八道精美酒店菜品，多位师傅与您分享！

黄思军

腾之阁酒楼、志青春生态酒店

银河星际国际大酒店行政总厨

翡翠芙蓉蟹

这道菜将蟹肉的鲜美与芙蓉的雪白完美融合，香味浓郁，极具创意，再加上梭子蟹的鲜味与菠菜蛋羹的滑嫩，营养价值极高，非常受顾客喜爱。

初加工：

将菠菜200克洗净，加入清水100克放入榨汁机中榨成菠菜汁，用细纱布过滤出残渣。

熟处理：

1.在菠菜汁中加入鸡蛋2个、盐2克搅拌均匀，上蒸笼蒸熟，取出即成菠菜蛋羹。

2.梭子蟹350克清洗干净，放入蒸笼蒸熟，去蟹壳、蟹钳，取出蟹肉。

3.锅烧热，倒入橄榄油20克，加入姜末10克、盐1克、黄酒3克、取出的蟹肉，翻炒均匀，盛出。

4.取蛋清4个加入纯牛奶50克、盐1克搅打均匀，放入一成热的油锅中用勺子轻轻搅动至结块漂浮时捞出沥油。

5.将炒好的蟹肉塞进蟹壳里，摆在菠菜蛋羹上；芙蓉加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁、葱花各2克摆在菠菜蛋羹上；再用日本豆腐20克、鱼子酱10克装饰即可。

关键：

1.芙蓉一定要搅打均匀再下油锅。

2.梭子蟹蒸制时间不要过久。

3.打好的菠菜汁一定要过滤干净，不要留有残渣。

金鱼凤尾虾

这道菜我选用新鲜明虾，搭配自制芥末沙拉酱，先腌再炸，色泽金黄，酥脆微辣，最后裹上一层细如发丝的金丝，再用一小缸金鱼做装饰，整体造型特别，极具创意。

初加工：

1.明虾400克去壳留尾，虾背上开一刀，开到虾尾处，用盐3克腌一下，再用清水清洗干净，用干毛巾吸干水分，加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。

2.将南翔春卷皮200克一张张撕开，卷到一起切成细丝。

熟处理：

1.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入春卷丝，炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸油。

2.将腌好的凤尾虾拍一层干粉，放入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油，均匀抹一层芥末沙拉酱，裹上一层金丝，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋挞托上，用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。

芥末沙拉酱：

将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。

关键：

1.在虾背开刀时，不要开过了，开刀虾尾处即可。

2.春卷皮要切得均匀，切得细，炸制的时候油温不宜过高。

郭刚

榆林水晶国际酒店行政总厨

如意豆腐卷

这道“如意豆腐卷”造型大气美观，色泽靓丽，乍一看可能觉得制作复杂，其实菜品做好预制，走菜很快，不仅适合单点，而且可以用作宴会。菜品融合了鱼肉、豆腐、海苔、菠菜，海鲜和豆制品结合，鲜上加鲜，营养丰富。

制作：

1.将草鱼肉、豆腐、菠菜各50克搅打成蓉，加盐、鸡汁各3克，白胡椒粉1克搅拌均匀成鱼蓉豆腐。

2.鸡蛋2个搅散，入锅内摊成直径15厘米的圆形蛋皮，取出放凉，切成正方形，薄薄的抹上一层拌匀的鱼蓉豆腐。

3.然后再放上一片海苔，再抹上一层虾胶。

4.将蛋皮的两边同时往中间卷成一个如意卷，用保鲜膜封好。

5.入蒸箱蒸5分钟取出，切成1厘米厚的片，放入蒸碗中摆放好。

6.将调好的白菜土豆馅放入摆放好豆腐卷的蒸碗中，入蒸箱蒸5分钟，取出扣在盘内，浇咸鲜味型的芡汁即可。

白菜土豆馅：

1.小白菜100克焯水，捞出冲凉，剁成蓉；豆腐100克切1厘米厚的片；土豆100克蒸熟去皮，搅打成泥。

2.锅内入色拉油50克烧热，下入葱花10克炒香，下入小白菜翻炒均匀，下入豆腐、土豆泥，加盐、味精、姜粉各2克，鸡粉1克调味翻炒均匀即可。

夏福成

雄安卓润温泉建国饭店行政总厨

脆皮芝士荔枝虾

这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点：

首先，我将虾胶中酿入芝士，油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜；其次，我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面，做出的虾丸好似“荔枝”，夺人眼球；最后，装盘时尚，用巧克力土垫底，形似盆栽，提升档次。

