三文鱼，最近成了风口浪尖上的食物。因为它携带了新冠病毒，北京人民过上了再一次停摆的日子。没有风波之前，三文鱼是海鲜界当之无愧的扛把子，各种日料店、海鲜店都会有三文鱼刺身这道菜。如果疫情之前你在市场上转一圈，会发现同样称为“三文鱼”，居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。追问商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼，等等，甚至还出现了“淡水三文鱼”这个怪异的名称组合。你说不定见过这样被商家冠以“红三文鱼”的奇特品种，可这却并非三文鱼经典三文鱼只是大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的常用商用名。市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科，但并非同属。在英文里， 这些“×× 三文鱼” 都叫做“XX Salmon”，只有一个例外。那就是“淡水三文鱼”——即使在英文里，它也与三文鱼没有任何关联。在中文里，大西洋鲑外的各种“×× 三文鱼”有一个更通俗的名字——大麻哈鱼（也叫做大马哈鱼）。这么多乱七八糟的三文鱼，到底是咋回事呢？三文鱼的乱，还要从人类认识它开始说起。故事从加拿大西部的卑诗省开始，这里纵横交错地分布着1万多条溪水和河流，河的两边，大大小小的湖泊星罗棋布，周围森林环绕。河床清洁、泉水处处，加上适宜的水温，就构成了太平洋三文鱼繁殖产卵得天独厚的天然环境。尽管这些受精的鱼卵后来要经历众多艰辛，可能被别的三文鱼挖坑产卵时翻出来，或者孵化后被其他鱼类和水鸟掠食，还是有极少部分能够幸存下来。以数字来说明三文鱼的一生是这样的：一对雌雄太平洋三文鱼在这里产下3 000~4000个受精鱼卵，这些鱼卵深冬时节开始发育，孵化出鱼苗，其中约有30-800个能存活下来，开春的时候从卵坑的沙石堆里钻出来，成为鱼秧。但是，这只是第一步挑战，这些鱼秧非常容易成为苍鹭等飞鸟的美食，只有约50 -200尾能存活下来，长成两岁大的小鲑鱼。小鲑鱼们长12c m左右，在鱼鳞上长出一种银色的被覆，既可保护它们免遭掠食者的发现，又可以使它们从淡水的生态环境过渡到咸水的生存环境中。即使这样，大多数三文鱼从鱼苗长成小鲑鱼这段时间，还是会被吃掉，只有不到四分之一的能活着进入成长期。小鲑鱼在海里觅食求生，享受着丰富食物的同时，也面对鲸鱼、海豹和某些鱼类的攻击，同时还要面对捕鱼船的威胁，经历这样的磨难之后，大约4-10尾能存活下来，长至成熟。幸存下来的成熟三文鱼，有一天会开始向各个河口集结，逆流而上进行新一轮洄游产卵的宿命之旅，最后，仅有2尾能冲破重重障碍，回到当初的出生地产卵排精，完成一个生命循环周期。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“salmo”一词（意为“上升”）称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为salmon。这种鱼虽然生存之旅很艰辛，但仍然数量很大，加上味道美，是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。18 世纪，生物命名法的创立者分类大神林奈（Carl Linnaeus）推广了生物的“双名法”命名体系，而“Salmo ”这种鱼的完整学名“Salmo salar Linnaeus，1758”，就是林奈在1758年拟定发表的。后来，欧洲殖民者们横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。在这里，他们发现了好几种外形类似salmon、也会洄游产卵，甚至在不同生活阶段体色会发生巨大变化这一习性都相同的鱼类。于是，这些欧洲殖民者们自然也把这些鱼统统叫做salmon。为了区分它们和远在大西洋的salmon，人们就把大西洋的这种鱼叫做“大西洋salmon”，而把后者称作“太平洋salmon”。当然， 人们为了区分太平洋salmon 中不同的物种， 就在salmon 这个统称前加上形态、产地等特征，于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon 等名称。而后，分类学家们采用了更加科学的方法命名这些鱼类。他们仔细考察了这些太平洋salmon，给们取了一个属名Oncorhynchus 。这个属名组合自希腊语的“onkos”和“rynchos”，意思是“弯曲的鼻子”——因为这些鱼类在洄游时，不仅像大西洋鲑那样，身体的颜色会发生改变，而且上下颌还会变成钩子的形状。由此，上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Cohosalmon、Chum salmon 等，也有了它们的学名，分别为O.nerka、O. tshawytscha、O. kisutch 和O. keta。同时，由于它们和S. salar 的亲缘关系不远，因此它们都被归为了一个科，称为“Salmonidae”。在中国的海域里也能找到类似这种弯曲鼻子的鱼，是在东北毗邻北太平洋的河流中，不过，它们的中文名称叫鲑鱼，而另一个名字则更被国人熟知——大麻哈鱼。东北人民食用这类鱼已经至少有数百年的历史了。所以，这类属名是Oncorhynchus 的太平洋salmon，在中文里就被唤作太平洋鲑（或大麻哈鱼），而相对应的大西洋salmon，就被叫做大西洋鲑。而Salmonidae 这个科名，自然也被称为鲑科。此时，无论是哪种鱼，都还没扯到“三文鱼”几个字上来。在20世纪初，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，其捕捞量逐年上升，而人工养殖也开始起步，因此产量巨大，成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。西方人也盯上了此时庞大的美食帝国中国，然而，从欧洲出口我国只能走海运，大西洋鲑基本都是先到了港台。