说到发糖，谁想得起这些大佬？
在一个流传甚广的网络段子里，迷茫的青年请大师指点迷津：
“为什么冠军和亚军都付出了同样的努力，而人们只记住了冠军？”
大师淡淡道：“人们都知道世界第一高峰是珠穆朗玛峰，第二高峰又有谁能说出它的名字呢？”
青年答：“乔戈里峰！”
“第三高峰呢？”
“干城章嘉峰！”
……
“第十高峰？”
“安纳普尔纳峰！”
大师吐血倒地。
现实中，无论哪行哪类都是排名第一的最受关注、知名度最高，当然也有例外，比如在决斗中获亚军导致不幸离世的俄国诗人普希金、法国数学家伽罗瓦。
食物界里，“冠军人人重视，亚军不知名字”的情况并不少见，就拿人们又爱又恨的糖来说，甘蔗、甜菜作为当之无愧的产糖巨头，携手为全世界贡献了年产20亿吨的工业制糖量（奇怪的cp似乎诞生了），其它能制糖的植物，却由于地域局限、产量、成分等原因，显得默默无闻。今天，我们就来认识一下这些“天字第二号”。
禾本科制糖作物二号
每到夏季，不少地方的水果摊会卖一种细长的“青皮甘蔗”，乍看上去确实很像减肥成功的甘蔗，但颜色不同，这种“青皮甘蔗”的外皮是绿色的，甘蔗外皮通常是紫色的。而且它的表皮更薄，不像甘蔗需要用刀削，一撕就可以剥下来。东北叫它甜秆，包邮区叫它芦穄（jì）、芦粟。
甜高粱 | pixabay
其实，它和甘蔗的亲缘关系没有那么近，虽然都属于禾本科家族，长得也挺像，但它的真身是高粱（Sorghum bicolour (L.)），又叫“甜高粱”（Sweet Sorghum），和甘蔗一为高粱属，一为甘蔗属。根据中科院植物所的研究，栽培高粱含5个地方宗（local races），这5个地方宗中均有甜高粱，普遍认为甜高粱是多起源的（Polyphylogenic）。
高粱被称为“作物中的骆驼”，甜高粱也不例外，它耐旱、耐涝、耐盐、耐贫瘠、耐高温也耐寒，和甘蔗相比对不同环境的适应度更高，对水的需求量仅有甘蔗的七分之一。在我国东北、华北、长江中下游地区都有种植，全国约有70余个地方品种。
大规模的甜高粱引种、选育、栽培自上世纪70年代才开始，尽管它能达到50~80%的出汁率，一些品种的含糖量最高可以达到20%，现在不少地方种它还是主要是作为青贮饲料或是造纸、造酒精，制糖功能应用得不多。
与时俱进的经典问题
食用茎秆的甜高粱主要集中在江苏、上海等地。清代《上海县竹枝词》里写道：“味如甘蔗老愈甜，分别根梢手拣拈。食秆更谁贪食粟，前场后圃种如帘”，描绘了江南乡村房前屋后种植甜高粱解馋的景象。据2016年统计，上海崇明约有200公顷甜高粱田，年产量6000吨，本地还开发出了“甘蔗芦粟”、“糖芯芦粟”等多个品种，无愧“芦粟之乡”的称号。但甜高粱不像甘蔗那样耐储存，不容易长途运到其他地方去售卖，通常只能在当地品尝。
美国、印度、巴西、澳大利亚等国都把甜高粱作为糖料作物种植。美国高粱糖浆的生产量已经从上世纪初的年产量7.6万立方米，下降到3800立方米，但在佐治亚州、田纳西州、北卡罗莱纳州、肯塔基州的一些城市仍然设有专门的“高粱节”，品尝高粱糖浆是节日中不可或缺的一环，可以将人们的记忆拉回到19世纪60年代南北战争时期。
传统的甜高粱榨汁机器 | Treehugger87 / Wikimedia Commons
如果读过以此为背景的小说《飘》，应该会记得里面频频出现的“偷越封锁线”，男主角白瑞德也是封锁线冒险家的一员。当时南方各州被联邦海军封锁了海上运输线，来自加勒比群岛的蔗糖成为稀缺品，替代甘蔗的甜高粱广为种植，逐渐成为传统食物。南北战争期间，南方联盟军关押北方联邦军的战俘营，也因为只给战俘吃玉米和高粱糖浆而被称为“高粱营”。
棕榈科制糖作物二号
棕榈科的一号制糖作物“糖棕”（Borassus flabellifer）相当有特色，它原产于印度次大陆及东南亚地区，现在已经扩散到热带和亚热带诸多国家。在柬埔寨，糖棕随处可见，堪称国树，吴哥窟的砖石黏合剂中就含有糖棕提炼出的棕榈糖，正如我国古代城墙砖黏合剂里加入糯米汤一样。泰语中的“糖”的原本意思就是指糖棕汁液，它是将糖棕树的花序切开后收集得到的，还可以用来酿酒。
