低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

红烧肉作为一道家喻户晓的传统名菜，在我国有数十种不同的做法，且这些做法的共同特点都包含长时间的高温炖煮过程，这种加工方式往往会对肉制品的品质和营养造成不利影响。因此，采用较低的温度对肉类食材进行较长时间的烹饪逐渐成为食品工业的发展趋势。低温慢煮（又称sous-vide）工艺，是指在设定的温度和时间下，将原料抽真空后放入温度稳定的容器中进行烹饪的方法，温度约为70 ℃，烹饪时间可能长达24 h，这种方法目前在国外发展较快且应用广泛，在微生物安全性方面也有保障。

南京农业大学食品科学技术学院，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业农村部肉品加工重点实验室，江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心的张 泽、赵 迪、李春保*等人比较了传统工艺和低温慢煮工艺对红烧肉食用品质和体外消化率的差异，探究低温慢煮制作红烧肉的可行性及优势，为深入了解低温慢煮加工特性、改善加工肉制品品质及开发新加工工艺提供了新思路和理论参考。

1、不同加工条件对红烧肉基本指标的影响

根据文献和实际调研情况，肉类的低温慢煮温度设置在70 ℃左右，时间一般在10 h左右，因此设计两因素三水平试验，在65、70 ℃和75 ℃下分别加热8、10 h和12 h，样品编号分别为SR（生肉）、CT（传统方式红烧肉）、SV1（65 ℃、8 h低温慢煮红烧肉）、SV2（65 ℃、10 h低温慢煮红烧肉）、SV3（65 ℃、12 h低温慢煮红烧肉）、SV4（70 ℃、8 h低温慢煮红烧肉）、SV5（70 ℃、10 h低温慢煮红烧肉）、SV6（70 ℃、12 h低温慢煮红烧肉）、SV7（75 ℃、8 h低温慢煮红烧肉）、SV8（75 ℃、10 h低温慢煮红烧肉）、SV9（75 ℃、12 h低温慢煮红烧肉）。

如图1A所示，低温慢煮处理组除了SV6、SV9组外，其他组别的水分质量分数显著高于CT组（P＜0.05），说明通过低温慢煮工艺可以显著提高产品的水分含量，使产品呈现多汁的口感，这与Becker等的研究结果一致。SV6、SV9组属于时间较长的处理组，虽然有研究表明低温慢煮产品水分含量较高，但是经过12 h长时间的处理，肉中的凝胶网络发生热变性，从而降低了持水性，造成其水分损失高于传统工艺处理的产品。嫩度通常是评价肉制品的一个非常重要的指标，嫩度高的肉也更受市场欢迎，嫩度与剪切力呈负相关，剪切力越小则说明肉越嫩，嫩度的变化主要是肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变性所致。如图1B所示，剪切力呈现出一定的规律性，不同温度处理组剪切力随着加热时间的延长，都呈现出先升高再降低的趋势，这与肉中的蛋白质和结缔组织的收缩与变性有着密切关系。加热时间为8 h时肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，随着加热时间的延长，肌原纤维蛋白和胶原蛋白热收缩程度增加导致剪切力上升，而进一步加热导致胶原蛋白分子热溶解、肌原纤维热断裂，造成剪切力的下降。图1C所示，CT组显著高于所有低温慢煮组，其中65 ℃下3 组低温慢煮样品烹饪损失率显著低于70 ℃和75 ℃组（P＜0.05），这与黄明等的研究结果相似，这表明在较低温度下加工红烧肉有利于提升产品的出品率，烹饪损失与水分的流失、蛋白质和脂肪的氧化与水解流失有关，而脂肪损失的趋势与烹饪损失的趋势相同，都表现为与加热温度呈正相关；因此推测烹饪损失主要是脂肪损失造成的，这些理化指标结果表明，低温慢煮对于红烧肉制品嫩度的提升、烹饪损失的减少都具有显著的益处。从图1D中可以看出脂肪含量在相同时间下随着加热温度的升高而下降，在相同温度下随着加热时间的延长而下降，这与Li Yingqiu等的研究结果相似。

不同加工条件下对红烧肉的LF-NMR T₂分析结果

结合表1可知，SV3组的T₂₁峰比例显著高于其他组（P＜0.05），而SV6组显著小于其他组。SV6组与CT组的T₂₂峰比例显著高于其他组别（P＜0.05）。CT组T₂₃峰比例显著低于其他组别。通过热图（图2B）可以直观地看到大部分组出现了T₂₁、T₂₂和T₂₃，但是CT组只出现了T₂₁、T₂₂，SV6和SV9这两个加工时间较长的组T₂₃颜色较为暗淡，与其水分含量呈正相关，而SV4与SV7加工时间短的两组T₂₃颜色明亮，其信号幅度高。SV4～SV6与SV7～SV9组随着加热时间的延长，其T₂₃区的颜色渐暗，其峰比例显著下降（P＜0.05），呈现出相同规律，说明低温慢煮下加热时间的延长会造成肉中自由水的流失。

