香辣牛板筋制作配方

配比材料  脱氢乙酸钠柠檬酸异VC钠高度白酒食盐糖味精I+G肉味王姜粉蒜粉白胡椒粉花椒粉牛板筋香辣香料粉炒白芝麻油辣椒自制香油辣椒红油熟板筋片10Kg3   g4   g6   g100   g440   g380   g45   g3   g10   g15   g20   g18g50g48g600   g2500   g1000   g1000   g熟板筋片20Kg6   g8   g12   g200   g880   g760   g90   g6   g20   g30   g40   g36   g100g96   g1200   g5000   g2000   g2000   g熟板筋片1Kg0.3g0.4g0.6g10   g44g38g4.5   g0.3g1.0g1.5g2.0g1.8g5.0g4.8g60   g250   g100   g100   g红油制作原料要求四川产朝天椒干辣椒—干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用。工艺流程：干辣椒→炒香→粉碎→油加热，冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。操作要点：1．干辣椒炒制—炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。2．粉碎—粉碎机用￠10mm网眼筛网，保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉机绞碎。粉碎后备用。3．油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至220—250℃，停火，待其冷却。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。4．炼油辣椒—辣椒面与油的比例为1：3.5。加热后的油，用便携式数字温度计检查，冷却至150-155℃时，将油倒入辣椒面里，搅动5ˊ，加盖，标记，五天后方可使用。香油制作原料要求老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）—新鲜，无腐烂变质，香味正。工艺流程老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）→略拍破→油加热，停火→浸炸炼制→去渣，装桶，加盖→五天后可用操作要点1．老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）处理—将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）清理、清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放进不锈钢漏网，待用。2．油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至250℃，停火。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。3．浸炸炼制—比例：油50Kg 老姜0.5   Kg 大蒜0.5 Kg 小香葱1 Kg芫荽1 Kg4.将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后方可使用。香辣料制作原料要求：花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（＜1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味味型。工艺流程：香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶，标记，备用操作要点：1．香料计量、混合—处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。2．粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。食品论坛网友分享，供参考食品论坛，食品人的网上家园。（bbs.foodmate.net）