发酵、制法、手工、面团与机械的情怀

一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之六

发酵是古典传统糕饼必须学的技巧之一，糕饼手艺、一是发酵，一是制馅；一是工艺；一是焙炊。发酵之法、要看面团来有的放矢；面包与馒头发酵核心点在于提炼风味；而发酵无疑是提炼风味最好的方法论；一次法、二次法、三次法、面中法、隔夜法等各有迥异妙法；且以人的嗜好为标准、饕之、浓淡芬芳；餮之、发酵轻重。

发酵是三个要素、缺一不可：乃是-相对温度、相对湿度、相对时间；饧面是两个要素：乃是温度与时间。

若茶点发酵、则要系统操控来看发酵阈值控制；若发酵点心、亦如此；若发酵早点、则要看南北风味差异、则如陆文夫美文美食家所饕：南甜北咸、东酸西辣；所以要洞悉人民的嗜好为准则-若江南、你老面发的过了，绍兴的女士会说-这个包子馊了吗！那是是馊了，不过面团发过而已！所以、味者研心！

制法是说、没有规矩不成方圆；没有方圆不成规矩；任何行业都会有自己的行业标准与特征-所谓制法出的好糕饼；制法出的好味道。制法核心要点如下：

①洞悉食材

②洞悉流派

③洞悉工艺

④洞悉民心

⑤洞悉营养

⑥洞悉制法。

所谓流派乃是溯源之本，若上海糕饼、北京糕点、南京茶点、广东糕品、川渝糕点、齐鲁糕饼等说的是流派与制法；各种手法、流派、风味、文化、审美迥异之饕。

手工温度、情怀，手工者焙制作糕饼好吃，是因为手工有温度与情怀。譬如桃酥、必须用老式和面机转速为30r/min，则口味入口即化。很多人不以为然，以为桃酥无生命，所以草草和面，则往往不如人意；何以、诸位请看我的原创《面之生命麦之心》则洞悉。

面团与机械、面团与手工与机械说的是三者之间的力度与尺度；现代冰冷的机械、哪里管它温度情怀，所以不学习糕饼章法与溯源之本，所以、现代糕饼业看视繁荣，实则本末倒置！

面包为何三次发酵手工制作风味最浓郁呢？是因为木色清香、发酵足够、天然酵母、时间足够；所以味道浓郁！且看现代中国之面包、香精、添加剂防腐剂、工业机械、一次法也就是快速发法；所发酵焙烤之面包、同质化、满嘴就是香精之味道！何来麦香！难怪面包在中国、亦如正山四郎所言：比馒头好吃一点点让我容易！

蛋糕若何呢？打蛋机与打发机有何不同呢？海绵蛋糕为何要用转速为300-600r/min来制大最好呢？油脂蛋糕为何要用打发机器来发打最好呢？关于这个我在原创《蛋糕你不知道的细节》早已饕餮之心。

烧饼、月饼、油炸糕点、面点面食产品、酥饼、元宵、粽子、糕饼糕点各种制品与手工；与机械如何匹配制作出来的最好呢？工业化流程、家庭流程、蛋糕房流程、个人DIY流程如何设计合理呢？其匹配度如何平衡手工、面团、机械的三者匹配度呢？

电烤箱、转炉、隧道炉、石窑烤炉、土烤箱、果木烤箱、燃气烤箱其匹配产品中，哪些是最匹配度呢？效率、口味、水活度、柔软度、颜值、风味、饱满度等有何迥然呢？敬请阅读糕饼资深工匠杜德春的系列原创，以焙饕餮。