苏式秋冬小吃新组合吸引市民尝鲜
本报讯（记者 小圆）“尝尝苏式火腿萝卜丝酥饼、蟹粉肉馒头啥口味。”昨天上午，在十全街半月斋内，一位专程赶来尝鲜的老苏州说，每年秋冬他都要吃时令萝卜丝饼、蟹粉小笼，今秋尝尝改良版新组合。据苏帮菜、苏式面非遗传承大师汪成介绍，随着霜降来临，萝卜丝、蟹粉两大苏式秋冬系列小吃进入销售旺季，复原改良的火腿萝卜丝酥饼、蟹粉肉馒头新组合，吸引不少市民开吃尝鲜。
秋冬季节街头摊头上现汆的萝卜丝饼，是不少苏州人的最爱。萝卜丝饼一般从秋冬吃到来“年早春。”汪成说，冬吃萝卜夏吃姜，苏州人讲究不时不食，每年秋冬的太湖萝卜口感鲜爽，有清热化痰、理气消食等作用，是苏州人喜欢的秋冬时令小吃。老法头苏州萝卜丝饼有两大系列，包括街上摊头主销的油汆萝卜丝饼，以及饭店“酒水台”上的萝卜丝酥饼。
“萝卜丝酥饼用料、制作更精细。”汪成说，萝卜丝酥饼采用油酥皮，传统制作既有开油镬、也有用炭墼烘，吃起来香酥松肥鲜。为了让市民品尝到原汁原味的萝卜丝酥饼，从去年起，汪成尝试在复原基础上改良。做一块苏式萝“卜丝酥饼，制作周期要达到1个星期。”汪成介绍，他复原改良的火腿萝卜丝酥饼，以太湖萝卜、金华火腿、糖板油等为馅心，苏式糖板油用优质板油去筋膜后腌制一个星期，才能达到透明入味的效果。火腿要浸泡6个小时“拔咸头”后才能蒸熟出骨切丝。
萝卜丝、糖板油、火腿丝拌匀后还要经过一天“融合”，让萝卜丝充分吸收火腿、甜板油的咸甜鲜味，烘制后达到萝卜丝、火腿、猪油、葱油、芝麻“五香”合一的最佳口味。“今秋继续调整提升，采用烤箱制作后口感更酥松。”汪成说，今秋半月斋搬到十全街，扩容后制作环境、规模进一步提升，从10月15日起上市的改良版火腿萝卜丝酥饼，在市民尝鲜热中日售超过300只。
“今秋首推苏式萝卜丝、蟹粉系列小吃组合。”汪成说，阳澄湖蟹粉系列是苏式秋冬小吃中的精品。苏州人习惯吃蟹粉小笼”，今“秋汪成借鉴泰兴、泰州等地蟹粉馒头做法，首次尝试的苏式蟹粉鲜肉大包，采用阳澄湖现剥蟹粉。“一只蟹出的蟹粉一般做2只肉馒头。”汪成说，为了让市民品尝到蟹肉、鲜肉融合本味，蟹肉馒头采用点单现蒸，一位市民现点品尝后称“口感鲜”，打包了10只给亲戚朋友品尝。
“点2只萝卜丝酥饼、蟹粉肉馒头，再来一碗羊肉面，秋冬特色一次尝到。”昨天中午，2位年轻顾客结伴而至，兴致盎然地品尝苏式秋冬特色小吃。“传承并挖掘创新苏州味道，市场前景广阔。”汪成介绍，今秋苏式蟹粉系列还开发出蟹粉配绿豆芽、菠菜等“荤素组合”蟹粉拌面、蟹粉捞饭，牛羊肉系列小吃在开发红烧、白笃羊肉面、套餐基础上，把新疆烤包子、苏式油酥面制作工艺“二合一”，推出孜然牛肉酥包等。苏式传统改良创新时令小吃联袂登场，吸引不少市民品尝采购。