老湖滨待客（kei）话鲤鱼

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鲤鱼是一种极其普通的淡水鱼类。说它普通是因为它适应能力强，繁殖快，遍布江、河、湖泊、沟渠，无论哪个季节都能见到、买到。鲤鱼价格便宜，野生鱼大约每斤十元左右，养殖鱼也就每斤五元左右。

鲤鱼自古就有“年年有余”之喻意，所以倍受人们青睐。特别是我们老湖滨麻大湖一带，每逢过年过节，家家户户都要买上几条或自己吃或款待亲朋，同时它也是走亲访友的上好礼品。不在贵贱，图的就是个吉利，人们也都喜欢。

老湖滨的宴席名堂多。生小孩摆宴叫“送米”，结婚摆宴叫“送饭儿”，乔迁之喜、金榜题名摆宴叫“贺贺”等等。摆宴席叫“待客（kei）”，前来祝贺吃宴席叫“坐席”，一桌为“一席”。无论是什么名堂的宴席，都将鲤鱼作为一道主菜。就算非常简单的宴席，缺哪道菜都行，就是不能缺鲤鱼这道主菜。所以，我们老湖滨有一句俗话叫“无鱼不成席”，说的就是鲤鱼。

坐席、上菜都颇有讲究。以前农村待客多半是请厨师到家里做菜，宴席则设在四邻八舍的家中。在正房（北屋）中拉开方桌，一桌（席）坐8个人，迎门口坐的两人为上席（东为正上席，西为副上席），并且坐的是圆头椅子。左右各两位是次席，背朝门口、面朝上席的两位是下席，这6位坐的是凳子。坐上席的一般是重要亲戚或者主要朋友，他们在宴席上有一定“特权”：喝酒先端杯，吃菜先动筷，其他6人要恭敬地跟随。老湖滨的宴席就是这样有板有眼、循规蹈矩，在祥和气氛中热闹而有序地进行，直到散席为止。

屋里空间大的也可以安排两桌宴席，但两席上的人都互不搭讪、互不敬酒，所以又有“隔（gei）席不说话”一说，还有“父子不同席”“男女不同席”等讲究。

通常一席的菜肴由6个“占桌”（用平盘儿盛的菜）、3个大件（用大碗盘盛的菜，整鱼大件用鱼池，鱼池是一个椭圆形的长盘儿，也叫鱼盘儿）、3个小碗（用小碗盘盛的汤菜）、4个坐碗（用碗盛的汤菜）和1个杂烩（用大碗盘盛着的杂烩菜）。其中，3个大件是主菜，而用鲤鱼做的菜是3个大件之首，要在上完“占桌”后第一个上桌。

吃鲤鱼时讲究更细。鲤鱼上桌要鱼腹朝上席，头向东方。这种摆放法，老湖滨称之为“活吃肚皮，死吃脊”，意思是待客坐席时，鱼的肚皮要朝上席。而敬奉先人或祭祀天地时摆放鱼的姿势则恰恰相反，鱼脊冲牌位。但两种情形鱼头都要朝东，意为“头朝东海”。鱼大件上反，在湖滨宴席上就成了一大忌讳，因为出现这种情形导致掀翻席桌、恼了亲戚的大有人在。

鱼大件上桌后，正上席便招呼大家吃鱼，但他（她）要先夹第一筷子，边夹边说：“来来来，大伙子趁热吃鱼，凉了就不好吃了。”若是他将鱼眼儿夹起来送给同席的某一个人，那这个人就会很高兴，这叫“高看一眼”。吃完了鱼的上边，上席会招呼大家一齐将鱼翻过来，这叫“鲤鱼翻身”。宴席上了鱼大件后，主人家就同家族中的长者去各席劝酒，以表谢意。宴席的气氛，也达到高潮。

