咖啡师养成记 | 手冲咖啡的闷蒸要用多少水？

▲

导读

手冲咖啡的冲煮过程中，闷蒸是一个非常重要的步骤，从第一滴水开始注入咖啡粉，意味着咖啡开始被萃取。

闷蒸指冲煮咖啡时注入少许水量润湿咖啡粉，并让咖啡粉吸水排放二氧化碳的过程。闷蒸英文称作“bloom”，有开花绽放的意思，或许略带闷蒸的时候排气膨胀的时候像花一样的意味。

闷蒸

还是不闷蒸？

我们先从两组冲煮开始今天的话题，一组是连带闷蒸的三段式冲煮，另一组则是不进行闷蒸一段式注入。咖啡豆选用一支哥斯达黎加的黄蜜卡处理咖啡，滤杯选用经典的Hario v60滤杯。

冲煮两组咖啡的时候，首先需要用热水润湿滤纸，让滤纸与v60滤杯更加贴合。研磨程度为中等粗细，0.85mm标准筛网通过率为80%，咖啡粉重15克，粉水比例1：15，即注入225克水量，水温则选择90摄氏度。

第一组冲煮为有进行闷蒸的三段式冲煮，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，闷蒸后注入第二段水量到125克，中间间隔10秒进行滴滤，第三段注入剩余水量到225克，约1分35秒注入完毕，在1分55秒左右移开滤杯，完成萃取。全部采用轻柔绕圈的注水方式，柔和的萃取所有咖啡粉。

第二组冲煮则是不进行闷蒸的一段式注水，一次性注入225克水量，注水方式同样采取温柔绕圈注水，由内到外，呈现螺旋路线。由于中间没有闷蒸以及分段注入，所有节省了闷蒸时间以及间隔时间，总萃取时间在1分15秒。

分别对两组咖啡进行浓度测试以及计算萃取率，第一组咖啡的浓度为1.35%，萃取率为18.55%，而第二组的浓度为1.04%，萃取率14.39%。

我们可以看到手冲咖啡中的闷蒸真的十分重要，因为不进行闷蒸最大的影响是咖啡萃取时间大大减少，直接导致咖啡浓度与萃取率不足，第二组黄蜜哥斯达黎加咖啡与第一组相比，香气以及味道都大打折扣。

所以从这两组冲煮可以看出，闷蒸的其中一个目的是为了延长萃取时间，让水有足够的时间萃取咖啡的风味物质。

闷蒸

要用多少水？

可是前街咖啡认为，导致这两种结果截然不同的主要原因是萃取时间的不一样，并没有说明闷蒸是否对咖啡萃取有关键性影响，因为常规我们认为，闷蒸的目的是为了释放适当的二氧化碳，越是新鲜烘焙、烘焙程度越深，咖啡豆的二氧化碳含量越高，所以冲煮新鲜烘焙咖啡豆的时候，表面会有许多泡泡；冲煮深烘焙咖啡豆的时候，咖啡表面容易膨胀成一个“汉堡”形状。

所以前街咖啡有分别冲煮了两组黄蜜哥斯达黎加咖啡，一组（第三组）闷蒸水量为20克，一组（第四组）闷蒸水量为40克，冲煮方法与第一组手冲咖啡相同。同样在冲煮后分别测取浓度与计算萃取率。

最终结果第三组的浓度测得1.28%，萃取率为17.58%。第四组浓度为1.35%，萃取率为18.55%。

这个时候我们可以看出闷蒸的作用，闷蒸的做法是先注入少许的水，让水接触咖啡粉，咖啡粉接触热水时会加速释放二氧化碳，而二氧化碳会阻碍水与咖啡粉接触，所以释放适量二氧化碳可以更好地萃取咖啡味道。

以前前街咖啡有做过一个小实验，将咖啡粉分别用20克、30克以及40克水量进行润湿，30秒后撕开滤纸，其中20克组别的粉床有未被湿润的部分，咖啡粉未被完全润湿，可能这就是导致浓度与萃取率稍低的原因。

而30克与40克的闷蒸水量差异不大，皆可以达到完全润湿咖啡粉的目的，且都有释放适量二氧化碳。所以前街咖啡推荐使用咖啡粉重量两倍的水量进行闷蒸，即15克的咖啡豆，使用30克的水。

- End -

---