一篇搞懂软欧包、欧包特点，及欧包所用面粉的种类

大家对于欧包的最初印象大多是口感硬、外表粗糙、体积大。

虽然主打健康概念，但是对于吃惯软面包的亚洲人而言，传统欧包偏硬的口感不符合亚洲人的饮食习惯，因此它的受众范围只占少部分人群。

因此，软欧包的出现完美的兼顾了健康和美味，柔软Q弹却有嚼劲的口感与多元化的东方风味，又保持着欧包原本的健康理念、发酵工艺与浓郁麦香。

欧包&软欧包

01

什么是欧包

欧包，也就是欧式面包，它是一类面包的总称，属于欧洲人常食用的面包。覆盖范围广泛，欧洲各个地区都有自己代表性的面包产品。

比如，德国碱水面包（Pretzel）、法棍（Baguette）、奥地利烤恩杂粮面包（Kornspitz）、丹麦面包（Danish bread）、意大利面包（Ciabatta）等，都属于欧包的范畴。

▲ 碱水面包

▲ 法棍

▲ 意大利面包

▲ 丹麦面包

▲ 奥地利烤恩杂粮面包

欧式面包大多具备个头大、颜色深、口感硬的特点。同时，欧包的配料比较简单，以健康营养为主。少糖少油，会加入全麦、黑麦、裸麦、杂粮谷物等，大多为咸口。同时还会采用天然酵种发酵，炭火、石板烤制，突出面包原有的麦香。

传统欧包可以被分为两大类，硬欧和老欧。

➢ 硬欧

这类面包的特点是具有浓郁的麦香、硬脆的外表，内部组织具有嚼劲，麦香风味十足。糖、油脂的用量控制在面粉额4％以下。

法棍、碱水面包就是典型的硬欧。

➢ 老欧

面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。

用料单一，不含鸡蛋、牛奶、巧克力等原料，口感偏硬、质地不够蓬松，但也因此易于消化，比较健康。俄罗斯大列巴就是典型老欧。

02

什么是软欧包

所谓软欧包，就是结合了传统硬欧面包健康的特点，添加天然酵种、延续或改良欧包造型，加入各类果脯干、坚果干等制作而成的新式欧包。

软欧包的口味变化多样，内部组织松软湿润，搭配各种辅料，因此口感丰富有层次。

比如，通过加入抹茶粉、火龙果粉、紫薯粉等，天然润色增添了软欧包的视觉效果。利用热门当季的健康口味，进行多元化的搭配，吸引消费者的眼球。

其次，软欧包的造型丰富，常见的有圆形、长条形、三角形等，也有些店家推出限定款，生动形象的外形，大大满足了消费者的打卡需求。

软欧包的制作手法和发酵方式和传统欧包基本没有差别，只是在馅料和装饰手法上稍加改良，更符合亚洲人的口味需求。

关于欧包用粉

了解欧包制作的，肯定知道欧式面包制作少不了法式面粉。采用法式T粉制作的欧包，能更好地还原小麦的自然清香。

因此，很多连锁饼店在生产欧包的时候，还是会选择法国面粉来制作，为的就是更好地呈现产品给到消费者。

法国面粉的制作选用法国当地小麦，其小麦种类属于中筋麦，也就意味着它的蛋白质含量在9%－12％之间。

法国面粉，主要是按照法国小麦中的灰分含量多少来进行划分，根据灰分含量，用数字大小来限定面粉的形态。其目的是为了更科学的将面粉应用于法棍、可颂、吐司等各类产品中。

法国T系列的面粉可分为：

- T55（含传统粉和通用粉）

- T65（含传统粉和通用粉），也称白面粉

- T80（石磨粉）

- T110（传统粉）

- T150（传统粉）属于全麦粉，麸皮含量较多

- T85、T130、T170 属于黑（裸）麦研磨而成，粉质缺乏面筋蛋白质，无法构成强韧的面筋网络，整形时需要借助发酵篮或添加其他粉类一起制作。

南顺也凭借对烘焙市场的洞察，发现正统的法式面粉成为市场需求还大有空间。

因此甄选法国进口优质小麦、采用法国传统制粉工艺、国内研磨新鲜原料，创新推出了金像牌T45传统法式糕点粉和金像牌T55传统法式面包粉，力求让每一款面包都是原汁原味的法式味道。

最后我们为大家带来一款乳酪包的制作示范，选用金像牌T55传统法式面包粉“吸水率高、面筋质量好、易操作整型”的卓越特性，使最终成品内部组织保持筋度，且具有漂亮的气孔，面包表面呈现亮丽色泽，口感外脆里润。

具体制作配方及详细步骤

可点击下方链接

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爽滑醇厚，甜而不腻的「乳酪包」，想卖不好都难！2021-03-09

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