57种干香料的特性与用途

中餐菜品能够千奇百味，种类繁多，在悠久的历史文化当中更是衍生出来多种菜系，这其中的功劳不仅仅是油盐酱醋 葱姜蒜，各种干香料也起到了很大作用。

下面我们就一起来看看这些香辛料的特性和用途，希望能够帮助到厨师朋友和喜欢做菜的朋友们！

另外有什么建议欢迎评论区留言，我们一起学习一起成长！

1：八角{大茴香 大料}

味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，可以去除肉中的臭气，使之重新添香，所以叫茴香，是卤料的必需品。

2：麻椒

属于花椒的一种，气味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促进胃液分泌，增加食欲，成熟后为深绿色。

3：花椒

香气浓郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥减膻，位列调料'十三香’之首，素有调味之王的美名。

4：丹皮

味辛苦，辣，，有浓烈的特殊香味。

5：香果

是香辛料，在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实，可整粒放入汤类、腌制等，粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等，多用于食品制作等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。

6：香茅草

气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草，适合膻味、腥异味大的食材，不仅能很好地给这些食材去腥除异，还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料，烧烤料亦可使用。

7:小茴香

小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。

小茴香也是调配复合香辛料的主料之一，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料，茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。

8：紫苏叶

味道辛香，遇热后香气增加，常用于海鲜菜品，对于腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。

9：姜黄

味道辛辣，有轻微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黄色。

10：白蔻

増香辛，能够起到去除异味的作用，羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白豆蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果，做卤水必备。

11：草果

具有特殊浓郁的辛辣香味，人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时，放点草果可让肉类食物味道更味美，比如炖羊肉，可让其味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，劈开食用效果更明显。

12：沉香

气味清香，增加菜品香味，

13：当归

重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。

14：党参

性平味甘，微酸涩，去腥，也是滋补品，常用于熬制汤食。

15:白芷

味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。

16：黄芪

味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。

17：草寇

主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。

18：陈皮

可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法于动物性菜肴。

19：桂皮

性大热，味辛，微甜，含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

20：白胡椒

味道辛辣，驱寒气，去腥膻，增加辣味，多数用于肉类去腥味。

21：荜拨

具有特异的香气，味辛辣，温中祛寒，减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉类存放时间，多种烹饪方式都可使用。

22：丁香

气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，放多会导致菜品发苦。

23:甘草

性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果，这就是甘草的一个中和作用。

24：木香

味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡两个小时，这样可以减缓木香的苦涩腥味，激发它的芳香，使菜品有后香。

25：桂丁

味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣。

26：红豆蔻

味辛，去腥除异味，增香。

27：黄栀子

性寒，味苦，含有天然黄色素，可以令菜品长时间不掉色，调色作用为主，使用时敲破泡水半小时可起到染色作用。

28：积壳

性寒，气味微香，有点微苦涩味，在麻辣卤水中主要起到清火的作用，其他作用不明显。

29：罗汉果

味甜，酸，性凉，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。

30：五加皮

味辛，苦，性温，增香去腥味。

31：柠檬干

味酸甜，可以去除肉类腥味，增加清香味。

32：排草

味淡，性温，常用于卤水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。

33：千里香

味辛，苦，麻辣，去除腥膻味，增加香气的作用。

34：肉蔻

味辛，微苦涩，香气浓，去臭，提鲜，给食物增加香味，常用于炖制肉食菜品，用时劈开效果更佳。

35：山奈

味辛，性温，增香，开胃消食。

36：山黄皮

味甜，香味独特，增香，卤肉中加入可翻倍提升香味。

37：白芍

性甘，酸，微寒，去腥作用，常用与熬制滋补汤水。

38：香菜籽

气味微酸甜，增香，去腥膻

39：香砂

气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，

40：香叶

增香去腥、香味浓烈，在脱水后香味会非常的浓烈，适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物，增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。

41：甘松

提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。

42：辛夷

带着辛味，回口带着微弱的苦涩，在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果，同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入，在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。

43：阳春砂

增香，卤菜的常用香料，价格贵些

44：罗勒

又称 九层塔，气味芳香独特，西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。

45：莳萝

气味辛香，有点柑橘的香味，味道辛辣，可提升麻辣口感

46：荆芥

味辛，微苦，性微湿，香气浓郁，

47：干薄荷叶

味辛，主要提香作用

48：干辣椒

增加辣味，去腥膻，提香，不同的辣椒辣度不同，作用不同。

49：孜然

增加香气，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大

50：桂花

主要提香作用，常用于糕点

51：玉竹

滋补料品，去火，常用于煲养生汤

52：砂仁

味苦，甘，性温，增加卤味香气，增加食欲消食，不宜长时间熬煮，否则会失去效果。

53：良姜

气味辛辣，芳香，增辣增香，去异味作用强大。

54：川芎

药膳料品，活血行气，祛风止痛

55：藿香

芳香型，尝之有清凉感，解暑提升食欲，可遮盖水产类的腥味，提升香气。

56：桂枝

芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油腻感。

57：白果

银杏树果实，味甘苦涩，有小毒，清香果味，防腐抑菌，单次食用不超过10颗。

结：

绝大多数香料也是中药，合理的使用它们不仅能够使菜品味道鲜美，还具有一定的食疗效果。