初加工：

1 .虾仁220克用刀斩成蓉，加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲，加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀，加入蛋清15克搅匀，最后放淀粉5克拌匀。

2.巧克力泥土制作：将白砂糖、黄油、面粉各50克，可可粉20克，杏仁粉60克搅拌均匀，放进烤箱（面火160℃、底火160℃），烤大约7分钟。

3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉。

熟处理：

1 .脆皮粉30克加红曲米2—3克，加水50克调成脆皮糊。

2.虾胶挤成小的丸子，里面酿入马苏里拉芝士丁（约8克/个）。

3.锅内入色拉油500克，烧至二三成热，用干净的竹刷稍蘸脆皮糊，轻轻撒在锅里，呈小原粒状定形，捞出，放到吸油纸上吸油。

4.虾丸裹一层红色的颗粒，入二三成热的油锅，小火慢慢浸炸至熟，捞出放到吸油纸上吸油。

5.取木质的盛器，铺一层巧克力泥土，放上花草装饰，用竹签串起炸好的虾丸，插在“泥土”中即可。

技术要点：

1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球，油温都不能太高，否则很会将“颗粒”炸煳。

2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀，大家在操作时竹刷不能蘸太多糊，还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。

李斌

披云百变徽宴副总兼行政总厨

太白鱼头

这道菜在上桌之前，鱼头会贴红色“封条”，封条上有一组数字，上面就是这个菜的出品号，比如今天拍摄的这道菜，出品号是“2084410”，表示这是我们卖出的第2084410份太白鱼头。

封条由客人揭下来并签名，这也是有个故事的，在“太白鱼头”销量破万份时，我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动，每卖出一份鱼头，我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。

客人揭下封条后，后面还有“惊喜”，奖品有三类，一类是徽州的土特产，如蟹壳黄的礼盒；一类是毛笔的赠品；三是我们定制的筷子和勺子，谐音“愉快”。整个进餐过程，充满了体验感，提升顾客满意度。

制作：

1.雄鱼头半片（重约1250克），清洗干净，斜刀打一字花刀，吸干水分。

2.将豆腐500克切大块，与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。

3.锅内入熟猪油50克融化，加入50克豆油烧热，鱼头皮朝下入锅，晃锅，煎至两面上色，沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味，加入姜块、葱结各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3块，盖上锅盖，大火烧10分钟，中火烧10分钟，加入冰糖5克、盐25克调基本味。

4.取大沙锅，将鱼头和鱼汤放入沙锅内，捞出葱结，加入豆腐、云耳，二次炖20分钟，临出锅，加入盐、冰糖3克二次调味，加入白胡椒粉5克，摆上火腿片50克，用菜心6棵围边，撒枸杞点缀即可。

制作关键：

1.选用淳鱼头

制作这道菜，我们选用的是千岛湖有机淳鱼头，半片鱼头是一份，一份重量在2.5斤，售价168元一份。为了显示鱼的特色，我们还专门设计了盛器，让客人感受到这道菜的价值，提升品质。

2.两种油脂煎鱼头

为了鱼汤奶白，鱼头要先煎制，我们用了两种油，熟猪油增香，大豆油上色。

3.分开炖两次

制作这款鱼头，最重要的是鱼汤的炖制，要做出来的汤味道鲜美，奶白色。炖汤的时候，我们是分了两次炖。第一次炖，先大火烧10分钟，再中火烧10分钟，这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了；第二次炖，是加入豆腐、云耳等，炖20分钟，主要是将鱼头中的鲜味炖出来。

4.处理好细节

豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐，豆腐鲜嫩，豆香味浓郁，使用前先要温水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次炖汤时，要将葱结等小料捞出，以免影响汤色。

