蟹味荠菜卷，文火焖牛腩，芦笋金汁牡丹虾球

蟹味荠菜卷

此菜选用肥美的阳澄湖大闸蟹，搭配小膘五花肉以及鲜嫩的荠菜制作成馅料，再包入春卷皮。成菜外皮酥脆，蟹肉肥美，满口留香，给顾客留下深刻的印象。

初加工:1.选用的阳澄湖母蟹2只(2.5两 /只)蒸熟，取出蟹黄。

2.小膘五花肉200克去皮剁成肉末;荠菜500克洗净冲凉水，切成细末。

3.将肉末加入蟹黄、荠菜、胡萝卜末5克混合，加入盐3克、鸡 粉2克、白酒6克、白胡椒粉1克调味即成馅料，包入春卷皮内，用鸡蛋液3克封口，制成荠菜卷生坯。

熟加工:锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入蟹味荠菜卷生坯，炸至金黄色捞出沥油，改成斜刀段装盘即可。

文火焖牛腩

这款牛腩菜用纯净水焖制，利用甜面酱加黑胡椒粒为牛腩祛腥，牛腩在小火焖制的过程中，融入了面酱的酱香和黑胡椒香味，成菜浓香扑鼻，易学热卖。

初加工1.牛肋条500克改刀为3.5厘米见方的 块，入清水漂洗干净，焯水，洗净。

2.胡萝卜 200克洗净,改刀成块。

熟处理:锅入色拉油50克烧热,下姜片20克、 葱段6克、八角2粒煸炒出香味,下牛腩肉块煸 炒几下,接着下入甜面酱30克、蚝油10克炒均匀,放入纯净水500克烧开，入胡萝卜块制，改小火慢炖2小时,调入白糖3克、黑胡椒粒2克收汁,出锅撒青红椒末各3克即可出锅。

关键:炖牛肉一定要用纯净水小火慢炖，牛肉口感才不发柴。

芦笋金汁牡丹虾球

笋大多是炒或豉油水煮，我采用拍蒜炝锅煸炒芦笋,再搭配牡丹虾球，做出一款菜品特色淮扬菜。

初加工:芦笋150克去皮，斜切成4厘米长的段，焯水;蒜粒30克轻拍;将明虾50克去头，背部开刀，挑出沙线洗净，改成牡丹花形，加入盐、鸡粉各3克抓匀,放入生粉、蛋清各30克上浆，放入烧至四成热的油锅内滑油，捞出沥油。

熟处理:锅内倒入大豆油20克烧热，放入拍蒜煸香，放入芦笋段煸炒，倒入骨头汤 400克烧沸，放入虾球小火煨2分钟，加入南瓜泥50克，盐、家乐鸡汁各10克，家乐鸡精5克调味,淋湿淀粉勾玻璃芡，盛出即可。