焙烤食品长保质期发霉与否之馅料内幕

焙烤食品长保质期之馅料内幕：
文|中国焙烤食品防腐资深工匠杜德春

面包蛋糕发霉有诸多瓶颈，我们逐一提炼、具体情况具体分析，但、必须有的放矢。面包蛋糕、面点面食、焙烤烘焙食品如何实现3-6月的防腐期限？要知道这个问题，必须知道每一次产品发霉的根源所在！也就是说的：问渠那得清如许 唯有源头活水来 ​​。真正的实战专业垂直度，与二把刀或者纸上谈兵的宝贝，是有本质区别的，那就是术语说的 “术有专攻”、而后化繁为简。

通过增稠剂制作的成品馅料；在真空包装中与冷藏中根本无法识别其水活度；所以若成品馅料通过增稠剂与乳化剂来锁住水分而增加重量的馅料，是无法完成长保质期的（这种情况面包蛋糕加工企业往往很难识别。
也就是为何面包、蛋糕、月饼先从馅心发酸、扩展至面包表皮的先是零星斑点、而后感染成大面积霉变）。

疑问与瓶颈：
①为何真空包装馅料不发霉？而常温下放置久了、再包入产品中（面包蛋糕、软月饼、软麻花、绿豆饼等）极易变质或哈喇味？
②为何明明看到譬如豆馅、水果馅、卡仕达、米馅等馅料很稠，为何包裹到产品烘烤或者油炸或蒸熟（成熟）后容易变质呢？

本质何在？答案：
真空包装下与冷冻状态下，细菌感染与菌落指数繁殖速度非常低或细菌暂时休眠状态；所以无恙。

很多以焙烤食品馅料加工的企业，以供应短保质期市场为目标；所以对于水活度阈值、不是非常严谨；则 采用真空包装与冷链贮存即可无恙。

对于很多以长保质期馅料为加工的企业，为了节约成本，往往会以增加食品增稠剂为代价、而增加焙烤食品馅料的重量实现利润为目标；譬如明胶（结力片），酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等增稠剂。

来最大程度锁住水分、不让其逃逸，以实现重量最大化；在这种情况下企业焙者要做的就是常温下（20℃）测试馅料水活度即可实现品控目标。
这种情况就好像现在市场的豆腐脑，很多疑问为何没有豆腐脑的豆香味道；乃是做豆腐脑的人用了葡糖酸内酯、用其2.5%；200%锁水率！

区别馅与品的方法：
若馅料味道气味发酸臭或者膨胀，则是馅料所致。
若实现面包、蛋糕、麻花、绿豆饼、月饼、麻饼等本体不发霉，则是馅料所致。

长保质期馅料正规流程与规范是：
①慢火、低温、长时间炒馅料；必须让水分逃逸
②其它按照制作馅料顺序操作，aw、菌群指数必须达标。

面包、蛋糕、软麻花、绿豆饼、麻饼、月饼、软香酥、馒头包子等，若表皮本体表面大面积发霉（白斑点、绿斑点、黑斑点、黄斑点、蓝棕色斑点），多数是系统控制流程环节中菌群指数与aw所致；若产品零星局部白小斑点、一是考虑馅料，二是冷却或包装期间菌群指数目标控制失败所致。