣椒表皮酥脆，且用手可捏碎，切记不要糊。炒好的辣椒捣成辣椒碎备用（这里和大家说一下，其实我不喜欢这么麻烦我喜欢直接淘宝购买炒好的）
4. 起锅烧油，油温烧到260度，下入脱皮芝麻炸制10几秒，芝麻金黄就可以捞出备用，然后下入香葱，姜片，洋葱榨干捞出，然后关火等油温降到160度，开小火下入葱末和蒜末炒香，下入辣椒末，香料粉小火熬制15分钟，关火后加入白酒、炸好的白芝麻和香醋，然后密封储存24小时即可。

二、重庆小面自调酱油制作

1. 食材准备：李锦记生抽1000g、高汤200g、李锦记蒸鱼豉油160g、美极鲜味汁200g，葱段100g，八角两个，桂皮一小段。
2. 所有食材混合开小火熬制10分钟，捞出香料和葱段即可。

三、重庆小面芝麻酱的制作

1. 食材准备花生酱90g、芝麻酱210g、芝麻油60g、熟菜籽油140g。
2. 将芝麻酱和花生酱混合，芝麻油和菜籽油混合，将混合的油慢慢倒入混合酱中，一边搅拌一边倒。搅拌好的混合酱成糊状。

四、重庆小面姜蒜水制作

1. 蒜蓉80g，姜蓉40g、纯净水适量（没过即可）、盐10g。
2. 将上述所有食材混合搅拌即可。

五、重庆小面花椒面制作

红花椒和青花椒按照1：1的比例混合，小火锅中炒香即可，然后机器打磨成粉即可。

六、重庆小面杂酱的制作

1. 食材准备：菜籽油115g、郫县豆瓣酱20g、姜末15g、蒜末15g、鸡精1g、味精1g、猪肉末500g、六必居甜面酱125g、黄酒20g、白胡椒适量、葱花适量。
2. 起锅烧油6成热下入姜蒜末和郫县豆瓣酱炒香后下入肉末炒制变颜色，然后下入甜面酱和黄酒炒香后下入葱花以及鸡精味精撒上少许的白胡椒翻拌均匀即可。

重庆小面成品的制作

1. 重庆麻辣小面：鲜面200g、花椒粉1g、鸡精1g、保宁醋4g、白胡椒适量、味精1g、熟猪油3g、自制酱油10g、麻酱5g、姜蒜水5g、骨汤250g、榨菜丝适量、葱花香菜适量，油炸花生米适量、油辣子适量（客户要求加麻，直接加入麻椒油即可）
2. 牛肉面：基本的调味是和麻辣小面一样，只是加入了处理的牛肉块，有想做的朋友可以找我，我发给大家。
3. 肥肠面：基本的调味是和麻辣小面一样，只是加入了处理的肥肠块，有想做的朋友可以找我，我发给大家。
4. 炸酱面：基本的调味是和麻辣小面一样，单独加入了杂酱里面，这里注意骨汤的量需要减少一下。
5. 豌杂面：基本的调味是和麻辣小面一样，单独加入杂酱以及豌豆，这里注意骨汤的量需要减少一下，豌豆可以淘宝买成品。

好了我们今天的课程就结束了，大家有什么疑问可以来咨询我，或者下方留言，我会及时回复大家，有做的不好的地方大家可以发表自己的看法，我会及时纠正。我们的学习内容是不收取任何费用的，希望大家多多的支持。