香菇为什么不那么香了（文字版）

前些日子，上海所鮑大鹏先生和人合作了一篇图版的《手里的香菇为什么突然不香了（点击直达）》的内容，很是生动有趣。不过俺俩哥们也经常讨论问题，相互印证观点，所以他写的虽然很好，但我也还是可以有所补充，不存在相互否定，而是增益内容，于是乎有了这篇文字版。

鮑版的内容，重点是在给消费者普及香菇香味的来龙去脉这件事儿，而鄢版的说法，恐怕是要给香菇业当前的现实说三道四的了。

中国香菇的发展，导致的最显著的进步就是供应充足，产品形式因而由干品朝干鲜品并举的方向转变。所以在许多吃鲜香菇的人觉得不香的时候，鮑版的解释是一种非常及时的，易于理解的好课程。只不过，任何产品的表现，都同样也有一些其他方面的因素影响，鄢版的重点就在这里。

毋庸置疑，香菇生产要追求高产，要追求优质，但几乎任何农产品都有一条魔咒，那就是鱼与熊掌不可得兼，即高产的品种很难同时兼顾优质。关于这一点，许多人认为可以通过育种技术做到解决，但不幸的是，这个事情我认为真的不太可能。

一个生物体的表现内涵，归根结底是具体物质的存在量。这个一方面由基因决定（会不会有某种东西产生），另一方面还必须由时间决定（这东西的产生多少）。高产的要求，实际上也是有效代谢速率高。有效代谢慢，那么无效代谢比例就会增加，而无效代谢的消耗，肯定是影响原料利用率（产率）的。风味物质，对于人类需求来说，是有效代谢产物，但对于香菇本身，则是无效代谢物质（副产品）。这就意味着高产品种不可能有足够时间产生那些风味物质，所以风味物质的含量下降，基本上与高产要求相伴的。

仅仅在基因上着手改变品种，恐怕很难达到风味物质含量提高的目标，可能在技术上按照添加“人工合成的前体成分”的路线走，更容易解决这个问题。这是许多农用添加剂的一个发展方向，但目前应用还远不够。

所以，香菇不香，有一部分原因是品种进步所致，一般来说，野生菌株比人工培育菌株会更香，低产品种比高产品种更香，长菌龄品种比短菌龄品种更香，这是香菇风味表现的基本规律。贵州的“马桑菌”，其实就是野生菌株人工培植的特殊产品。

栽培原料和环境条件也会在一定程度上影响香菇品质，原因很可能也是通过影响生产周期所致，所以就有另一个规律，环境越冷温差越大的时候，香菇也会表现风味更好。

有一个有普遍性意义的香菇香味表现问题，那就是烹调方法和工艺。香菇的香味物质产生的条件里面，生香高温时的含水量也有关系，所以鲜香菇做汤基本上不会有香味，煮多久都不行，但是，油炸香菇、干煸菇片等，香味就有了，虽然厨师水平不一，但都比水煮的方式要香。

同时根据上一段描述和鮑版的提示，这个加热过程也是缓慢些、时间长一些更好，同学们学会没有。

之外，还有一个可能不被纳入大家概念里的香味降低的事情，就是产地变迁所带来影响。

南菇北移，导致大量香菇是在北方生产，尤其是主产季，也就是加工干香菇最多的季节，基本上都是北方产品（湖北以北）被干制的多。这是一个影响香菇香味的重要因素。

众所周知，北方总是比南方相对干冷，因此，北方香菇干制，绝大部分不会直接进入烘干设备，而是会利用自然晾晒，先除去掉大部分水分，然后再行定水烘干加工。也就是说，北方香菇在干制过程里，整体高温烘烤的时间比较短，这样一来，产品的总体香味水平，就会差一截了。而南方是不可能这么干的，要么冷藏，要么赶紧烘烤，否则，晾晒很可能的结局是直接腐败掉。

不能不知道的是，北方的干香菇，如果是南方的收购商进行后期工作，这个缺点是可以被弥补的，他们会使用轻度返潮再烘干的方法进行处理，这样产品的档次就上去了。

最后一个影响香菇香味表现的因素，可能是货架期。现在因为产品充足，所以市场保有量也很大，加上包装防潮好，从出厂到进食，周期越来越长。而且很少人会对购入产品进行二度保存（简单的很，就是进冰箱），这样一来，不论原来多好的菇，放久了，也就不香了。

所以，消费者感觉现在香菇不如以前的香，原因是很多的，有些是产品问题，有些是自己可以解决的。好东西也有，贵。前几天我家千金请客，用的是她薛大叔（薛向阳）亲自做的好菇，据说食客们都咋舌，说从没吃过这么香的香菇，问题是这样的货一般人吃不上啊。