课堂 | 如何制作一款成功的布里欧修辫子面包?(1股辫)

布里欧修“brioche",是法国人人都吃得起的“贵族面包”。

它是一款enriched bread(高油面包),需要用大量的蛋代替水,黄油含量占面粉重量的20%以上,因此昂贵的黄油原料使其分为了普通版、中产版及皇室版三个不同的版本。普通版相对较有嚼劲,麦香味还有存留。皇室版的口感像云朵般柔软,香气十足。中产版则介于两者之间。

辫子面包属于布里欧修系列面包的一种,通常根据所使用的的面团数量给它们不同的称呼,比较常见的是1到10股辫。随着股数的增加,辫子面包的编织难度也会相应提升。

编辫子,说起来简单,可是编起来却是个脑力活,只要编错一步,就会让整个面包的形状变得别扭。因此在一些专业面包技能大赛上,辫子面包常用来考验选手的基本功。

做布里欧修面包,第一步就是要揉好面,面团的状态把握好了,才能更好地保持辫子的造型。

如何做出一款漂亮又好吃的辫子面包?今天不如从一股辫子学起吧,锻炼下双手,后面有更多款造型等你来解锁哦!

布里欧修辫子面包(1股辫)

    By @ EVA小佳

● 准备材料 ●

面团材料:王后高筋面粉390g,王后低筋面粉40g,细糖80g,牛奶220g±,鸡蛋60g,盐10g,鲜酵母16g,黄油156g

● 工具●

发酵箱CF-100A,智能烤箱CO-750A

● 烘烤●

上火190度,下火170度,15分钟左右

● 制作步骤 ●

1、将除黄油和鲜酵母以外的面团材料加入厨师机搅拌桶,开启低档揉成团后,转中档继续揉面,至基本扩展阶段。

2、 将鲜酵母用少量水化开,加入面团中,继续低速融合后转中速揉面至光滑状态。

3、分次加入黄油,因黄油量较多,一定要分次加入,待全部黄油慢速吸收后,转中高速揉至完全扩展阶段。

4、揉好的面团有非常好的延展性,面温要求在25度左右。

5、 将面团整理折叠放入发酵盒中,密封盖好放4度冰箱冷藏发酵约2小时。

6、冷藏发酵好的面团温度恢复至约15度时,分成约180g每份,稍排气后滚圆,盖好松弛20分钟。

7、 将松弛好的面团擀成椭圆状,翻面后横放,用折叠按压的方式卷成圆柱状,盖好松弛约15分钟。

8、 将松弛好的面团再次折叠按压紧,搓成约55cm长条状。

9、 将面团按图示编成辫子状。

10、将做好的面团间隔排入垫油布的烤盘中。

11、COUSS CO-100A发酵箱,设置温度30度,底部加水加湿,放入面团,进行二次发酵至约1.5倍大小。

12、发酵好的面团表面均匀刷上全蛋液。

13、 CO-750A智能烤箱,提前上下火190度预热好,烤盘放入中层,温度调整上火190度,下火170度,烘烤约15分钟至面包表面颜色金黄即可。

今日出炉

后续会有更多股辫的教学出炉,敬请期待哦!

TIPS 小贴士

1、因各面粉的吸水性不同,液体材料请不要一次性全加入,请视面团状态酌情增减。

2、布里欧修面团面包进行冷藏发酵,面温控制的较低,相对于后面整形时会更好操作,面包的形状也更好保持。

3、布里欧修面团面包,材料里含有大量牛奶、鸡蛋和黄油,没有水的加入,成品面包奶香十足。

4、布里欧修面团因含油量偏高,加入黄油时需要分次加入。

5、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。

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