烘焙面团醒发知识

我们在做烘焙的时候，经常会遇到面团需要醒发，如果这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？

面团醒发的目的

面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

中间醒发

中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：

1. 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；

2. 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；

3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

面团醒发的程度判定

醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

影响面团醒发的主要因素

（一）温度

醒发的温度一般控制在35~39℃。

醒发温度过高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。

而醒发温度过低，造成醒发过慢，延长醒发时间，还可能造成面包组织内部颗粒粗。

（二）湿度

醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影响较小。

湿度过低时，面团的表皮水分蒸发过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时，容易影响膨胀，造成体积小等情况。同时，面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅，并且没有光泽且多斑点，影响外观及食用品质。

湿度过高时，也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团，会比低湿度条件下所花醒发时间少，减少损耗，并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡，并且由于表皮湿度过高韧性大，对成品的外观及食用品质造成影响。

（三）时间

醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值，因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右，具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。

当醒发过度时，面包则会过酸，保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀，面包表皮上色浅且无光泽。

而在面团醒发不足时，面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小，表皮呈现红褐色，并在顶部形成一层硬皮盖，影响面包成品的品质。

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