舌尖上的邹平——煎饼

煎饼卷大葱是山东的代名词吗？这是外界对山东饮食的一知半解。就拿饮食来说，鲁菜在八大菜系有其独特地位，影响着京津地区，其中济南菜、孔府菜、胶东菜几种分系曾成为宫廷贡品，在北方可以说无出其右。面食有粗有细，花样百出，不输豫晋；米饭蒸煮，不亚江南。而煎饼这种面食知名度之所以大，盖因以前许多影视剧及文艺作品的宣传，煎饼俨然成了山东人的主要饮食。

有一出戏曲有两句唱词说：“一听皇上要出征，忙坏了东西两皇宫，东宫娘娘摊煎饼，西宫娘娘剥大葱。”看来皇上也不都是锦衣玉食，也要换换口味了。岂不知，当年太后老佛爷被八国联军追得东奔西跑，曾为吃到一个玉米窝头而大加赞赏，那是饿了糠如蜜、饱了蜜不甜的最好解读。

煎饼被误作美食代表，作为山东的一部分，邹平也“难辞其咎”。邹平地处鲁中偏北，位于鲁中丘陵与鲁北平原交界地带，煎饼这一食物尤其占有独特地位。煎饼做法大约有两种，一种是摊煎饼，也叫刮（邹平俗称夸）煎饼，一种是滚煎饼。邹平有一句歇后语：不敢（擀）是煎饼。两种寓意：一是什么也不怕，二是煎饼不和油饼一样用擀面杖擀而是摊。

摊煎饼主要原料是玉米，可添加点豆子、小米增加口感。制作这种煎饼，过去最令人头疼的是推磨子。先把玉米及其它原料加工成糁子，上世纪七十年代有了电磨加工省劲不少。把玉米糁子在水桶里用水浸泡一宿，把水桶提到石磨前，用面盆盛好放到石磨上面，舀一勺泡好的糁子放到石磨上的圆孔中，然后两人推着石磨柄转，推着石磨边推边往里面舀糁子，周而复始。

推着推着石磨，纹缝里磨糊滚滚流入下面的大盆中，这一勺勺磨糊沉浸着一家人的汗水。磨糊推完，下一步就是摊煎饼。把圆圆的铁鏊子支好，用秸秆柴草烧火，这时候家庭主妇们一显身手的时候到了。待鏊子烧热，往厚厚棉布做成的油擦上滴上一点油，擦一遍鏊子，鏊子光滑洁净，舀一勺磨糊放到鏊子中央，听到刺啦一声响，主妇拿起摊煎饼专用木耙飞快由里往外边刮边转着磨糊，转完一圈后看哪里有漏洞就赶忙找齐，最后剩下一点磨糊，木耙一挑，磨糊像长了翅膀一样，飞入磨糊盆中，整个动作干净利落，眼疾手快，不能懈怠。这一潇洒的动作犹如戏曲演员亮相，这也是对自己完成杰作的欣慰，这在过去是考验家庭主妇的必要课题。

过去邹平乡村，也流传一个摊煎饼的小笑话。说是有一户人家有一姑娘相貌出众、心灵手巧，但是腿脚不好。到了相亲的时候，南方家里的人看到姑娘坐在鏊子旁边摊煎饼，见她擦鏊子、舀面糊、刮面皮、续柴火，一气呵成、不忙不乱、得心应手、动作娴熟，忍不住叫了一声“摊得好”，这样相中了女方。成亲后，男方发现姑娘是“瘫巴”，就找媒人算账。媒人反说：“你不是说摊（瘫）得好吗？”男方只好吃哑巴亏，默认了。笑话归笑话，但摊好煎饼与做一手好针线活儿，一样是过去妇女展示自己巧手能干的持家本事。

煎饼还真是这样，摊得好薄如纸；摊不好厚薄不均匀，饼上还有漏洞，没有卖相。摊好后，续上一点柴，看着煎饼边缘有点撅起，用戗刀戗一下，慢慢揭开，放到盖垫上。随后再用油擦一遍鏊子，舀上磨糊再摊成一个煎饼，再把前面摊成的煎饼盖在上面熥熟，接二连三，依次类推。一摞摞热腾腾的煎饼，散发着诱人的香味便做好了。这时候，趁煎饼还热，鏊子下面的柴火还未熄灭，正好做些菜煎饼。把白菜或菠菜、韭菜、粉条切细，豆腐切碎，煎成微黄，拌在一起。有些食材要先炒熟，把煎饼铺平，将馅摊在一半煎饼上，另一半横折过来盖平呈扇形，四边折向内，两头往里一兜，再对折，在鏊子上烙至金黄色，就大功告成了。

