春来吃茶去

“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华”，杭州是一个适合踏青的好去处。“淡妆浓抹总相宜”的西湖畔，还能闻到茶楼里飘来的阵阵茶香。刚刚采摘下来的龙井嫩叶经过手工大师的传统炒茶，沸腾的山泉水从茶壶口注入杯中，一杯春茶就泡好了。

“吃茶去”一直是爱茶人津津乐道的禅宗公案，凡事皆要己悟，春天来了，去杭州吃春茶，听听真正懂茶之人，是怎么迎接春茶的？

钱塘自古飘茶香

在古代，人们将茶的地位和柴米油盐等同起来，不仅是生活中的刚需，也是文人墨客的一种精神寄托。据说唐代开元年间，有寺院就规定，过午不食，但可以饮茶。北宋时期，西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”已成为贡茶，南宋时杭州已茶事兴盛，城市茶肆大兴，茶礼仪已成体系。

宋代人喝茶颇为讲究。儒家士大夫们将吃茶看作是修身养性的一种方式。著名的《文会图》里就体现了宋代贵族及文人宴席里的饮茶文化与流程——独立的桌案上面摆放着各式茶道具，包括茶盏、盏托、汤瓶等物，围绕桌案周围的正是负责为文士们提供茶饮的侍童们，侍童手持长柄茶勺，准备将茶末从罐中取出，盛入茶盏，待点茶。

没错，大户人家喝茶，可是有专门的侍童操劳的，而且他们对于茶之一道，知道的绝不仅仅是泛泛，什么样的茶配什么样的器皿，什么样的注水方式能令茶香最为浓郁，都是他们的业务范畴（除了喝茶的侍童，还有琴童、书童等等，都是专业人士）。

不过，自家的茶好喝，爱茶之人也想尝尝别家的烹茶滋味。宋太祖赵匡胤嗜茶，执政时就常常光顾开封街头的茶坊、茶肆，要是喝得高兴，还会给店家赏赐字画，据说茶楼里悬挂字画的风俗也是由此而来。

宋代商品经济繁荣，老百姓开得最多的营生，除了吃食，就是茶摊，可谓是宋代地摊经济的支柱产业。除白天营业的茶坊以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊。

这么多人喝茶，如何泡出一杯好茶，自然是各家茶铺老板的必做功课。连皇帝都对此颇有研究，宋徽宗赵佶认为，绿茶是茶中之精品，无与伦比。他研究认为，采茶要在日出之前：“撷茶以黎明，见日则止”；采的嫩叶也有讲究：“一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下”；对于制茶，则必须在“一日造成”，如果过夜，“则害色味”。

苏轼也深谙此道，“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”取水、烹煮、观形、品茶，生动传神，畅快洞达。

每年清明期间，新茶初出，最适合斗茶。斗茶的参与者大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，场地多选在有规模的茶叶店，斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。

场面相当热闹，过往行人都可以品评参赛人茶品的优劣和烹茶技艺。

唐宋的好茶之风也延续到了明清，明代《钱塘县志》载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”，龙井茶名声远播。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。

杭州人，自古就是最会喝茶的一拨人。

一杯好龙井是如何泡成的

初春来到西湖龙井的核心产区梅家坞，入目的是一片片碧绿葱翠的茶园，茶山上不少采茶的农人正在忙碌。核心产区的新茶，开多少价格都不愁卖。梅家坞茶农朱女士告诉《新民周刊》，就在记者到访的前一天晚上，子夜12点，她家窗外还来了一名金山的茶商收茶，“一开始还以为是坏人，没想到就是一个茶痴，懂茶，也做茶楼生意，专门到产地来找好茶的”。

一杯好茶自然是从原料开始。据中国茶叶研究所、中国茶叶博物馆特聘讲师，和茶馆创始人庞颖介绍，只有好的茶山和好的工艺，才能做出好的西湖龙井。“我接触茶叶多年，在选择和寻找龙井茶时，有一个要求：阳坡、沙质土壤。这样生长出的茶叶，品质才是最上乘的。”

庞颖经营的和茶馆，总店开在法云安缦酒店内部，在杭州小有名气。老板娘是个极富个人魅力的人，也许是因为在南京、上海、杭州三地都有过生活经历，她既有北方女子的爽朗大气，也有江南女子的细腻婉约。“我大学念的是计算机，机缘巧合下跟马未都先生做古董，我发现古人传世下来的生活物件，哪怕只是桌椅板凳，都是永恒的时尚，这跟我们现代文明下的快消文化太不同了。我的古董店里也为客人供茶，慢慢地，我发现古董店的受众是窄的，但茶馆的生意却可以聚拢人气，还能让我收藏的古董为更多人看见，于是慢慢转做茶叶。”

杭州是一座山水休闲之城，茶是这座城市性格中自带的东西，摆放着古董展览的和茶馆很快有了名气。“和茶馆是当时杭州最贵的茶馆，茶圈里的大佬们爱来，美院的院长、老师爱来，收藏界的人也爱来。”庞颖说，泡茶作为一种从古至今仍然活着的生活方式，对她产生了无尽的吸引力。

