涨知识 | 中国的古人也吃方便面，还有多种口味可选！ / 四六文摘

这样一碗热腾腾、香喷喷的方便面，相信很多人都无法拒绝它的诱惑。对于我们大多数人来说，泡一包方便面，搭配一根香肠，任何美味都无法与之相比拟！

方便面已经成为我们日常生活中必不可少的食品了，特别是外出在火车上又或者晚上饿了想吃夜宵，方便面都是出镜率最高的。不过，你知道吗？中国古代就已经有类似的“方便面”了，而且古人也是很注重它的美味的！

一提到方便面的历史，大多的观点都是它是日本日清食品公司的创业人安藤百福在1958年发明的。

日本人当时很喜欢吃面条，即便是晚上也会排长队买面条。安藤百福看到日本人如此喜欢吃面条，便昼思夜想发明一种既易于保存而又可快熟的面条。

据说他是受到制作天麸罗菜肴的启发，开始研制方便面。天麸罗菜肴是日本名菜之一，主要用食用油，将裹好面糊的大虾、鱼贝、薯类、蔬菜，放油锅炸，后把炸好的食物，趁热蘸一下放有白萝卜泥的酱油食用，香甜可口。安藤发现油炸可使食物中水分蒸发，为此食品变得干脆可口，可以保存半年以上。他还发现油炸后的食品表面形成很多微小孔隙，如加开水于其上，小孔吸水性极强，食物会快速复原。

1958年8月25日，方便面终于研制成功。这一天便成了日本方便面的生日，为纪念这一天，然后将其定为面条日。

还有一个说法是，当时有一个日本华侨受到中国面条的启发所以发明的，而安藤只是看到这种神奇的面条之后，开始量产而已。

不管后一种说法是否真实，但有一点确实如此，那就是中国的确可以找到“方便面”的起源。

在明代宋诩所撰的《宋氏养生部》卷二“面食制”中收录有一叫“索面”的品种：

用面调盐水为小剂，沃之以油，缠之于架而渐移，架孔垂长细缕。先用水煮去盐，复以前制齑汤调瀹之。暴燥。渐用。

这段文字有些地方不太好懂，翻译过来也就是：取用面粉，加盐水调和、揉匀，摘为小剂。在小剂上浇上油。然后将面剂缠在一种压面条的“架”上并慢慢移动“架”，“架”孔中就会垂下细长的面条。接着先用开水煮面条，以去除面条中的咸味，而后用前文所介绍的制作“齑汤”的方法制作“齑汤”来对去过咸味的面条进行煮和调味。最后再将面条取出晒干。这样就可以贮藏起来留着以后慢慢取用。

通过这段描述我们可以看到，这明代的“索面”正是一种古人发明的“方便面”。它具有调味煮熟、晒干、方便贮藏、慢慢取用、即时可食的特点。这同我们今天的方便面在很多地方都是相似的。

我们今天的方便面有很多口味可以选，在超市里一眼望去，方便面的货架是这样婶儿的......

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那么，古人是不是就没有选择，只能吃清汤方便面呢？显然低估了我们老祖宗在吃上的智慧。我们来看看关于上一段制作“索面”的文章中提到的“齑汤”。在《宋氏养生部》中，“齑汤”共有四种制法：

①用肥猪肉切丝，水煮，加酱、醋、椒、葱白、缩砂仁调和而成。

②取油熬熟，另取鸭蛋调匀，倾细丝入油炸熟，再加酱、醋、椒、缩砂仁、葱白调和而成。

③用煮鸡或鹅的浓汤，加胡椒、花椒、酱油、葱白、醋调和而成。鸡肉、鹅肉切成丝条，可盖面条上。

④取大螃蟹，煮熟，取汁，加胡椒、花椒、酱、醋、葱白调和而成。另外，擘开蟹，取蟹黄、蟹肉作浇头用。

通过这四种“齑汤”的制法，可以看出，其风味是多样的。用这种“齑汤”来煮“索面”，也就会形成“索面”的多种风味。也就是说，明代的方便面“索面”不但外形很像，少说也有肉丝味、鸭蛋味、鸡鹅浓汤味、螃蟹味这几种选择了！想想你可能只吃过红烧牛肉味或者什么老坛酸菜味，是不是觉得被古人甩了好几条街。

在《宋氏养生部》中，不仅“索面”是方便面样式的，而且另一种面食“细綦子面”也是方便面型的。制法和“索面”相同，只是形状类“细綦子”罢了。

而且值得一提的是，“綦子”状的方便面食，其历史更长。早在北魏时的贾思勰著的《齐民要术》中，就收有“綦子面”了。其制法如下：

把面粉调和得硬一些，揉和至熟(非加热成熟之意)。然后分成一块块稍大的面剂，再把面剂搓成条状，如小手指一般粗细，螺旋形地盘在干面粉中。接着取出来，再搓成粗筷子般粗细，截断，切成方形的“綦块”。再后，簸去“綦块”上的干面粉，将“綦块”入甑蒸熟。最后，将“綦块”阴干，收贮起来。等到要用时，另用开水煮软，浇肉汁食用。

