肉松加工方法详解
肉松加工工艺流程：
原辅料选择→原料修整→精肉过磅→下锅→煮制→起锅分锅→撇油（加入辅料）→回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松（化验水分）、跳松→拣松→检验→包装
1、原辅料选择
原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维少、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短、结缔组织多、组织疏松、成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉与后腿肉混合使用。冷冻分割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。
辅料搭配的好能确保肉松的色泽美观、滋味鲜美。常用于肉松的辅料主要有酱油、精盐、白砂糖、味精等，由于各地的口味不同，辅料及其比例也就各有所异。
2、原料修整
原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。
1）削膘
削膘就指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透明的衣膜处进刀，使两者分离。要求做到分离干净，也就是肥膘上不带精肉，精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可以作为其他产品的原料。
2）拆骨
将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。拆骨的技术性较强。要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。
3）分割
把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净，然后顺着肉丝切成1.5kg左右的肉块，便于烧煮。如不按肉的丝切块，就会造成成品纤维过短的缺点。
3、煮制
煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响肉的纤维及成品率。煮制一般分为以下几个环节。
1）原料过磅
每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅，遇到老和嫩的肉块要分开过磅，分开投料，腿肉和夹心肉按1：1搭配下锅。
2）下锅
把肉块和汤倒进蒸汽锅，放足清水。
3）撇血沫
蒸汽锅里水煮沸后，以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅。同时把血沫撇出，保持肉汤不浑浊。
4）焖酥
计算一锅肉焖酥时间可从撇血沫时开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同，焖酥时间也不一样，一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右。每隔一段时间必须检查锅里肉块情况。酥焖阶段是烧煮中最主要的一个环节。肉松纤维长短、成品率高低都是焖酥阶段形成的。
检查锅里肉块是否焖酥一般要求按以下操作方法进行，即把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能 分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断，说明此锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头了。用小汤勺敲几下肉块仍然老样子，还必须焖煮一段时间。
5）收汤
油脂撇清后，锅里留有一点红汤（包括倒回去的红汤），必须与肉一起烧煮，称为收汤。在收汤时蒸汽压力不宜太大，必须不断的用铲刀把肉翻动，主要是使红汤均匀的被肉质吸收，同时也不沾锅底，防止产生锅巴，影响成品质量。收汤时间一般在15-30min。
6）第二次加入辅助料
收汤以后还须经过30min翻炒，即可第二次加入辅助料：绵白糖、味精。结块的糖要先捏碎才能放入锅里。半制品肉松中含有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制品肉松极容易粘锅底。
7）炒干及过磅
经过45min左右的翻炒，半制品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，有糖汁留下来时，可以起锅过磅。一盘半制品肉松分装在四个盘里，等待炒松。
4、炒松
炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品。炒松对成品的质量、丝头、味道等均有影响，一定要遵守操作规程。操作是先将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机，烘45min左右，使水分先蒸发一部分。然后再将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒。半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，要用文火烘炒，炒松机内的肉松中心温度以55℃为宜，炒40min左右。然后，将肉松倒出，清除机内锅巴后再将肉松倒回去进行第二次烘炒，这次烘炒即可。分2次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品得量。经过2次烘炒，原来较湿的半制品肉松会变得比较干燥、疏松和轻柔。
烘炒以后还要进行擦松，擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉松，要进行水分测定，测定合格后，才能进入跳松、拣松阶段。
炒松工序对成品质量的影响在于，当炒松时肉松水分如在规定标准1%以下，就会造成肉松成品率低，纤维短；炒松时如用大火，容易结锅巴，成品率也低，成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。
5、跳松、拣松
跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快、手快。拣松后，还要进行第二次水分测定、含油率测定和菌检测定。在各项测定指标均复合标准的条件下方可包装。
6、包装
包装是把检验合格后的肉松按不同的包装规格密封包装，一要分量准确，二要封牢袋口。本工序对成品质量的影响是，成品水分超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮。
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