你到底是不吃葱还是不吃蒜？

有句话叫众口难调。在我的朋友中，有不吃葱的，不吃姜的，不吃蒜的，还有不吃葱姜，不吃葱蒜，不吃葱姜蒜的。葱姜蒜作为重要的烹饪食材，在生活中却是偶被嫌弃。

王世襄老人是著名的收藏家又是美食家，烧的一手好菜。其中，有一道拿手菜叫烧大葱，备受朋友点赞，真想得到菜谱，自己也烧来尝尝。

葱姜蒜做为辛香料在各类菜肴中的地位至关重要，我们先来说说葱吧。

北方做菜用的是大葱，说是大葱，一点也不夸张，好的大葱有半人高。我小时候生活在河北，过冬前家家户户很重要的一件事就是储备过冬白菜和大葱。一到冬天家家阳台都非常壮观，半阳台的白菜和大葱用棉被盖着以防上冻，一个冬天的吃食就算有了。蒜当然也要储存，这个比较简单，成辫子的蒜买上三四辫，挂起来就可以。生姜保存技术要求高，把姜放花盆里，用沙子埋上，这样不容易发芽。

在我们常吃的菜肴里，和大葱密不可分的有很多种，卤菜里的大葱烧海参、京酱肉丝、北京的烤鸭、山东的煎饼卷大葱、东北的蘸酱菜，都是缺大葱不可。

山东大葱是很有名的，好的大葱半尺长的葱白，咬上一口，辛辣中带着甜味，清脆爽口。

南方叫小香葱，比韭菜粗点有限。买的时候，三四棵一把，买青菜的时候随手拿上一把，回去烧菜。在南方菜市场买菜时摊主凑份量会送两根小葱，北方摊主则是送香菜。

南方的小葱没人生吃，用小葱炝锅的也少，最多的用法是在烧好的菜上撒点切好的葱末。江南著名的阳春面，做法就是清水煮面，捞到高汤里，最后撒上香葱末和青蒜末即可。葱油鲫鱼，也是这样，鲫鱼蒸熟，浇上酱油撒上香葱，用烧热的油淋上，爆香肉嫩。

对不吃葱姜蒜的人到了江南是比较高兴的，最后一道工序不加即可。北方菜肴讲究的就是葱油炝锅的爆香，如果让北方厨师做菜不放葱姜蒜，会崩溃到怀疑人生，不知道这菜要怎样炒。

陈晓卿说，看一个城市对吃是不是讲究，就要先看那里的菜市场卖的姜有几种。北方菜市场一般只卖黄姜，个比较大，胖胖的。南方菜市场通常会有三种姜，黄姜、紫姜、还有一种长在岩石边的老姜。老姜是江南百姓用的最多的，味道比黄姜还要浓一些。样子和黄姜比要丑得多，个头小，表皮也要黑些。尤其是煲汤的时候，老姜煲出来香气浓郁，具有祛湿寒功效。台湾的姜母茶就是用老姜和红糖熬制的。现在流行一种腌制姜的吃法，可以当咸菜下饭，也可以当零食，这就要选紫姜了，紫姜汁水爆满更加清脆。

温州的小朋友到东北读了四年大学，跟着当地人学会吃饺子就生蒜。放假回温州吃馄饨，吃一口馄饨咬一口大蒜，把妈妈看得目瞪口呆，“太粗暴了，大蒜是做菜的啊，怎么能生吃呢？”温州妈妈怎么能理解还有一道菜叫大蒜蘸大酱。在北方还有一种大蒜的吃法，叫腊八蒜。腊八那天把蒜剥去皮，放到醋里封上罐子口，腌到变绿，三十晚上就饺子吃。现在流行一种零食，独头黑蒜 ，除去了蒜的辛辣味道，吃起来酸甜软糯，很受欢迎，都成为了网红零食。

随着南北美食的交流，各地菜肴做法上也有了改良。我们的美食编辑红红向上，也在力主推出少盐少油清淡口味的菜谱，最大限度地保持食材的原有味道。这些菜谱对葱姜蒜的用量都不大，而且有的菜品基本不用，给不吃葱姜蒜的人推荐一种新的做法。总之，不论你吃不吃葱姜蒜，都会有一款菜品适合你，让你吃的舒舒服服。

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