庞颖泡茶，是独一份的。她先是跟专家大师学，什么凤凰三点头、高山流水、韩信点兵一套套的泡茶方式学了个遍，但没能泡出自己喜欢喝的茶。后来她开始跟着古人学，跟茶有关的书她看了个遍，终于有了心得，也有了疑问。“学茶的人都知道：器为茶之父，水为茶之母。器皿是茶的爸爸，水是茶的妈妈。玻璃是叙利亚人发明的，我去了这么多博物馆，看了那么多历史书，我不明白现在的绿茶怎么会有一个外国的爸爸（玻璃）？”

倒也不是反对玻璃杯泡绿茶，“但顶级的茶叶应该配最合适的器皿，从四千年前的蛙纹水罐到明清时期……盛茶汤的器皿无一例外都是陶瓷的”。于是庞颖开始“复古”，她亲自去景德镇寻找合作伙伴，仿造博物馆里的康熙杯、雍正碗，“只有景德镇的泥做的陶瓷，才能将龙井的香气完全释放出来”。

理工科出身的庞颖讲究科学，虽然效仿古人饮茶之道，但她非得把背后的科学道理想得透彻。听她的茶道仿佛在看现实版《舌尖上的中国》，每道菜鲜味的缘由用化学公式明明白白地传递给你。比如她认为泡绿茶要效仿明代文人张岱讲的“浅瓷瓯，淡放之，沸水冲泻之。”因为敞口的碗散热快，茶叶中的咖啡因和茶多酚散得有限，茶汤放到凉也香甜不苦涩。“很多人认为绿茶是寒的、苦的、涩的，其实是用错了茶具。茶为万病之药。既然是药，就不能乱吃。器皿不能乱来的。”

在庞颖看来，一方山水养一方人、养一方草木，每个地方的茶都有自己的特色。明前茶就像林妹妹，它经历了秋藏冬养，又经过早春漫长的生长期。农作物，生长期越长，内涵越丰富，营养价值越高。“如果用玻璃深杯或者保温杯来饮，散热慢，在持续的高水温里泡着喝，茶里的茶多酚、咖啡因、氨基酸、维生素，还有芳香物质等都出来了，难免刺激你的身体。”

“复古”了器皿，庞颖的泡茶手法也非常独特。很多人学茶时都知道，泡茶一定要用沸水，不过庞颖不同，水沸之后，她还要以冷水点三次，“这不是我的创造，而是从《清稗类钞》中习得的，徐珂写：水既沸，冷水点之，如此三次，涩味既去。少少冷水，对水温影响有限，但每一次的灌注都令水的含氧量增加，泡出的茶汤鲜而不涩”。

而且，注水时讲究顺时针泡茶，因为“顺时则聚，逆时则散”，庞颖想了一下原理，觉得可能是北半球地心引力的影响。“你观察水缸里，拔掉塞子后水都是顺时针下去的。因为地球自转的引力即是如此，泡茶也要顺势而为，味道才能更好地聚集。”

记者对茶的了解虽然浅显，但不同地方的绿茶喝了几杯，庞颖老师泡的茶入口不涩，回味清冽甘甜，的确不同一般。

喝茶如何养人？

刚到和茶馆，喝了一路茶的记者腹中饥饿，正想拿一块花生糖垫垫肚子，庞颖及时阻止了。“喝龙井不可搭配花生、芝麻这类香气很重的小食，会影响对茶香的感知。茶和茶点的搭配，也是很重要的。”随后，她拿出几块茶馆里自制的红豆奶油蛋糕，佐食之余，的确倍感茶汤的香甜。

“茶喝多了以后，会低血糖，就会醉茶。”每逢讲解醉茶，庞颖总要把多年好友的糗事拿出来晒晒，“因为喝了不合适的茶，我一个朋友不仅体验到了濒死的感觉，还损失了80万元。醉茶令人头晕难受，他当时不知缘由，就先跟妻子交待了自己的私房钱，随后想起来可能是因为喝茶导致的低血糖，吃了点东西后人恢复了，但积攒的80万元私房钱就这样被发现了。”令人莞尔。

庞颖的茶馆里不仅有茶，也有味道正宗的农家菜，“烧肉的笋干是黄山背回来的，酸菜鱼的酸菜是厨师自己泡的，龙井鸡汤里没有味精不放添加剂。”在庞颖的介绍下，记者毫无疑问地吃撑了。

“喝茶要用身体喝，不要用胃喝，喝到你的四肢百骸里，你的茶就喝对了。”灵隐深处的一间茶室里，温暖的灯光照着我们，庞颖拿出珍藏的老茶为酒足饭饱的我们消食。“老茶泡得饱满醇厚有张力，喝了整个人冒汗，将绿茶细腻的咖啡因少量沁出，便是最好的利尿剂，还促进了肠蠕动，大小便就通畅了，这些都是促进代谢的好方法。”

喝茶之余聊起如今街边林立的奶茶店，庞颖认为这些是茶产品中的快消产品，“我国的游牧民族也喝奶茶，但他们的奶和茶都纯粹，加上运动量大，消耗得掉，但现在流行的奶茶就不同了，添加剂多，年轻人运动得也少，它们能解决一些问题，但长期喝这么高热量的饮料给身体的负担是很重的”。

中国茶叶学会学术交流部主任、茶叶感官与检验专业委员会副主任兼秘书长刘栩则认为，满街的奶茶店至少为年轻人喝茶提供了一个导向和宣传，也解决了一些低端茶叶的销路。“奶茶亲民、便利，但随着年轻人慢慢成长，他们最终会爱上纯茶的滋味，这几乎是必然的。”（记者 周洁）