何谓反式脂肪酸？

反式脂肪酸（Trans fatty acids,TFA）引起的食品安全问题一直为公众所关注。近年来，一些政府和权威组织纷纷升级对反式脂肪酸的监管政策，手段越来越严厉，范围越来越广泛，对反式脂肪酸实施统一监管的呼声高涨；但时至今日，世界主要国家和权威机构对反式脂肪酸——尤其是人工反式脂肪酸的定义并不一致，这给其全球一体化监管行动带来了极大困难。

国际理论与应用化学联合会（IUPAC） 是公认的化学命名权威机构，它从立体化学结构出发，规定只要与双键上2个氢原子分别在双键两侧的不饱和脂肪酸，即为反式脂肪酸。如图所示。

顺式脂肪酸	反式脂肪酸

但是，食品工业界并不认同IUPAC 的经典定义，其理由是共轭的反式脂肪酸（CLA）具有不同于其它反式脂肪酸的代谢途径，共轭反式脂肪酸应从反式脂肪酸定义中排除，故国际食品法典（CAC）据此重新定义了反式脂肪酸：包含一个或多个非共轭双键的反式脂肪酸的总称。1999年美国食品与药物管理局（FDA）建议食品标注反式脂肪酸时，即采用了这样的定义。

综上，IUPAC的定义内涵明确，外延宽泛，不管其来源如何（天然或人工），也不管其功能如何（是否对人体有害或有益）。CAC则是一个窄定义，没有把共轭亚油酸（CLA）列入反式脂肪。

世界主要国家和权威机构对反式脂肪酸的定义如下：

可见，不把共轭亚油酸列为反式脂肪酸是食品工业界的共识。当然，在欧洲，估计平均从食物中摄入共轭亚油酸量约为0.3克/天，即使将其算成反式脂肪酸，其摄入量也微乎其微。一些专家指出，来自于反刍动物的反式异油酸（vaccenic acid,18:1, t-11）也不应列为反式脂肪酸，因为它可在体内代谢成瘤胃酸（rumenic acid,18:2 c-9,t-11），瘤胃酸是共轭亚油酸的一种。显然，FDA最终没有采纳该意见。

可见，世界上反式脂肪酸定义并不一致。我国定义是很狭义的，与各国的定义也有区别。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队