再说滚煎饼。在邹平做得不多，主要原料是地瓜面。做法是把地瓜面或掺和上点玉米面等增加口感，和成面团，饧几个小时。把鏊子烧热，油擦一擦，把面团放到鏊子上，贴着边由外向里滚动，滚到哪里，面团就粘在鏊子上，转到中间再看哪里有漏洞再找平，做好一个再盖上一个熥熟。这种煎饼刚做好十分酥脆，有甜甜的味道，但是长时间吃不如磨糊摊的煎饼。过去农村，对这种滚着做的煎饼还有点嘲笑的意思，认为那些主妇们“愚”，不如摊煎饼手巧，其实都是不同的食材不同的做法而已，这都是粗粮细做智慧的结晶。

在馒头紧缺的年代，煎饼因其做工精细、老少咸宜，过去在邹平乡村成为三大主食之一。说起什么食物也都与文化有关，煎饼也有美丽传说。民间传说，沂蒙山、章丘、邹平、博山等地同一个故事，都说自己是起源地，随便“拉郎配”。意思是，古代一小姐与书生早定下娃娃亲，小姐继母嫌贫爱富欲毁婚约，书生在小姐家里读书，继母吩咐家仆只准送纸笔不准送食物。小姐得知心疼书生，冥思苦想，把面糊摊成薄饼，如同宣纸一样。又把葱切头去叶捆成毛笔样，让丫鬟冒充纸笔送去蒙混过关。继母数日不见书生饿死，偷偷观瞧，见书生吃纸吞笔暗暗惊奇，认为神灵相助，遂成就了美事姻缘，后书生高榜得中，夫妻恩爱，煎饼故事随流传至今。

煎饼之所以过去在食物里能顶半边天，主要有别的食物不具备的优点。先说味道，经过粗粮的深加工，摇身一变能与细粮比肩，吃起来不再味如嚼蜡，难以下咽，还可以搭配蔬菜、鸡蛋、豆腐之类，是典型的粗中之冠。再说，就是耐储存。过去煎饼在阴凉的屋里，搭在竹竿上晾干，一两个月不会变质。虽说是推磨糊费点力气，摊煎饼时费点功夫，但是可以一劳长逸，摊上一天煎饼，半月二十天不用蒸干粮，省劲不少。最后是便于携带。出门在外包裹里叠上几张煎饼，要上一碗汤或找点水，一顿饭轻松了事。你看电影《高山下的花环》的梁大娘，给还在喂奶的儿媳要碗面条，自己用面汤泡煎饼，这是八十年代以前的真实写照。如今大米白面已是最为普通的寻常食物，煎饼所担负的重任已经卸下，随之而来的是成为调节口味的小吃。纯玉米面的煎饼风光不再，大豆、高粱、小米甚至芝麻、绿豆、核桃等较为高档的食材也填入其中，不但是口味复杂，而且附加值提高，档次也提升。

大葱、小葱是要卷的，羊肉、火腿、河虾、油条是要配的，各种增香增鲜酱料是要蘸的，夹起来看一看五颜六色，闻一闻香气四溢，尝一尝五味俱全，这也是与时俱进、继承发扬、开拓创新吧？据说赤壁大战前，诸葛亮造访东吴，孙权设宴款待，席面上南北大菜、满汉全席齐备，周瑜故意将江东的特色菜归置在孙权面前，以示固守江东之意。诸葛亮见状，命人取来煎饼，将除江东菜以外的其余菜肴卷入而食。周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存。”孙权听了，也取一张煎饼，卷入除川菜以外的菜肴，与诸葛亮相视而笑。自此，双方联合大败曹兵。这不，《厚黑学》曾评价三国，曹操以“心黑”著称，刘备以“脸皮厚”闻名。刘皇叔这边吃煎饼时没太“下作”，稍微脸皮薄了一点，没有“席卷一切”，到后来落得诸葛丞相“出师未捷身先死，长使英雄泪满襟”，三国归晋被司马家族捡了现成，山东人也只能吃煎饼卷葱了。

煎饼坦率豁达、包容万物，不管高中低档的食材让它搭配，便如虎生翼、妙笔生花，更是大至山东小至邹平人具备的外武内文、文武兼备的修养。

煎饼，是粗粮细做的典范。在生活困难时期，因其占一“细”字，花样翻新，改善了粗粮的口味，被人推崇备至。现在生活水平提高，因其占一“粗”字，属于健康食品，又回归自然、返朴归真。愿勤劳智慧的邹平人，继承发扬勤能补拙、静能生慧、慧能生智的精神，记住乡愁，满足口福，吃出健康，快乐幸福。

作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。