厨师必看,特色风味菜

香煎鳕鱼佐鱼香汁

原料:

鳕鱼450克,黑鱼籽5克

调料:
糖100克、姜10克、醋50克、葱10克、豆瓣酱5克、蒜10克、泡椒酱15克
制作:
1、鳕鱼改成块状后腌入味,将腌好的鳕鱼煎熟备用。
2、将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁,撒上黑鱼籽即可。
板栗烧排骨 

原料:
排骨400g、无壳板栗350g
调料:
姜丝、生抽、老抽、糖、蚝油、料酒、淀粉、油、水、姜丝
制作:
1、排骨切成段,加入姜丝和适量的糖、生抽、老抽、料酒、淀粉;
2、搅拌均匀,放一边腌制30分钟;
3、锅内放入适量的水;
4、烧开后放入板粟,中火煮10分钟至板粟成熟;
5、取出沥干水份备用;
6、锅内放入适量的油;
7、烧热后放入姜丝和排骨爆至排骨表面金黄;
8、再加入板粟翻炒片刻;
9、调入少许生抽,再调入少许蚝油,调入一点糖,翻炒均匀至入味,取出装盘即可。
麦年式鱼排衬柳橙酱汁
原料:
无盐奶油10g,柳橙汁3大匙,柠檬汁1大匙,砂糖1大匙,百里香1株,蛋黄粉水适量,无刺鱼排2片,草虾1尾,综合生菜适量,鸡蛋1颗,面粉适量
制作:
1.草虾去头剥壳,加入盐、胡椒腌制备用;鱼排以盐、胡椒腌制备用。
2.热锅融化奶油、糖,倒入柠檬汁、糖煮至沸腾与柳橙汁混合,加入蛋黄粉水调整浓度,酱汁冷却后放入百香果。
3.鱼排沾面粉、蛋液香煎,接着把草虾煎熟盛盘,最后淋上酱汁即完成。

咸蛋黄干贝蟹粥

在深秋、寒冬,暖心养胃又美味营养的莫过于一锅融汇海鲜精华的砂锅粥了,但要做好并不容易,需要有严格的水米配比、经过三次捞米留浆、把控好火候……这也是每家火齐潮汕砂锅粥店都必须配置一位专业熬粥师傅的原因。

咸蛋黄干贝蟹粥在传统潮汕海鲜粥的基础上加入了咸蛋黄,不仅令口感、滋味与众不同,也满足了北方食客的口腹之欲。

原料:

进口缅甸活肉蟹1只,干贝15克,东北五常稻花香大米适量,咸鸭蛋2个,冬菜、香芹丁、姜片各适量,盐、猪油、花生油、鸡粉、香麻油、胡椒粉各适量。

制作:

1、将肉蟹宰杀洗净,切成4块,干贝浸泡10分钟,咸鸭蛋蒸熟,姜切大片;

2、将泡好的大米放入砂锅内,加水烧开,入肉蟹块、姜片、猪油、花生油煮约10分钟至大米出浆,捞出一小部分,加水继续煮,放入干贝小火煮;

3、将一个咸鸭蛋完全搅碎,另一个搅碎蛋清、保留蛋黄完整,一同放入粥中煮约20分钟,加鸡粉、盐、香麻油、胡椒粉调味,放入冬菜煮至浓稠,出锅,撒香芹丁即可。

生啫黄鳝

原料:

四川稻田散养花锦鳝,红葱头,青、红椒件,生姜,蒜子,香葱段,香菜,生啫酱,辣椒酱,花雕酒,淀粉,盐。

制作:

1、将鳝鱼宰杀去内脏,切段,加淀粉、盐抓去表面黏液,冲洗干净,吸干表面水分,加生啫酱、辣椒酱、盐拌匀备用;

2、砂煲烧至260℃~280℃,入底油,下生姜、蒜子、红葱头爆香,放入鳝鱼段翻啫一两分钟,入青红椒件、香葱段、香菜,加盖,从盖子边缘淋少许花雕酒,上桌即可。

芝士焗扇贝

原料:
扇贝、芝士、 蒜
制作:
1. 蒜去皮洗净剁成蒜蓉,剁好的蒜蓉用清水清洗一下,洗掉粘液。
2. 扇贝肉从壳上剥离,清洗干净,用少许料酒,一点点盐腌制片刻。
3. 锅内放油,烧至油5成热的时候,下入蒜蓉小火炸干,炸香。一定要小火,不然蒜蓉容易糊。
4. 把腌制好的扇贝肉,放回清洗好的贝壳里,撒上炸好的蒜蓉。
5. 将芝士擦成丝,芝士丝铺在扇贝上,入预热220度的烤箱,15分钟即成。
花生猪蹄
原料:
生猪蹄600g
调料:
油、盐、花生100g、生姜、香菇、冰糖
制作:
1、花生提前洗净泡好(约2小时),香菇用清水洗净泡好,生猪蹄洗净后,用刀顺中间劈开;
2、猪蹄前段很容易劈开,后端有一大骨头,劈时要用力,把劈开的猪蹄用刀斩成大段;
3、锅里坐水,放入斩好的猪蹄段;
4、大火煮开,煮5分钟后捞出猪蹄段,晾凉后用清水洗净备用;
5、冰糖用刀面碾碎;
6、锅里倒入适量植物油,倒入冰糖末小火炒制,炒成颜色金黄的糖稀;
7、倒入清洗后的猪蹄段,小火翻炒,翻炒至每块猪蹄都沾满糖稀;
8、往锅里倒入足够的清水,大火煮开后把猪蹄连汤带水倒进砂锅。放进几块生姜、几朵泡好的香菇,大火煮开后改小火;
9、小火煮30分钟后倒入提前泡好的花生,继续用小火煮1小时;
10、调入适量精盐,煮5分钟即可关火。
葱爆扇贝
原料:
扇贝、大葱
调料:
油、盐、酱油、花椒面、大蒜、姜、清水
制作:
1. 扇贝肉焯水,去掉泥和脏东西;
2. 大蒜切末,大葱切斜刀备用;
3. 锅里坐油,爆香大蒜和葱姜;
4. 加入扇贝拌炒,加入酱油、食盐和花椒面;
5. 大火拌炒出锅即可。
陈年黄酒蒸红毛蟹

原料 :红毛蟹一只(约1200克)、陈年绍兴黄酒40克

调料 :

姜片40克、长青葱40克

制作:

1. 将红毛蟹洗净,蟹肚朝上,把姜片、长青葱和黄酒放在蟹肚上面。

2. 上锅蒸大约25分钟,蒸熟后将葱姜去掉,切好装盘装饰即可。

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