张彤

甘肃和家和餐饮管理有限公司出品研发总监

四喜金樽狮子头

此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼，运用蒸的技法，最大程度保留了食材的营养成分，另加入胡萝卜、菜心、百合，成菜口感鲜嫩、营养丰富，符合现代食客的饮食需求。

初加工：

1. 将虾仁300克去沙线，洗净后 切成粒，银鳕鱼100克切成粒。

2. 鲜马蹄30克去皮洗净，胡萝卜15克去皮洗净，菜心20克清洗干净，全部切成粒。

3. 取小米50克，冷水浸泡5小时，上屉蒸熟 ；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉。4. 取干贝5克，冷水泡制2小时，上屉蒸熟，用手搓成丝状，入四成热的油中炸制3分钟，捞出沥油。

熟处理：

1. 将胡萝卜、菜心焯水。

2. 将银鳕鱼、虾仁、马蹄加入鸡粉10克、盐5克搅拌均匀，制成馅，用手团成海鲜丸子，放入水中，上屉蒸20分钟。

3. 锅内入清鸡汤250克，加 入御家康厨鸡汁10克、盐5克调 味，下入胡萝卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，制成汤汁。

4. 器皿内放入蒸熟的海鲜狮子头，将做好的汤汁均匀地浇在上面，狮子头顶端点缀炸好的干贝丝即可。

制作关键：

1.虾仁要选用原浆的。

2.海鲜狮子头不要提前蒸好，以免影响口感。

3.小米要提前用冷水泡透再蒸。

计艳彬

北京经易家肴行政总厨

养生三丝

此菜我选用成本低、口感好、出成率高的黄鱼肚，搭配新鲜的松茸与竹荪，用浓汤勾芡，味道香醇，竹荪和松茸的脆联袂花胶汤汁的糯形成独特的层次感。这道菜从味道到营养都非常健康养生，深受食客喜爱。

初加工：

1.将发好的花胶肚50克、松茸片30克加入姜葱料酒20克腌制10分钟，再焯水去腥，捞出沥干水分。

2.老南瓜200克切片，上屉蒸熟，放入搅拌机中榨成南瓜汁。

3.竹荪50克切成粗细均匀的细丝，入沸水中焯30秒捞出，沥干水分。

4.藏红花2克用热水浸泡10分钟，用水进行上色。

熟处理：

1.锅中下入浓汤300克，烧开后下入花胶肚、竹荪段、松茸片烧开，再加入盐3克、鸡粉2克、白糖5克进行调味，小火煨制3分钟，下入南瓜汁100克、藏红花水20克，调色至金黄，再加入白胡椒粉3克、湿淀粉10克，勾芡至微稠，装入汤盅出品即可。

说明：

1.大部分人调汤色会使用食用色素或黄栀子水，栀子容易抢味，色素看起来颜色太假，所以我们使用藏红花水和南瓜汁，不但颜色正而且更营养，颜色也更自然。

2.打芡汁的时候要边搅拌边淋入，一定把握好做羹的薄厚度，淋起来成一条线就可以，不要过稠，会影响卖相和口感。

竹荪木耳炖雪花牛肉汤

5A雪花牛肉柔润鲜嫩，再加入营养价值极高的羊肚菌，牛肉的鲜和菌香融合在一起，味道鲜美无比。

初加工：

1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。

2.将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。

3.将油菜心1棵焯水；小西红柿1颗中间切十字刀烫一下去掉外皮。

熟处理：

1.将羊肚菌，竹荪，木耳加二汤煨制1分钟，捞出后放入汤盅内垫底，牛肉再放入二汤内烫七分熟后捞出码在辅料上面。

2.将高汤烧开，加入盐、白糖各3克，鸡粉2克调味，直接浇在牛肉上面，用油菜心、小西红柿放在旁边点缀，配黑椒汁50克上桌即可。

制作关键：

1.做汤用的羊肚菌，竹荪要选用干的，这样调出的汤菌味更浓，汤底一定要用顶级高汤才与这道菜的价值相相应。

2.二汤烧开后关火再放入牛肉，养至七成熟，切记不要烫老，影响雪花牛肉的口感。