寻味滇贵川荞饼与荞酥的芬芳
寻味滇贵川荞饼与荞酥的芬芳：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
滇贵川是苗族与彝族居多之地，而荞麦是这两个民族由来已久的农根作物，由于其地多山丘与独特的气候、适合荞麦生长。笔者多次滇贵川讲课，对于苗族彝族的荞饼、荞酥、荞粑粑饕餮入味；执笔溯源、知味文化、寻味荞麦的芬芳。
知味荞饼
荞饼以滇贵川的苗族与彝族、天然绿色食品苦荞面粉为饼皮，佐以糖、油、红小豆为馅，压制成饼坯，经木炭烘烤而成，色泽油黄，清香爽口。
滇贵川的苗族与彝族山区、这里的苦荞颗粒饱满，在高山梯田里种植着近百种原始的苦荞。充满智慧的人们巧妙的利用自然的馈赠，用苦荞制作出美味的食物，而贵州或云南的荞饼最为出众。
豆沙馅制作：把高山四季豆洗净加水煮烂，用胶体磨打成豆蓉待用。再将菜籽油加热至七、八成热治成熟油后扚起备用，将豆蓉放入锅中边炒边加熟油，待能成团后加入白糖，再将豆沙颜色炒制成棕红色即可，晾凉备用。
饼皮制作：以面粉为标准，将水、菜籽油、白矾、蜂蜜、红糖混和充分搅化，再加入少许小苏打充分溶解。然后将糖、水混合溶液倒入打好的面塘内，加荞麦面搅匀，再加面粉制成软硬合适的皮料备用。
最后包馅成形：将皮和馅按5:5的比例包馅料成250g（因地制宜）饼坯，再放入模具内成形、装盘；烘烤；冷却；包装。
荞饼色泽金黄，多为豆沙馅，用简单的油纸包着，味道却很不简单。它和市面上其它荞饼不同的是：苗族彝族荞饼口感柔和，吃起来很软，里面的红豆沙馅也不硬，有点入口即化的感觉。吃下一口，荞饼本身的清香加上豆沙馅的甜蜜，配合的恰到好处。
寻味荞酥
荞酥初产于明朝年间，传说明太祖朱元璋有一年做寿，奢香夫人特意吩咐厨师采用当地土产荞面拌糖做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功，眼看寿期临近，奢香夫人心急如焚，到处颁布告示，如有人做成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨，对照传统糕点，并各取所长，终于制成了一种非常精致的糕点取名荞酥。荞酥每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。令奢香夫人非常满意。皇帝品尝后大为赞赏，称为“南方贵物”。后来“荞酥”历代相传，先筛出最细的荞面，按比例加黑糖、鸡蛋、菜油做主料。馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造型呈扁圆和扁方，并刻有清晰花纹。由于"荞酥"颜色金黄，香甜爽口，又称为“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。
荞酥以苦荞粉面为主要原料，加白糖、红糖、猪油、菜油等多种配料制成，主要品种有白糖、洗沙、玫瑰、火肘、水晶、枣泥等，年产量约10万公斤左右，远销省内外，为全国独家特产。荞酥因色泽金黄又称“金酥”。传说水西彝族土司蔼翠的夫人奢香将乌撒（今威宁、赫章一带）的苦荞面加红糖、猪油、鸡蛋及香料制成“九龙捧寿”的酥饼进贡朱元璋，朱元璋品尝后赞叹不已，称荞酥为“南方贵物”。威宁荞酥味香，入口酥松易化，既可充饥，又有清凉解热的保健功能，凡是尝过威宁荞酥的人都为它酥香可口的味道赞不绝口。
威宁苗族彝族素有“荞乡”之称，苦荞播种面积达80万亩以上，是我国苦荞生产的重要基地。自威宁荞制精品-荞酥成为明代开国皇帝朱元璋的贡品（当时荞酥被明朝庭称颂为“南方贵物”）以来，威宁苦荞的加工至少已有600多年的历史。
该县的苦荞系列产品以其物美价廉、极高的营养和药用价值得到了许多中外客商的青睐，具有广阔的消费市场。“五谷杂粮，苦荞为主”是威宁民间有名的谚语.唐代名医孙思邈的《急备千金方》最早以荞入药；彝族古诗里很早就有“人间最伟大的是母亲，庄稼最好的是格史（苦荞）”的赞誉；据《本草纲目》记载：苦荞味苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学研究表明：苦荞具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂等具有较好的辅助治疗作用。经测定：苦荞中含有19种氨基酸，其中芦丁是防癌治癌的重要成份，在人工未合成芦丁以前，苦荞是提取芦丁的主要原料，同时，苦荞还是抗老防衰的保健营养品。目前，威宁自治县的苦荞精深加工正逐渐成为一道“色、香、味”俱全的产业大餐。
苦荞细粉1千克 黑糖粉60克 白糖粉40克 熟菜籽油20克 大油150克 鸡蛋3个 白矾6克 小苏打8克 白碱5克 熟苦荞粉300克 火腿1000克 玫瑰50克 洗沙300克 桃仁50克 冰桔30克 苏麻50克 瓜条20克 椒盐25克
1．先将适量黑糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入采油(为面粉重量的20%左右)，再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面团和好后从锅内取出，晾8～12小时作为面粉。
2．将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。
3．将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。
先用细筛筛出最细的荞面，按一定的比例加黑糖、鸡蛋采油及少量白矾、苏打、白碱等拌匀。馅料主要是小豆，其次是芝麻、玫瑰、瓜条、红糖和熟菜油。制作时先将红糖加入适量的水煮沸，另外加入菜油，再一次煮沸，然后加入白碱、苏打、白矾混合均匀后，放入荞面、鸡蛋，拌好放在案上晾一天左右，直到面料完全凉透为止。准备馅料时，要把红小豆先煮好，打成粉末，加入红糖再煮，待水将干时，加入菜油拌匀，最后包心、压模、烘烤而成。其形状有扁圆和扁方形两种，正面刻有清晰花纹，由于它颜色金黄，人们又称之为金酥。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春