显然，通过以上描述，这“綦子面”也是一种方便食品。

《莫高窟第159窟-斋僧食品-中唐》中的“龙须面”

需要指出的是，《宋氏养生部》成书于明代弘治甲子年，即公元1504年。由此可见，中国的方便面也就是“索面”，至少也有近五百年的历史了。而另一方便面食“綦子面”的历史更为悠久，《齐民要术》是反映公元5世纪之前的农业科学技术的巨著，则“綦子面”的形成当在1500年前。

关于中国古代方便面的另一种变形，或者说起源，则是清朝时期的“伊府面”。这种面在清朝时也被称为“伊面”，有说台湾则称其为“意面”。

关于伊府面的起源，在广东、福建、苏州等地有多种传说，难以定论。比较流行的说法是说该面由乾隆年问书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。

伊秉绶(1754—181 5)，字祖似，福建宁化人，著名的书画家。其隶书成就最高，为清代隶书中兴的代表人物之一。乾隆五十四年(1789)进士，任过惠州知府、扬州知府。他为官清廉，勤政爱民，《芜城怀旧录》誉之：“扬州太守代有名贤，清乾嘉时，汀州伊墨卿太守为最著，风流文采，惠政及民，与欧阳永叔、苏东坡先后媲美，乡人士称道不衰，奉祀之贤祠载酒堂。”

关于伊府面的来源也有很多版本。一种说伊秉绶十分好客，家中常聚集文人墨客，每次来人都会管饭，于是厨师就忙不过来了。一位姓邓的厨师，误将鸡蛋拌和做成的面条放入沸油锅中，只好炸熟后捞起，兑入高汤上桌，宾客吃后都赞不绝口。伊秉绶于是让厨师按照此方法，用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。等客人一来，就只需要在这种面加上佐料，放到水中一煮即可，方便快捷。

这种做法被后人们纷纷效仿。相传，清代诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名'’伊府面如何？”于是将这种做成的面称为“伊府面”或“伊面”。有些地方的人至今祝寿时，还要吃“伊面”。并且，有的厂家生产的“方便面”也仍称为“伊面”，如“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等等。

某牌子的“三鲜伊面”

有关伊府面还存在另一种传说。话说唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军。有一次，他回故里省亲，不料回家立足未定，皇帝忽然传来圣旨，令其还朝。伊家顾不得置办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条，下油锅烹炸，再向沙锅内添入高汤，加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、水耳等菜料，并作以大油、胡椒、辣椒油等，端给伊将军品尝，既为将军接风，又为将军送行。将军品尝之后，大为赞赏，此面从此在民间流传开来。

可以看到，在两种不同版本的伊面来源中，伊面的做法也各有不同。一种是先做成面，等食用的时候再加入佐料；而另一种则是在制作成方便面之前就已经加入了各种配料，食用时白水煮开即可。这第一种做法就跟我们今天的方便面基本一样了，可见，古人的智慧的确是令人惊叹的。

将方便面作为量产销售，日本确实起了不少作用。不过，也许我们可以猜测，安藤也有可能是受到中国“伊面”的启发，才想到制作这种食品的。安藤开始量产方便面的1958年，日本刚刚经历过经济萧条。这个时期，对于速食面这种新事物的发展，也是起到了温床的作用。

只要三五分钟就能吃上面条儿，这很受快节奏的日本人欢迎，当年便销售出1300万个，第二年卖出7000万个，第三年出售1亿5千万个。

最初的方便面是装在塑料袋里，食用时有所不便。安藤对此进行了改良，将方便面置入发泡塑料碗或杯子中，食用时注入适量开水就可。而且那个塑料碗或杯子是包装容器，也是食品调理器，同时也起餐具碗的作用。

据说在1963年7月2日，安藤百福用平锅作方便面时，因有急事，暂时离开一会厨房。待他返回后，一看锅中水分几乎全部被蒸发，变为有滋有味的干面，安藤从中受到启发，从此用这种方法制作炒面，很受欢迎，后把这种面定名为“日清炒面”。

一般认为，我国对方便面进行量产销售是在1970年左右，第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。改革开放后，随着我国经济社会的发展，人们的生活节奏加快，方便面作为一种能够以很短的时间解决就餐问题的方便食品而受到大众的喜爱。

参考资料：《中国烹饪》1995年第四期；《中日饮食文化比较研究》贾蕙萱；《知味难中国饮食之魅》邱庞同。

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