蒸菜——美食中的“蒸”功夫（20道创新蒸菜的制作方法）
蒸菜，最早可追溯到炎黄时代。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地饮食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。中国蒸菜最为出名的是有“中国蒸菜之乡”之称的湖北天门 ，湖南浏阳，江苏常熟 。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清的特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。
做好蒸菜的5个诀窍
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，可根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的放在上面，汤水多的放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的放在上面，易熟的菜放在下面，要做好蒸菜，必须掌握以下关键点∶
1. 原料要新鲜
蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
2.调好味
调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸热后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可过浓。
3.粉蒸须知
采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
4.掌握蒸菜的火候与时间
根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，要熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，时间约为3小时左右。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中小火慢慢蒸。
5.根据原料质地性质确定入笼时间
根据原料耐气冲的程度，分别采用∶急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸熟；开笼或半开笼水滚蒸，即暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。
蒸菜中的经典之作
荷叶粉蒸肉
原料：五花猪肉600g，鲜荷叶3张，麻油15g，料酒20g，绵白糖35g，籼米100g，葱段5g，姜片15g，乳腐1块，桂皮2g，八角2g。
烹制方法：将籼米淘洗干净；猪肉切成6.5 cm长的长方块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用；荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。
特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。
蜂蜜蒸南瓜
原料：南瓜500克，红枣300克，百合15克，葡萄干15克 、蜂蜜20克。
烹制方法：南瓜削去外皮，洗净切片;红枣、百合、葡萄干分别洗净；将南瓜片整齐地摆入盘中，旁边摆上红枣，上面撒上百合和葡萄干；淋上蜂蜜，入笼蒸25分钟至酥烂即可。
小贴士∶熟透的南瓜可以先切块，用水煮或蒸，或用微波炉加热，也可以做成砂锅菜。熟南瓜捣成南瓜泥可以做甜点或馅。
虾芙蓉蛋
材料：鲜虾50克，鸡蛋 150克调料 盐1克，酱油、香菜各3克
做法：鲜虾治净，切去头部，剥壳留虾尾；鸡蛋加水打散成蛋液备用；蛋液加盐和酱油及适量水拌匀，放入鲜虾；送入蒸锅中大火蒸约8分钟至熟，出锅撒上香菜即可。该菜可以增强免疫力。
清蒸大闸蟹
材料：大闸蟹8只、酱油、小葱、香醋各50克，糖、姜香油各20克。
做法：将大闸蟹逐只洗净，上笼蒸热后取出，整齐地装入盘内；将葱花、姜末、醋、糖、酱油、香油调成蘸料，分装小碟；将蒸好的大闸蟹连同小碟蘸料、专用餐具上席即可。
蒜蓉蒸蛏子
材料：蛏子70克，粉丝3克，蒜头100克、 生抽6克，鸡精2克，盐4克，葱花15克，香油适量。
做法：蛏子对剖开，洗净；粉丝用温水泡好；蒜头去皮，剁成蒜蓉备用；油锅烧热，放入蒜蓉煽香，加生抽、鸡精、盐炒匀，浇在蛏子上，再将粉丝也放在蛏子上；撒上葱花，淋上香油，入锅蒸3分钟即可。、
蒜蓉墨鱼仔
材料：墨鱼仔450克、蒜30克，剁椒、葱各15克，盐3克、料酒适量
做法：墨鱼仔治净，下入沸水中汆熟后捞出，沥干水分；蒜去皮，洗净，剁成蓉;葱洗净，切碎备用；墨鱼仔装盘，放入蒸锅蒸7~8分钟后，取出；锅中倒油烧热，下入蒜蓉炒出香味后分别倒在墨鱼仔上，并放上剁椒、葱花即可。
一品大白菜
材料：大白菜300克，虾仁50克、青椒、红椒各5克，盐3克，淀粉10克。
