美食“年饽饽” / 四六文摘

过去，我的老家有一种饽饽，是大年前蒸的，俗称“年饽饽”。是用玉米面、小麦面、黏高粱面、黄米面(包括大黄米、小黄米)掺和做皮、红豆或爬豆做馅的饽饽。“年饽饽”口感香、黏、甜，称得上美食，又是一次蒸，数次熥，分食多日，方便省事。故此习俗流传多年。

四季轮回，日子在慢慢走着。不觉中，进了腊月，就快到“小年”了。人们在扫房、贴窗花、备年货、走亲访友的忙碌中，便也要蒸“年饽饽”了。

蒸饽饽是从备食材开始，将玉米、黏高粱米、黄米等用水淘干净，浸泡后淋净水，半湿半干时用石碾碾轧成面。小年前，最忙碌的是村内的几个石碾了。由此，家家急着办的头等事，便是占碾子——排上石碾号，往往需提前两三天，用根木棍“碾杆”或一把扫碾子苕帚放在石碾边的石墙上，它们的排列顺序则是各家用石碾的时间顺序。

那段时间，从天刚见亮，星月未退尽时，到天黑星月满天，石碾们“吱吜”“吱吜”地响着转着，似乎在重复唱着一首百年老旧的歌……轧面时，石碾边一背风处，放一个柳条或铁制的大笸箩，里面放上箩床用于筛子筛面——将石碾上轧碎的米先用糙箩再用细箩一遍遍地筛，箩内剩下的糙渣一遍遍地折回到石碾里圈，而慢慢被轧碾到碾盘外沿的便又会一次次被铲下倒进箩内筛。碾砣一圈圈转、米们慢慢碎着、箩一下下筛着，推碾人一圈圈走着……一切都在慢慢中进行。于是，也是在慢慢中，也许是起早贪晚一整天中，米成了糙面，糙面成了细面。到一切都完成时，几个大人孩子已经精疲力尽了。可当背着面袋或端着面簸箕从碾道下来往家走时，心里的喜悦总会留在脸上——劳作后的欣慰以及对蒸饽饽的期待消减了疲累。

也许是冬日暖阳中，也许是阴天冷风里，石碾不停地转着，直到家家户户都轧完了米面才停歇下来，站在街角路旁，耐心守望着村里的白日与夜晚，守望着农家日子的匆忙与悠闲……

和面是蒸饽饽的重要环节，和面的核心是要把和的面发起来，需要认真把握拿捏，用现在的话讲，是个技术活儿。首先，要将一小盆发起的面做“面肥”，掺进新和的面中，放进大盆内进行发面——面盆放在热炕头，再用“盖帘”盖好，上面用棉被等遮严实。上捂下炮，一夜功夫，揭开苫盖物，原来不满盆的面鼓涨成满满的，望去，犹如一顶白磨菇圆圆饱饱地长起来。

因人口、粮食多少，各家所蒸饽饽多少不同，需面几十斤到上百斤不等，如此，要把面和好发起来又确实是个力气活儿了，故而，和面往往是身强力壮的男子汉所为。堂屋铁锅烧着和面的水，水气升腾着，暗淡了从门外照进来的阳光。女人不时舀一瓢水端进屋递给和面人。和面男子往往会赤裸上身，出着汗，两支胳膊陷进面盆中，上下翻着搅着，直到和的面软硬适中，面水合一。热气、水气，弄得屋内洇蕴一片。

热炕头发着面，锅灶没闲着，那是在烀豆馅了。把红豆或爬豆用水舀干净，用石碾碾破，开水煮半熟，捞出再上锅用盆扣上烀，直到豆味四溢，一揭锅盖，一团白气快快升起，升到屋顶又受了风吹般地反向下旋，于是，在上下穿梭、翻飞的团团白气中，搬起锅中扣着的盆，便露出一团凸着盆形的豆馅了，或红红(红豆)或红白相间(爬豆)，取一点，往嘴一填，暄暄面面，味蕾盈香，再加上些糖精一搅，便有了更多的香甜。

蒸饽饽是关键环节。面发好了，豆馅烀透了，蒸饽饽开始了。一般需两仨个女人攥饽饽，有坐在炕上的、有地下站着的，将豆馅装进捏成饼状的面皮里，左右手半拢着来回倒个，五六下之后，一个圆圆的饽饽就成形了，一行行，或一圈圈地摆放在平屉上，再放在烧着开水的大锅内蒸。往往会捆个粗粗的粳草圈，置于锅台上，以抬高锅内空间，锅内上下放两个平屉—— 一锅顶两锅。便可实现了快与省。烧火、入锅与出锅由男人负责，劈柴或棉花秸做底柴，火硬禁烧。两袋烟功夫，铁锅上面的蒸汽由散发状变成圆柱形且旋转上升，说明该停火了。又半袋烟功夫就可揭锅了。

饽饽出锅后，马上放在院内笸箩里或簸笈里，速冻后统一装在缸里，大缸小缸都有，视饽饽多少而定。

寒冬腊月里，哪家夜里灯火通明，热气腾腾，人影晃动，那自然是在蒸饽饽了。蒸的多的，有十多锅，会忙的主人一夜不眠。也会把土炕烧得太烫，令人无法挨身，有的不慎会烫煳了炕席。

无疑，白面、玉米面、黏面做皮，红豆或爬豆做馅的“年饽饽”是好吃的。哪天蒸饽饽，家人会告诉邻居及透缘对劲的村人，有的来帮忙，有的来尝鲜儿。冬闲里整日以白薯“混顿”，忽然有了又暄又黏又甜的“年饽饽”，自然会吃得香香甜甜，当然，量也不会少，村里有个大肚汉，打赌竟吃了一扁担饽饽——饽饽摆满一根扁担，他从这头吃到那头，吃的旁人目瞪口呆……