在我们老湖滨，鲤鱼还用来招待另一种特殊贵宾，那就是“媒人”。以前的婚姻都是“父母之命，媒妁之言”，姑娘、小伙儿到了谈婚论嫁的年龄时，父母就要请媒人说媒，而说成之后男方要摆席设宴款待媒人，用鲤鱼做菜是对媒人的最大尊敬，吃鲤鱼也成了媒人的一种荣耀。平日里爱牵线搭桥的热心人，要看到谁家小子和谁家姑娘合适，便去男方或女方家里说“我要吃你家的大鲤鱼”，家里长辈马上就能领会话中的意思了……

宴席上的鲤鱼常见的做法有糖醋鲤鱼、黄焖鲤鱼和葱油鲤鱼。

糖醋鲤鱼

选二斤半左右的鲜活鲤鱼，先去鳞、除内脏、鱼鳃，打花刀，稍入味，后用淀粉和鸡蛋清调成糊状裹到鱼身上，放入热油中炸至八成熟。炸制过程中要注意摆好鱼的造型（用两手各抓住鱼的头和尾，使两头翘起），捞出凉透。用葱末、姜末、蒜末爆香后加醋、白糖、适量水烧开，再加淀粉勾芡成稀糊状，做“浇头”备用。然后把炸过的鱼放入七成热的油中炸透装盘，淋上“浇头”即可。

做好的糖醋鲤鱼头尾翘起，造型精巧玲珑，色泽晶莹剔透，亮黄中微透酱红，尽显尊贵之气，同时还有鱼跃水面、勇跳龙门之寓意。这哪是一道菜，简直就是一件巧夺天工的艺术品，瞅一眼就叫人垂涎欲滴，食之外酥里嫩，香郁满口，这真是一道食用与观赏并存的艺术大餐啊！

黄焖鲤鱼

选二斤半左右的鲤鱼，去鳞、抠鳃，除内脏；拍粉（在面粉中打滚儿）、拖蛋（在调好的鸡蛋中打滚儿），放入热油中炸至六、七成熟备用。用八椒、花椒、葱、姜等佐料炝锅，把炸好的鱼整齐地码放在锅中，加酱油、醋、盐、水，大火烧开，细火慢㸆两小时左右即可。装盘儿时放香油、香菜、味精调味。

做好的黄焖鲤鱼，闻一下鲜香扑鼻，吃一口滑嫩清鲜，鱼刺酥软，且没有油腻感，食后口留余香，回味悠长。

葱油鲤鱼

这是一道近几年演变而来的新菜。

选二斤半至三斤的鲜活鲤鱼，去鳞、抠鳃、除内脏，打花刀后放入锅中水煮（也可用锅蒸）。锅中放入大把盐和八椒、花椒、葱段、姜片，在煮的过程中使鱼充分入味。鱼煮至八成熟为好，捞出装盘儿。把葱白、姜、干椒切成丝披在鱼身上，再在鱼身上淋上酱油、醋，把油（大约一两）熬至十成熟，迅速浇到披有葱姜丝的鱼身上，瞬间“嗤嗤”的声响伴随着油沏葱姜的香气迸发而出，一下子把鱼的美口指数又提高了一大截。然后把鱼盘儿中的酱油、醋、油回锅烧开，用淀粉把汤汁调成稀糊状，加味精、香油调味后二次均匀地淋在鱼身上。

这道菜的特点就是最大限度地保留了鱼的鲜度，看上去就像一条活鱼隐于水草之下，给视觉增添了一种美感。酱红的汤汁充分渗入鱼内，酸、香、嫩、滑的鱼肉尽显着它的肥美。这样色香味俱全的美食，实属是一道美味可口的开胃大餐。

鲤鱼还有红烧鲤鱼和清蒸鲤鱼等做法，但在“待客”的宴席上不常见。

现在随着经济的发展，农村生活水平不断提高，“待客”的档次也有所攀升。为了方便，大多都选在饭店里摆宴。方桌也改为了圆桌，上菜的次序也有所改变。但无论宴席的形式改成什么样，那道鲤鱼做的主菜却必不可少，那些讲究也依然在延续……

作者：柳桂兵，博兴县老湖滨毛园村人。文学爱好者。现供职于天龙红木家具公司。