做法：大白菜洗净切段；虾仁洗净；青椒、红椒分别洗净切碎；淀粉加水拌匀；将白菜放入盘中，倒入虾仁、青椒和红椒，加盐拌匀，倒入淀粉水。将盘送入蒸锅，大火隔水蒸约15分钟至熟即可。
蒜蓉开边虾
材料： 鲜虾350、大蒜20克，葱15克，料酒6克，酱油、盐5克。
做法：鲜虾挑去肠泥，去头洗净，再将虾身剖开，加盐腌渍入味；蒜去皮，洗净，剁成蓉；葱洗净切碎。鲜虾装盘，淋入料酒，撒上蒜蓉，入蒸笼旺火蒸10分钟至熟，取出，淋上酱油，撒上葱花即可。
豆花剁椒蒸鱼头
材料：鲢鱼头750克，豆花350克，剁椒50克、姜5克，料酒6克，葱、盐各3克、酱油10克
做法：鱼头洗净切成两半，用料酒、盐腌渍入味，葱、姜均洗净切末。将豆花装入碗内，铺上鱼头，再盖上一层剁椒，入锅蒸20分钟至熟，取出后淋上酱油，再撒上葱、姜末，加入盐、味精，蒸10分钟，淋上香油即可。
太极鸳鸯蛋
材料：鸡蛋3个，鹌鹑蛋10个，菠菜50克、盐、鸡精、香油各适量。
做法：菠菜洗净，留叶，剁蓉。鸡蛋打入碗中，调入少许盐、鸡精搅匀拌均匀;鹌鹑蛋打入碗内，调入菠菜叶蓉、盐和鸡精拌匀。取盆，中间用蒸纸隔开，分别倒入鸡蛋液和鹌鹑蛋液，蒸约 10分钟后端出，最后淋上香油即可。
火腿乳鸽
材料：乳鸽2只，熟火腿片100克、料酒、盐、味精、清汤、葱末、姜末各适量做法：乳鸽治净，下入开水锅内汆烫，捞出。乳鸽放入盘内，加葱末、姜末、料酒、盐、味精调味，上笼蒸至七成熟，取出，去骨头；将鸽肉放在汤碗内的一边，另一边放熟火腿片。将清汤倒入盛鸽肉的汤碗内，加盖，上笼蒸至鸽肉烂熟，取出摆盘即可。
百花酿香菇
材料：香菇200克，虾仁150克，胡萝卜15克、高汤15克，料酒、淀粉各10克，盐3克，白胡椒粉5克。
做法：虾仁洗净后用刀拍扁剁碎；胡萝卜洗净，切碎；香菇去蒂，用水泡软。虾仁拌入胡萝卜碎、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉打至起胶。香菇中酿入虾仁，放入锅中蒸10分钟。另起锅，倒入高汤煮滚，加盐，勾芡后倒在香菇上即可。
豆腐蒸鱼干
材料：鱼干500克，菜心、油豆腐、黑木耳各适量、盐3克，味精1克，香油适量。
做法：鱼干洗净，切块；菜心洗净，切段；黑木耳泡发，洗净，焯水。锅中倒油烧热，倒入鱼干炸至金黄色捞出。另起锅倒油烧热，下入油豆腐炸熟捞出。菜心装盘，放上油豆腐、鱼干、黑木耳。加入盐、味精，蒸10分钟，淋上香油即可。
豆豉蒸鳕鱼
材料：鳕鱼1片，豆鼓10克、姜1小块，小葱1棵，料酒适量，盐3克。
做法：鱼片洗净，擦拭干水，抹上盐腌渍，装入盘内。姜、葱洗净，皆切细丝。
将豆豉均匀撒在鱼片上，再撒上葱丝、姜丝，淋上料酒。锅中加水煮开，放入鱼盘，隔水大火蒸6 分钟即可。
芋头大白菜
材料：芋头350克，大白菜300克、盐3克，味精2克，胡椒粉2克，淀粉10克，香油5克，鲜汤50克。
做法：芋头去皮，洗净，用挖球器挖成球状；大白菜摘洗干净。将大白菜与芋头一起装盘，放入蒸锅中隔水蒸25分钟，至熟后取出。将盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉等调味料一起入锅中炒匀，起锅淋在菜身上即可。
奶汤蒸芋头
材料：芋头300克，火腿250克，圣女果200克，油菜200克、牛奶50克，白糖6克。
做法：芋头去皮，洗净；火腿切片；圣女果洗净；油菜洗净，焯水。芋头入蒸锅蒸15分钟后，用勺挖成圆形待用。锅倒水烧沸，放入芋头、火腿煮至熟后，转小火，倒入圣女果、油菜同煮，然后加入牛奶、白糖煮沸即可。
糯米蒸排骨
材料：糯米 100克，排骨300克、盐2克，酱油3克，蒸肉粉20克。
做法：糯米洗净，浸泡后沥干；排骨洗净剁块，抹上盐腌渍入味。糯米中倒入酱油、蒸肉粉拌匀，将排骨均匀地粘上糯米。将粘好糯米的排骨放在盘中，入蒸锅蒸熟即可取出摆盘
豉汁排骨蒸菜心
材料：料菜心300克，排骨200克，豆豉适量、葱、红椒各5克，盐2克，酱油10克。
做法：排骨洗净，剁成小块，放入盐、豆豉腌渍入味。菜心择好洗净;葱、红椒分别洗净，切碎备用。将菜心整齐地码入盘中，上面铺排骨。将盘子放入蒸锅蒸20分钟，至熟后取出，淋上酱油，撒上葱花、红椒碎即可。
味菜蒸大肠
材料：猪大肠30O克，酸菜100克，橄榄菜20克、青、红椒各0克.盐3克，豆豉10克。
做法：猪大肠洗净切段，抹上盐腌渍入味；酸菜切段；青椒、红椒分别切碎。腌好的猪大肠用清水略加冲洗，放入盘中，加入酸菜、橄榄菜，青椒、红椒、豆鼓和盐拌匀。放入蒸锅，大火蒸约20分钟，至熟即可。
花生蒸猪蹄
材料：猪蹄500克，花生米100克，红椒10克、盐5克，酱油5克
做法：猪蹄治净，砍成段;花生米洗净；红椒切片；将猪蹄入油锅中炸至金黄色后捞出，盛入碗内，加入花生米，用酱油、盐、红椒拌匀；再上笼蒸1小时至猪蹄肉烂离骨即可。
我国素有“无菜不蒸”的说法，蒸菜留住了营养，更留住了原味，“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”这样的童谣不知大家是否还记得，当听到这样的时候，是否会想到儿时吃过的妈妈蒸的蒸肉？