武冈福饼
作者：曾胜程、洛冰
播音：沈娟
【飞扬996电台《宝庆农优文化》
2021.5.22、5.23下午
18：30-19：00播出】
【邵阳久和4S店 凯翼汽车冠名播出】
武冈福饼原名武冈空饼，因该饼皮薄中空而得名；又因空饼为圆形，寓意团圆、吉祥幸福，而称之为福饼。武冈福饼以外表焦黄、内空酥脆香甜、风味独特而名扬中外，并有开胃养胃、益气补肾等功效，老少咸宜，是我国独一无二的饼，也是武冈名产和传统特色美食。
据地方志书和相关史料记载，武冈福饼始于明朝初期，已有五百多年的制作历史。武冈福饼脱胎于传统月饼，相传1466年的中秋，岷王府的一名御厨在制作月饼时，一不小心碱放多了，但他舍不得浪费这些原料，于是照样烘烤，结果，烤熟的月饼膨胀呈球冠状，香气扑鼻，他掰开一看，发现中间是空空的，里面饼底铺满一层黑红色的糖衣。吃起来嘣噶嘣噶作响，味道甜甜的、酥酥的、脆脆的，口齿留香，风味独特，令人陶醉。岷王吃后也大加赞扬，并为之取名空饼。从此以后，武冈无论是敬月神还是作点心，空饼代替了月饼。这名厨师没想到自己一个小失误，却成神来之笔，创制出独具特色的一方名饼，为中国特色美食文化奉献了一朵奇葩，也足以称为一代名厨，成为千古美谈。
集酥、香、脆于一身的武冈福饼，好吃却不好做。想要做出上佳的福饼，首先要选用优质原料，福饼原料包括面粉、麦芽糖、红糖、芝麻、核桃仁、花生等，面粉要用筋道的优质面粉，水是发源于福地云山的甘甜山泉，制作麦芽糖的米是本地产的优质早稻米，花生要选用本地产的红皮小粒花生，芝麻不选颗粒好看的、而是糙香的。武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带，气候温和湿润，环境秀美，水系发达，无污染源，土质肥沃富硒，适宜“高陇布麻麦，低田栽稻秧”，“万垄晴催煮饼香”，优质原材料为制作优质福饼提供了第一道保障。二是它制作流程相当复杂，包括麦芽糖熬制、和面、揉面、和馅、揉馅、压饼、团饼、上芝麻、再团饼、烘焙等十多道工序，每一道工序都要求细致精妙。熬制麦芽糖堪称核心技术，只有古法纯手工熬制的麦芽糖方能酥、脆、甜、软、美味可口。馅料的比例配置要十分精确，多一点饼会破，少一点饼不会胀，同时馅料不能太干也不能太湿。制作饼皮的面一定要揉到位，面不劲道就易烂不脆。馅芯在饼皮里要铺均匀，包合开口时不能留任何缝隙，否则就会漏糖，空饼无法空起来。封好面剂子还要经过擀面的过程，让面剂子压成厚薄均匀的饼坯，坯底沾满芝麻，不留空档也不能堆砌芝麻，否则饼皮会被芝麻扎穿。最后才是烘焙，把做好的饼胚上炉烘烤，让它烤成圆鼓鼓的馒头状，有股浓郁的麦芽香气飘逸而出即可出炉。这样烘烤出来的饼外表焦黄，皮薄中空，恰到好处。
武冈福饼制作工艺要求严谨、精到，一直以来，真正掌握技术精华的人为数不多。因此，武冈福饼的生产发展也历尽曲折，尤其到了上世纪五六十年代，几乎到达举步维艰、难以为继的窘境。然而，在武冈人的心中，富有深厚历史文化底蕴的武冈福饼不仅是这座古老王城的一种美食、一片亲情、一个记忆、一份祝福，更是一张闪亮的文化名片。如何守住这独有的味道，予以传承创新，并将其发扬光大，也成了武冈有识之士共同思考研究的课题。武冈银记青公福饼食品有限公司是生产制作空饼的老字号和知名企业，自二十世纪四十年代起，一家数代人从事空饼生产，发扬工匠精神，用心传承古老工艺，致力留住一座城市的古老记忆和味道。特别是银记第三代传承人银丽芳、银中华姐弟，担起祖上传下来的事业，在传承的基础上大胆创新。弟弟到广州学习西式糕点制作方法，尝试在空饼的馅料里加入了花生等各种坚果粉末，使空饼变得更香、更脆、不再甜腻，更符合现代人的口味；姐姐则到长沙请教湘点大师和美食高人，进一步完善空饼的工艺、营养和口感。姐弟俩还多次改良烤炉，从吊炉到炭烤炉，再到开放式烤炉，反复尝试比较。目前的开放式烤炉，下面烧天然气，上面用电，中间一层放饼，这样烘焙出来的空饼恰到好处，“麦饼出笼味最佳”，既不发硬，也不因季节改变口味，质量非常稳定。
如今，银记青公不再只是中秋时节生产空饼，而是一年四季生产，公司也从过去的小作坊发展成为市工业园区的现代化厂房。他们生产的饼空、香、脆、酥，而他们的梦想、踏出的每一步却真实而稳健，先后荣获一系列荣誉：“武冈十大名吃”“武冈市十大农业品牌”“ “邵阳市特色小吃”“湖南地方风味小吃”“湖南老字号”等。通过网络销售，武冈福饼不仅飘香武冈城，还飘香全国各地，更飘香德国、日本、美国等国家和地区，成为国内外广大消费者舌尖上的美味。
