“猪不椒，羊不料，牛不韭，羊不姜”是烹饪的准则吗？道理何在？

“猪不椒，羊不料，牛不韭，羊不姜”几句口诀，可能很多朋友都知道，而且我也看到在美食平台上，经常会有一些美食爱好者，以这几句话为准则去评判别人。

而且一般的做法都是一棍子打死，例如说你辛辛苦苦分享了一个配方，下面有人就说“一看你猪肉里加花椒，你这个配方就完了”，“羊肉里还敢加八角，你这个配方就是胡说”等。

“羊不姜，牛不韭”虽然出现的机会少一些，但也往往会被当做准则如此使用，但话又说回来，那些理直气壮以这些为准则去讨伐别人的，您自己知道这几句话的真正含义吗？

我和很多朋友交流过，绝大多数不知道，可能只是偶然看到了这么几句话，就当作准则记了下来，有的还自以为得到了真理，并以此为武器去讨伐别人，和到处大喊“丁香多了”类似，目的就是证明“我比你懂”。

实际上真正用心去学习美食的人，肯定不会这样，因为美食制作里，只有灵活运用的法则，而没有不可变动的准则。

就以这几句话为例，“猪不椒，羊不料”大多时候被理解为做猪肉不能放花椒，做羊肉不可放大料，那么这是铁律吗？

以此为题，我自己做过实验，也请教过很多老师傅，得出的结论是：这两句话只是针对于某一类菜品的注意事项，而根本不是什么通行的准则。

我从一些美食资料里看到，这两句话的出处好像来自于鲁菜和天津菜，鲁菜起源于博山菜，天津菜也有很多是从鲁菜风格演变而来，他们都有“突出原味，咸鲜为主”的特点，确实有“猪不椒，羊不料”的说法，但有一点，只是针对于清炖这种做法。

其它在烧、烤、煎、炸、蒸等猪肉做法里，花椒往往还是重要的调味料，而八角针对于羊肉，主要也是怕压味和变色，影响羊肉的本味鲜香，如果在一些重口味的做法里，也不是不能用。

再说“羊不姜，牛不韭”，这两句是说做羊肉时不放姜，牛肉不和韭菜一起吃，其道理来自于药食同源的理论，比如说羊肉性温，可以补阳生暖，姜性微温，可以温中散寒，这二者搭配，是温上加温，对于一些体质热或有热性病的人不利，俗称容易上火。

但从另一个角度说，对一些体质血虚，怕冷倦怠的人，我们的医圣张仲景还发明过“当归姜羊肉汤”，能起到温中补虚，去寒止痛的作用，对虚寒病人反倒是一剂良药，所谓“人之良药，吾之砒霜”说的也是这样的道理。

“牛不韭”和这个道理也类似。牛肉韭菜都是温性，结合在一起容易使人虚火上升，但所有的这些口诀，都有一个具体的条件，具体的范围，以及针对具体人群，并不是通用准则。

我借这个常见的事例，是想说明一个观点，我们很多时候总能看到一些从前流传下来的配方、口诀、秘诀等，但在此时，恰当的作法不是看到后尽收囊中，而是“师古不泥古”。

也就是说尊重前人的智慧，而不拘泥于前人的经验，要学会根据条件的变化，而提取出我们需要的精华，因为那些所谓的经验，原本都是鱼龙混杂，真假难辨的，并不是流传的都是正确的，其实很多都是“人云亦云，以讹传讹”的结果。

实事求是，去伪存真，从实践中去求真知！才是我们学习美食的应有的态度，和正确的起点！

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！