五香之味3：食品级五香酱牛肉，9味香料“三分法”别有新意

这个“五香之味”的专题一开始，我感觉朋友们又是热情高涨，看来还是大众化实用的东西，大家的接受度更高，另外“五香”这个词，原本就包含着大家在美食中的某种情怀，其含义往往超出了香料配比的范畴。

煮熟切开的牛腱子肉特写

今天我们又要说一个熟悉的品种：五香酱牛肉，这个似乎老生常谈的话题，我说老生常谈，因为在我的文章里，给大家分享的牛肉配方很多，从5味到13味，家用商用各个级别都有，但说起五香就回避不了酱牛肉的这个话题，那么如果来点儿新意，我们从哪个角度来说呢？

我发现手里收藏的一个商用五香牛肉的方法，其中的香料使用方法有些特色，可以说说，这是一本专业的肉类加工资料上淘来的，酱牛肉的工业配方。

工业配方和商业配方还是有些区别的，比如原配方上投料量就是200公斤，然后把牛肉切成一公斤的大块，腌制10天等。

但这就离我们的使用有些距离了，我就把它按照日常做法改了一下，因为这个配方的主要目的，是说那个香料组合，另外用到的9种香料，原配方是平均排列，例如小茴香、桂皮、砂仁各200克等，我感觉架构不清，就重新设计了一下，但使用香料的品种没有改。

先说说配方：

原料：

牛肉10斤

食盐按口味适量，八角粉20克，白糖200克，葱300克，姜300克，植物油300克，酱油400克，甜面酱300克，黄酒200克，香辛药料86克。

香辛药料配比：

小茴香30克，桂皮15克，花椒14克，砂仁6克，白芷5克，白蔻7克，草果6克，丁香3克。

其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末，桂皮、白芷、白蔻完整使用。

肉桂在木头上

制 作：

加工工艺：

(1)原料处理：

如果是鲜牛肉，用清水洗净即可，冷冻产品要先用清水浸泡解冻一昼夜，然后将肉切割成半斤左右的大块。

(2)腌制：

将肉用竹签扎孔便于入味，然后将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，将葱、姜拍烂放入，拌匀后腌制4小时，取出冲洗干净，再用清水浸泡1小时，捞出沥干水分。

(3)卤制：

锅内加入植物油，待油热后把甜面酱用温水化开倒入，翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油，汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水量没过肉5厘米，用急火煮沸，放入香辛料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时关火，浸泡到自然冷却，半小时后，捞出即为成品。

其实这个流程我们已经很熟悉了，基本都大同小异，目的无非就是出血水，去异味，提味赋香等，但在这个技术里，9种香料的“两分法”使用我们可以借鉴。

总共的9种香料，分成3个部分使用，八角粉用于提前腌制；而花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁5种磨成粉末使用；桂皮、白芷、白蔻3种完整使用。

其实类似用法我在一些料包里见过，尤其一些加盟的卤肉料包里经常会用到这种方法，一半完整一半粉碎，主要目的是保持不泄密。

而这个工艺里的使用主要是根据香料的出香层次，出味快慢的需求而采用的这种方法，类似于西方香料使用时，根据出香快慢，分成炖煮香料和后期香料粉等，使用合理的话，香味层次更加合理，口味塑造更加协调，值得我们思考和借鉴！

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