今日食普705期：高汤，厨师之宝

“唱戏的腔，厨师的汤”。

此汤并不比肉更有营养，只是为了给菜肴补水和调味的汤。

在过去没有味精、鸡精的年代，厨师手上必不可少的增鲜调味剂，就是事先熬制一锅浓浓的鲜汤，称之为高汤。即使在今天，味精大行其道也没能动摇高汤的地位。

它也是许多厨艺大师的秘笈法宝。

高汤

一种烹饪中常用的多功能辅助汤料。翻译成英文为soup-stock，即常备的汤料。常用于各类炒菜和煲汤，以及下面条、馄饨，配火锅等。

熬制高汤的主要材料有禽、畜、水产、蔬菜等。这些食材中含有丰富的谷氨酸、肌苷酸和肽类，菌类中还有鸟苷酸，海贝类中还有琥珀酸，豆芽和竹笋中还有天门冬酰胺等，这些都是呈鲜物质。借助高汤，将原料中的这些鲜味转移到其他物料中。

用心熬制的汤比普通汤高级，当然叫高汤。不过也有说法，最初是因为熬的浓肉汤冷却后会成膏，故名。

高汤中的荤汤分毛汤、清汤、奶汤三大类。另有素汤。

毛汤

高汤并非都高档，最低的是简单粗制的毛汤。原料入锅后反复滚煮，连续取用，不断添水，直至味淡到鲜味不足了，换料重煮。川菜中对熬出头道汤后，再续水煮的二道汤称为“毛汤”。

熬煮毛汤的原料与熬制其他高汤一样，无非是鸡、鸭、猪、牛等碎肉和骨头，还有猪皮、猪肚、香菇等。

常言道，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白，但熬毛汤只用些零碎即可。原料可根据条件单用或混合用。

熬汤最好是大棒骨（筒子骨），里边有骨髓，要敲断才易溶入汤中。腔骨（脊椎骨）熬汤味道稍次。

为减少腥味，肉或骨先焯一次水再炖煮。焯水要冷水下料，热水一烫蛋白质迅速凝固，鲜味就不易煮出。

熬汤最好一次加足水，不得已可以补加开水，但绝不可中途加冷水。初次煮沸时要及时打掉浮沫，不然汤中会有腥味。放入葱姜和料酒，小火慢煮数小时。出汤量一般为原料的3～5倍。

熬汤中除了葱姜，不要放其他调味料，椒、桂、茴香等香料会掩盖或改变原料本来的鲜味。食盐也要在做菜的时候再加，以便控制咸度。

大火烧开后立即改小火，保持小火微沸。火候太大则煮成白汤，水不沸则鲜味不浓。

家庭版的高汤，介于餐饮业的毛汤和清汤之间。加水量为食材的一倍半，只熬头道汤，不继续添水。

南方家庭最常见的家庭高汤就是炖老母鸡汤。也可用肉炖。更鲜的汤加入瑶柱、火腿、海米等。

清汤

清汤也叫上汤，精制的高级清汤又称顶汤，是在较浓的毛汤基础上澄清得到的清澈鲜汤。清汤最难制，也是质量最好的的高汤。澄清的过程叫吊汤，利用鸡茸等具有吸附力的物料，将毛汤中的颗粒杂质吸附后滤除。

煮好的普通毛汤先用纱布粗滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入毛汤，旺火再次煮沸。不断搅拌，使鸡茸把汤中的浑浊悬浮物吸附后，再过滤去除掉鸡茸。既澄清了高汤，又增多了鸡肉的鲜味。

精制一遍的为单吊汤，精制两遍的叫双吊汤。双吊汤第一遍用鸡腿肉，第二遍用鸡胸肉。

• 鸡腿肉吸附能力极强，能最大限度地把汤中大颗粒先吸附掉；

• 鸡胸肉细腻，再把细小颗粒吸附尽。

也有为了省事用蛋清液吊汤的，原理一样。

清汤晾凉后要撇去凝固的浮油。

精制的清汤常用于鱼翅、海参等高档汤肴。比如著名的四川国宴菜开水白菜。

奶汤

选用鸡鸭猪牛的骨、猪爪、猪肘等含脂肪和胶原多的原料，煮出的浓汤呈乳白色，即成奶汤。鱼汤也属于奶汤类。

微火出清汤，大火出浓汤。煮奶汤无论是大火还是文火，最后阶段一定要旺火逼出白色。

奶汤一般做浇头，就是菜做好之后，把汤浇在上面，味道浓郁而鲜美。比如著名的济南第一汤菜奶汤蒲菜。

素高汤

以海带、黄豆芽为主要材料，一般用于素食料理。

最具代表性的是日式素高汤。采用干的海带或昆布、香菇、胡萝卜、藕皮干和煎过的大豆等。泡发后加水微火熬制。海带和昆布是两个不同海菜，但日本人统称为昆布。味精最初就是从海带中提取的，靠海吃海的日本人非常喜欢这个味道。

日式料理中的高汤，用来做煮粥和下面的底汤。大多数场合并不都是纯素，往往加入鲣鱼做的鲣节。

高汤冻

熬制高汤较费时，饭店和家庭都是一次做多次用。高汤营养丰富，冷藏室中储存 3～5天没问题，久了就很难保证不变质了。

保存高汤的最好办法是冻成块，随用随取，可保存数月时间。或者装保鲜袋里扎紧冷冻。

现在超市或网上可以买到浓缩成膏状的高汤，不过里边多少含有增稠剂和鲜味剂等添加剂。

有的企业开发了固体高汤粉。采用蛋白水解酶将鸡肉、牛肉等彻底水解成氨基酸和肽，浓缩干燥成固体粉状。高汤粉最大程度保留了肉汤的滋味及香气，可用于如方便面、膨化食品等加工食品，也适用于餐饮中制作高档面汤、馄饨汤、火锅底汤、馅料等。不过，这类产品更需要借助添加剂成型。

警示

要防止买到“一滴香”之类肉香香精。

肉汤中往往脂肪较多，不可多用，点到为止。