柠檬奶香冰川茄、黑金一口酥豆腐、鲍汁凤爪
【柠檬奶香冰川茄】
食材&配料:
冰川茄子250克、肉松30克、浆果25克、炼奶100克、黄柠檬一个
做法:
- 茄子改刀切条装入物斗中撒上少许水、玉米淀粉搅拌均匀,茄条均匀上粉后再撒上少许的水和玉米淀粉反复操作三次
- 热锅烧油油温80度放入茄条慢火炸透,捞出再大火炸一次,让茄子表皮更香脆,捞出滴油
- 炼奶加入鲜柠檬汁搅拌均匀放入炸好的茄条拌匀即可装盘,撒入肉松和坚果碎,食用花草装饰即可
【黑金一口酥豆腐】
食材&配料:
内酯豆腐半盒、甜辣酱60克、低筋面粉500克、生粉500克、粘米粉100克、泡打粉100克、鸡粉100克、无盐味粉125克、七味盐一瓶、味椒盐一瓶、香脆炸粉120克、食用竹炭粉一木勺
做法:
- 调制豆腐专用炸粉:把所有的调料混合拌匀过筛三回
- 内酯豆腐从中间切断倒出半盒改刀切成拇指大小的粒备用,热锅放入水、盐烧开放入豆腐过水倒出备用
- 将调好的豆腐粉适量放到大的马兜里,把豆腐放入后拉一拉马兜让粉充分包裹住豆腐,然后把豆腐拿出放到一个散有少许粉垫底的盘子里
- 热锅烧油120度用勺子推油朝一个方向转圈,放入豆腐炸香脆捞出装盘装饰即可
【鲍汁凤爪】
食材&配料:
大凤爪5斤、姜150克、蒜头150克、大葱100克、干葱头150克、蚝油200克、老抽150克、片糖90克、鸡粉75克、味粉25克、火腿骨150克
做法:
- 凤爪剪掉指甲,葱姜料酒煮三分钟捞出
- 辅料分别炸香放入锅中垫底,再放入凤爪加入浓汤6斤,放入所有的调料慢火煲一个半小时,捞出凤爪
- 汤汁过滤回锅加热烧开,拉锅出来调入湿生粉慢推合适的稠度成鲍汁,装入不锈钢盘,再热鸡油淋面推至混合
- 用砂锅打入适量的鲍汁,放入凤爪慢火煨两分钟,夹出装盘淋上鲍汁即可
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