蒸蛋糕的配方与工艺、适合工业化工厂生产
蒸蛋糕的配方与工艺、适合工业化工厂生产
设计:中国焙烤食品资深工匠杜德春
食品添加剂请参阅GB2760-2014Z执行标准。
诸位宝贝慢慢通过食材配方先了解一下、什么是工业化工厂长线糕饼产品。
食材配方:单位Kg %。
面粉~100%
淀粉3%
澄粉-2%
鸡蛋~120%
白糖~85%
乳粉~3%
酵母2%
碘盐~0.5%
山梨糖醇~2%
丙二醇~1%
乳白青油~3%
植物油~6%
司盘~0.001%
单甘酯~0.02%
双甘酯~0.001%
乳化剂~0.1%
碳酸钙~0.001%
磷酸二氢气钙~0.001%
焦磷酸二氢二钠~0.001%
碳酸氢钠~0.001%
葡萄糖酸酯~0.2%
果酸~0.002%
柠檬酸~0.002%
高聚果葡~2%
脱氢~%
乳白膏~0.002%
变性磷脂~0.002%
吐温~0.001%
黄原胶~0.002%
海藻酸钠~0.001%
增稠剂~ 0.001
麦芽酚~ 0.02
麦芽糊精~0.002
自然香粉~0.02
变性淀粉~1
低聚糖醇~ 2。
工艺流程:
打蛋机制作:参照二步法或者三步法。
打发机制作:参照打发机 参数顺序与设定标准。
注糊机器:按照机器参数进行。
烘烤方式:隧道炉--按照四个驱动设计来烘烤;模具制作-量身裁衣 因地制宜。
蛋糕注意细节:
1、蛋糕主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力(手工搅打或机械搅打)的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡,使料浆膨发,烘烤时受热膨胀,同时蛋白质凝固,淀粉糊化成为固定的结构,这种结构具有松软的海绵组织特性,所以深圳蛋糕培训老师提醒搅打方向要始终如一,此外加粉时也要同方向,这是需尤为注意的事项。
2、搅打速度在溶糖时要快速,完成后体积已增大。气泡已形成,要降为慢速。深圳蛋糕培训老师介绍,当气温高时要快速短时完成,在冬天则相应慢速长时。
3、经过多年实践得出结论,该类蛋糕理想的蛋糖比是1:1,可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时,则多加些糖,反之有负作用(稠度太大反而不利于掺入空气)。
4、油脂有消泡作用,对蛋糕体积不利。老师介绍,加油有利于蛋糕的细密的口感,也有得于保持水份。但加油量不要太多,同时也要注意添加时机和拌和方式,蛋糊体积增大后拌入,慢速短时拌匀。
5、越厚的蛋糕温度越低、时间越长,反之则需采用高温短时烤制,烘焙炉温参考:面火150--180、底火180--220,但是深圳蛋糕培训老师提醒,面火需一定的经验,这回直接关系到其品质。尤其在温度控制时需要有极强的经验,所以各位制作人应重点注意。