我国的太平洋鲑分布在东北，南方并不常见，因此当地人对这种鱼感到非常新鲜，卖它们的商人们称呼其为“salmon”。于是，Salmon这个外来词就在浓重粤语腔下被音译为了“三文鱼”。在当时，能够进口到中国的“Salmon”，都是大西洋鲑，于是这种肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼逐渐就成为标准的“三文鱼”，并逐渐流传开来。而与此同时，在北方还用“鲑鱼”或“大麻哈鱼”来称呼东北河流里捕捞起的太平洋鲑们。随着太平洋鲑的养殖和捕捞逐渐兴起，这些太平洋鲑出口量也迅速增加。逐渐地，商人们发现，太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛！于是商家们为了打开知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑命名与人们熟知的“三文鱼”混在一起，使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。更有甚者，为了牟取暴利，出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟假冒“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象，但可笑的是，虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”，连“salmon”都没有。这一乱象延续至今，就算去店里点一盘三文鱼，给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。最后，为了区分一开始的三文鱼和后来的冒名者，人们给它加上了“挪威”二字的前缀，表示这是地道的大西洋鲑，所以就有了我们熟知的“挪威三文鱼”的名号。同时为了方便区分其那些乱七八糟的三文鱼，人们用其英文名或产地给它们加上前缀，就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。不过，三文鱼再给人们带来美食，给欧洲国家带来巨大利益的同时，由于生存环境的恶化以及大量的非法捕捞导致北美野生三文鱼的数量几乎接近濒危。Wanuk河(位于卑诗省中部，曾是红鲑洄游的第三大河流) 在历史上最多曾记载有340万尾洄游的三文鱼，1999年却只剩下3500尾左右。各国之间因为三文鱼产生的种种纠纷也不断发生。于是，在1985年，美国和加拿大签订了《太平洋三文鱼条约》来解决这一问题。太平洋三文鱼协会的作用首先是通过保护三文鱼来使其能够有一个稳定的产量，其次是依据协议来分割两国之间的捕鱼数量。太平洋三文鱼协会有专人负责监控三文鱼在阿拉斯加、卑诗海域和美国华盛顿州海域的鱼情，包括数量、品种、预测鱼群数量，建议具体政府渔业部门的开放商业捕鱼的日期。自罗马人统治的时代以来，三文鱼洄游泰晤士河长达1500 年; 曾经有一个时期，这里的三文鱼十分之多，售价竟低廉到六便士一大磅。 而关于三文鱼洄游泰晤士河的记载，最早可追溯到1215 年。英格兰国王约翰与英国贵族所签署的《大宪章》的一项条款中，第33 条规定: “自此以后，除海岸线以外，其他在泰晤士河、美得威河及全英格兰各地一切河流上所设之堰坝与鱼梁概须拆除。”这是英国保护大西洋三文鱼的最古老的法律中的第一个，直到19 世纪末，这一条款仍然有效。而这一条款连同后续的涉及泰晤士河三文鱼保护的法规以及泰晤士河里三文鱼捕获记录表明，从13 世纪到18 世纪末，泰晤士河三文鱼渔业十分红火。据记载，仅1766 年7 月的某一天，送到比林斯盖特鱼类市场的泰晤士河三文鱼就多达130 条，而捕获长达1码2 英寸、重达16 磅的三文鱼，则为人津津乐道。还有人说，他绝对记得1789 年在拉勒安姆村见到一条重达70磅的泰晤士河三文鱼被人捕获。及至19 世纪初，泰晤士河上三文鱼渔业依然很繁荣。1861 年，一位渔民在皇家三文鱼渔业委员会 面前陈述说，晚至1820 年，在位于拉勒安姆村的泰晤士河边，他常常能捕获“几百条”三文鱼，1794到1814 年间，在靠近特普罗的波尔特船闸，每年差不多有15 到66条三文鱼被捕获。1860 年，有人发布了1794 到1821 年间在波尔特船闸和普尔所捕获的三文鱼是483 条，总重量是7346.25 磅，每条鱼平均重量可以达到15 磅以上。不过，这一时期年平均捕获量是18 条左右，与1766 年的某一天就捕获130 条相比，这一数字在急剧下降，以至1821 年乔治四世加冕典礼用餐想要三文鱼却找不到了。更为严重的是，泰晤士河里这一曾经数量多、体量大的鱼儿最终却消失不见了。于是，在19 世纪，有不少关于泰晤士河的“最后一条”三文鱼的记述。关于泰晤士河里“最后一条”三文鱼被捕获的时间和地点，有许多说法。1883 年，查尔斯·弗莱撰写的《三文鱼渔业》中说到，泰晤士河上“最后一条”三文鱼大约在1824 年被捕获。还有人说，1812 年在切斯维克小岛和普特尼之间捕获的那条三文鱼或许是最后的一条; 还有说，从泰晤士河游来的最后一条三文鱼于1823 年在芒肯岛被捕获，并送给了住在温莎的乔治四世等等等等。虽然英国人对于泰晤士河里最后一条三文鱼到底于何时在哪里被捕获各有说法，但是这鱼儿最终从这条河里消失不见，却成为了不争的事实。而这一切，都是三文鱼业的贸易增长和工业发展后的另一种后果。人类吃了太久的三文鱼，烹饪有很多种方法，北欧人喜欢吃熏制或腌制的鲑鱼。能完好保留营养成分的烹饪方法为亚洲人首选。将三文鱼洗净，切成0.3~0.5cm的薄片，吃时，蘸取小碟中的酱油和绿芥末，口感极佳，且制作简单。除此之外，还有炒、煮、蘸、烤、焙等。可是吃来吃去，却在今天吃出了这么尴尬的一幕。参考资料：《三文鱼渔业》查尔斯·弗莱尔；《英国环境史上沉重的一页———泰晤士河三文鱼的消失及其教训》梅雪芹;《真假三文鱼：不止是译名惹的祸》飞雪；《三文鱼的故事》刘辉。
转载请注明来源：一本正经说历史（ybzjlishi）