通过图3相关性分析可以发现，T₂₂与水分质量分数呈正相关，与烹饪损失呈负相关，且都具有显著性，这表明不同加工方式主要是影响了不易流动水含量的变化从而导致了相关理化指标的改变。

不同加工条件下红烧肉瘦肉、肥肉和皮层的色差比较 

结果可知，实验中肉、水、调料的比例皆为固定值，因此对不同加热方式和不同处理时间组进行了比较。可以发现CT组瘦肉层的L*值（亮度）显著低于低温慢煮组，实际观察也会发现CT组煮制的肉呈现无光泽的褐色，CT组与SV8组的a*值（红度）显著高于其他组；肥肉层中SV6、SV9组的L*值显著高于其他组；外皮部分CT组的a*值显著高于低温慢煮组，这表明低温慢煮能更好地保持红烧肉瘦肉层的色泽，但是在外皮的上色能力不强。通过色差分析表明，低温慢煮工艺和传统工艺一样可以使红烧肉均匀地上色，同时还可以赋予肉色更高的亮度，呈现出一种晶莹剔透的色泽感。

2、不同加工条件对红烧肉消化特性的影响

粒径变化

在相同的匀浆条件下，不同加工条件制作的红烧肉在粒径上展现出了一定的规律性，在SV1～SV3组中，随着加热时间的延长，D_x(10)、D_x(90)呈现出递减的趋势，而SV4～SV6、SV7～SV9组内的D_x(10)、D_x(50)和D_x(90)则呈现先降低后升高的趋势，即这两个温度下处理10 h的样品粒径均较小，这表明在较低温度下延长加热时间可以使粒径减小，而CT组的D_x(10)、D_x(50)均显著高于低温慢煮组，这表明高温炖煮可能造成蛋白质的过度聚集从而导致蛋白粒径增大。从D_x(90)的数值变化来看，经过胃蛋白酶消化后，所有组的粒径数值与未消化前相比明显降低，SV3组D_x(10)、D_x(50)显著低于其他组，这是因为酶解作用使蛋白构象和理化性质发生变化，分子质量减小，结构较松散所导致。

红烧肉全蛋白消化前后SDS-PAGE分析结果

由图4A可以看出，CT组的高分子质量蛋白条带数量少于低温慢煮组，而低温慢煮组之间的差异较小，都含有一部分高分子质量蛋白条带，这可能是由于传统组的高温加热造成蛋白质分子热溶解程度较高导致的。由图4B可知，经过胃蛋白酶消化后大分子的蛋白质被酶解成小分子的蛋白，但SV1、SV2和SV3组在31 kDa处出现了蛋白条带，这可能是65 ℃下蛋白质热溶解程度低导致的。由图4C可知，胃蛋白酶消化阶段出现的大多数条带在胰蛋白酶消化阶段消失或变弱，这表明胰蛋白酶将蛋白质分解成了较小的肽或游离氨基酸，而各组之间无显著差异，因此，通过蛋白质体外消化实验进一步验证不同组的蛋白质消化情况。

不同加工条件下红烧肉蛋白质体外消化率

由图5可知，经过胃蛋白酶消化的CT组与SV9组的消化率显著低于其他组别，同时SV1组的消化率显著高于其他组（P＜0.05）。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后，SV1组显著高于其他组（P＜0.05），这与SDS-PAGE结果中SV1组产生较多小分子质量蛋白相对应，这表明炖煮温度较低的条件促进了胃蛋白酶酶解红烧肉中的蛋白质，这与Bhat等的研究结果相似，可能是因为低温短时间的加热使蛋白质发生适度变性与聚集，增加了与胃蛋白酶的接触位点；同时结合粒径分析可以发现，SV1组经过胃蛋白酶消化后，粒径D_x(10)、D_x(50)两个指标处于一个较低的水平，这也印证了以上观点。而CT组与低温慢煮3 个温度下加热时间最长的组（SV3、SV6、SV9组）的消化率显著低于其他组，这说明长时间的加热会对蛋白质的消化率产生不利的影响。

结 论

实验结果表明，65 ℃、8 h为最佳的加工条件，因为其不仅对红烧肉在水分含量、嫩度和烹饪损失方面有良好的提升，还在消化性方面具有优势。低温慢煮工艺制作的红烧肉具有水分含量高、嫩度好和烹饪损失小的突出优点，低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色，且瘦肉层L*值显著提升，在65 ℃和70 ℃下，随着温度的升高蛋白质的两步消化率呈降低趋势，低温慢煮烹饪使蛋白质适度变性，增多了消化酶的接触位点，从而使蛋白质更易消化。综上所述，低温慢煮是一种加工中式传统肉制品的有效方式，通过精准控温的加工手段提升了产品的质量与营养价值。此外风味对产品质量也有着重要的影响，因此对低温慢煮红烧肉产品风味的形成有待更进一步的深入研究。

本文《低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响》来源于《食品科学》2021年42卷1期93-100页，作者：张泽，赵迪，粘颖群，周光宏，李春保。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191130-330。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。