糖棕 | Franz Xaver / Wikimedia Commons
棕榈科许多看似平平无奇的植物，都能从花序或树汁中提炼出糖分，亚洲、非洲、南美洲多地都有收集棕榈树汁酿酒或是制糖的传统。棕榈花序未开时别称“棕笋”，可以做菜，老饕苏轼还写诗赞美“夜叉剖瘿欲分甘，箨龙藏头敢言美”。
鱼尾葵属的董棕（Caryota urens），30多米的身高让它相当鹤立鸡群。董棕茎干内淀粉含量较高，树汁可以制糖也可以酿成啤酒，印度恰蒂斯加尔邦有为女儿种董棕，作为嫁妆的风俗，认为一棵树相当于一英亩田地，当地称董棕树汁酿的酒为Desi Beer。
董棕 | Praveenp / Wikimedia Commons
在享受椰子汁、椰子果肉和椰蓉点心的时候，很少有人注意到椰子还有制糖的功能。椰子糖并不是椰子汁做的，而是将花序割开、收集汁液后熬炼而成，熬制过程中会发生一定的焦糖化反应，使成品看上去和红糖很像。在印尼、马来西亚、新加坡、斯里兰卡等东南亚国家，椰子糖广泛用于传统甜食之中。
马来西亚、印尼“娘惹菜”代表之一“Klepon”，用椰子糖做馅的椰丝球 | Yun Huang Yong / Wikimedia Commons
但是，传统办法收取棕榈树汁或椰子花序汁，今天又遇到了新问题，那就是死亡率达50~75%的尼帕（Nipah）病毒感染，本世纪以来感染病例超过700例，应对此种病毒尚无疫苗和特效治疗方法。因为收取棕榈树汁的容器整夜暴露在外，病毒宿主狐蝠很容易从中偷喝现成的甜汁，顺便在里面排泄，被蝙蝠尿污染过的树汁就是现成的传染源，如果直接饮用将大大提高风险。
寒冷地区的制糖乔木二号
加拿大国旗上的枫叶图案是糖枫（Acer saccharum，又名糖槭qì）的叶片，枫糖浆作为加拿大的知名特产之一，可称家喻户晓。糖枫树每天最多可产生12升的汁液，在殖民者到来之前，北美大陆的印第安人已经有收集糖枫树汁食用的习惯，甚至用它代水煮鹿肉。
印第安人提纯树汁糖分的方法之一是将它置于寒冷的室外，将水分冻成冰层后取掉，糖分就会越来越浓，和我国山西的传统“捞冰”方法提高醋纯度异曲同工。除了用枫糖浆浇薄饼、制甜点，还可以将煮沸的枫糖浆倒在干净的雪上，让它迅速凝固成块，是最有趣的一种吃法。
枫糖浆做成的“糖棒” | Pixabay
北美洲还有一种能够产糖的乔木，就是原产于美国的糖松（Pinus lambertiana），它是松属植物里最高大的树之一，这个名字的由来是它的树脂里含有一种糖醇（化学式C7H14O6），有甜味，但通便效果过强，无法多吃。
糖松的果实最长可达50厘米，是松属植物里最大的 | Dellex / Wikimedia Commons
相比于“名不副实”的糖松，桦木科的白桦（Betula platyphylla）却真正能从树汁中提炼出糖来。白桦树在俄罗斯传统文化里地位极高，“美丽的小白桦”是俄罗斯女性最喜欢听的马屁话，俄罗斯和北欧一些国家不仅用白桦树皮制作日用品和代纸写字，还收集含糖分的桦树汁制作糖浆或酿酒，当然直接喝也是可以的。
由于桦树分布在高寒地区，中原地带少见，中国古代虽然也记载了树汁可以入药，但并没有进一步开发出它的制糖功能。迟子建的小说《额尔古纳河右岸》里，记录了鄂温克人将白桦树汁当成饮料。
富有高冷美感的白桦树，在俄罗斯极受欢迎 | tokotyan2 / Wikimedia Commons
收集桦树汁的最佳时间，是从雪还没有融化的三月初，到萌出树芽的四月中旬，一棵桦树每天可以收集到约3升树汁。桦树汁液中糖含量为0.5~2%，相比糖枫树汁含量（2~5%）要低，因此制作桦树糖浆需要的树汁更多，难度也更大。桦树汁中的糖约含42-54％的果糖和45％的葡萄糖，蔗糖含量非常少，对温度变化比较敏感，很容易熬煮失败，因此专门生产桦树糖浆的机构也不多。