刚经历的故事，中型餐馆和凉皮小店，说说餐饮中的“大”与“小”

餐饮创业中的“大”与“小”，往往被朋友们误解，认为规模大小和收获大小是成正比的，实际上真正在经营中，“大”往往成为一个大包袱，而“小”往往成就一番小事业！

古城里面悠闲的走一走

说说我今天刚经历的一件事，感触很深，这两天应朋友之约，来到塞外山城张家口，目的是帮这位兄弟做一套凉皮的配方。

这位兄弟开的一家中型餐馆，雇员11人，刚刚从疫情中艰难走出来，这两天才刚开始营业。

但这段时间他经过思考，认为餐馆的经营模式需要改变，才能适应下一步的环境。

我们在一起交流了很多他目前遇到的困惑，比如说成本增高，销量减少，人们消费观念的转变等，使他原本轻松的步伐，迈得越来越沉重。

他感觉在经营模式上需要做出些改变了，例如说成本均衡，特色化，精品化等，最近朋友们总要求他做凉皮，因为喜欢这个的人太多了，他也觉得势在必行，于是有了我们这次约定。

要开发一个合适的技术，先要了解当地人的口味，最好的办法就是到那些久负盛名的店里去体验一下。

于是上午我俩到了一家当地人公认的，口味好的凉皮店，这真是一个太不起眼的小店，工作人员只有三人，场所就是一个外卖窗口和几张桌子。

据兄弟说，这小店每天的销量都在六七百份左右，旺季时还要多，我数了数他们桌上摆的做好的凉皮，大概600张，看来所言不虚。

那么收入呢？价格是每份7元，我由于亲身经营过，很清楚凉皮的利润率，即使按照保守标准每份利润4元来算，可是一个可观的数目。

这么一家小店，几乎把成本和收益的比例做到了极致，而我兄弟说他那家看着规模很大的餐馆，辛苦一年下来，所剩的利润可能只有这家店的三分之一，而还有很多同行羡慕他经营的不错！

从这个例子，我们就谈到餐饮中我们常说的一个“大”与“小”的问题，很多抱着创业思想的朋友都觉得理想远大，店面就该开得大，却很容易成了一个大包袱。

而另外一些扎实经营的朋友，不去追求那种形式上的“大”，而去追求根基的深、口味的精，却往往把小店做得风生水起，成就一番事业。

尤其现在的餐饮创业环境，成本率、利润率、销售额以及外部竞争条件，人们的消费习惯等，都发生了不小的变化，我们想参与创业的朋友，真不能忽略这个大与小的问题，如何低成本起步，精品化，品牌化，可传播，可复制，最后把”小”吃做成“大”事业，这真得是我们应该深思的问题，毕竟现在挣些钱，真得不容易！

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