啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十七
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十六
啤酒花养胃面包技术之十六
文|中国糕饼资深工匠杜德春
酒花酵母发酵面团的种类（涵盖人类面点、面食、白案、糕饼，以面粉或者粮食为基准的发酵面团种类:
譬如埃及、巴比伦、印度，以及诸如涵盖世界任何发酵面团的种类～譬如欧洲的鲁邦老面、波兰老面，美国的酸种面，中东耶路撒冷的清真老面，非洲的赞比亚老面，
乃至亚洲泰国的面种与日本的烫/汤种面，古巴、巴西、哥伦比亚、墨西哥、加拿大、澳洲、新西兰等以国家称谓发酵的面种老面均涵盖在内；世界的发酵文明在东方，东方的发酵文明在中国；愿以学徒时代诸位少林方丈大师、授之以渔与我、世界发酵面团之金刚经传世以诸，以发酵 氤氲 焙烤 饕餮baking！Thank you！）
酵面:面肥、引子、酵种、面种、汤种、酸种、老面、酒种、醪糟种、米酒种、水果种等。
人类发酵面团的八大种类:
一】:老酵
二】:大酵
三】:自来酵
四】:嫩酵
五】:抢酵
六】:呛酵面
七】:急酵
八】:汤（烫）酵
最常用四种发酵面团:
大酵:发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵::酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。
品名：酒花面包、酸酸甜甜面包、醪糟面包、米酒面包、酸奶酒花、普洱面包
艺技：二次法、三次法 口味：因地制宜、因需而设（原味类；醪糟类；益生菌类；
茶类；酒类；果类；无糖类；白糖类；黑糖类；养身类等）
匠艺：采用天然酒花液发酵风味、延伸味带
匠技：风味老面、天然面种、有益菌
匠心：保健面包、养胃面包、天然面包
溯材：天然食材、匠心工艺、造诣绿色、情怀一心
保质期： ①3-6≥月 ②1月 ③3-7天
品量：5-1000克/个（因需而设）
成本构造：因需而设（低中高_2.5-4元/500克） 花样：（因需而设）
颜值：（因需而设）
制作方式：
①手工
②机械 成熟方式：烤箱焙烤 生产效率：工欲善其事必先利其器_机械匹配阈值、参考海内外机械基数系统参数
技术阈值：
①@老化乳化
②@风味味带
③@颜值形状
④@绿色天然
⑤@柔软湿润
⑥@防腐氧化
⑦@组织结构
⑧@面团发酵管理
⑨@工艺配方设计
⑩@口味与市场对接策划。
俄罗斯酒花面包是什么发酵风味：
俄罗斯的糕饼文化从彼得大帝“脱俄入欧”开始学习西欧焙烤文化开始；繁荣昌盛于斯大林时代的 苏联工业四个现代化的工业面包革命 入侵东欧诸国--波兰、捷克、保加利亚、南斯拉夫、俄罗斯联邦诸国等的列巴酸面包、格瓦斯饮食文化。
俄罗斯的面包、饼干、点心是以啤酒花（列巴花）自行培养驯化，然后用玉米粉或黑麦粉把酒花酵母菌搅拌均匀 与粮食一起晒干的方式，野生酒花酵母菌可以保存很久（2-3年或者更久，不用冷藏冷冻）；这种方式是区别西欧、北欧、美国的野生酵母菌必须冷藏或者冷冻的差异化方式；这种独特的方式也是俄罗斯糕饼文化最为突出的特点。俄罗斯的列巴采用啤酒花酵母发酵三次，
所以酸面包是高加索、俄罗斯、白俄罗斯、波兰、乌兰巴托、捷克、保加利亚、贝尔格莱德的面包文化象征。 米嘎达、瓦哈力、脆皮列巴、沙克、苏克立、格瓦斯、俄式饼干、八字饼干、瓦克列、巴哈力、布林饼、黑森林蛋糕、黄油酸面包、酒花酸列巴、草莓千层派、提拉米苏、黑酸列巴、葡萄干酸列巴等。
我国面包实际是被美英的饮食文化全球扩张所致。几千年来、我国的饮食主食一直是南米饭、北馒头；面包属于舶来品，而我国的面包实际从南北开始植入：
南方的香港、台湾、乃至开放码头沿海城市；北方是从关东俄罗斯修铁路开始__计划经济时代、我国各国营糕点厂自行研发的面包实则更加符合匹配国人 南醪糟米酒、北老面酒花__也就是面包具有中国特色的米香与麦香（馒头风味）；但是不幸的是当香港与台湾的快速法大门打开之际，席卷了整个大陆，于是、一场以高糖高油的发酵风味延伸至今。
酒曲发酵法--酒酿培养、水酵法，是在沿用传统古法的基础上不断改进提高，采用了自己培养含有酒精液体酵母的发酵方法。
南方馒头面包采用酒曲发酵法作为发酵法延伸风味。 酵母发酵可以生产二氧化碳，也可产生酒精，因此 酵母菌是生产酒精必须的菌种。
酒曲种类很多，传统上使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏酒）、米酒（小曲）、酒花野生酵母、植物果实等作为发酵剂制作馒头面包的。
实践证明南方此方法延续了几千年，若用于馒头生产发酵的米酒，必须保证一定的酵母菌活力，能够产生足够的二氧化碳。以米酒制作馒头面包、面食发酵剂，制作容易，成本较低，风味十足。 中国发酵文化：南方醪糟米酒；北方老面酒花。
中国市场面包现状：高糖高油、添加剂、防腐剂带来的隐形健康问题--譬如：三高、动脉硬化、血管疾病等。（高糖高油：主要体现在卡里路与脂肪的摄取过剩、导致身体慢慢病变-这里脂肪体现在反式脂肪酸的危害最为突出；英美曾一度使用溴酸钾作为面包改良剂来缩短面包的发酵时间；我国在2012年前禁止使用；因为这种改良剂能够让人致癌。）
回归健康、回归安全--仅以我微小的力量 能够唤醒中国人民的饮食健康、面包安全；让每一个人中国人、成为世界人均寿命100岁的第一个大国！
食材方案： ①原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；麸皮；果仁；亚麻仔 100%
②野生酵母、酒花液体酵母 1-1.6%
③水 40-50%
④1% 谷元粉、沙蒿仔、@酶制剂、维生素E C 1%
⑤优质老面面肥 2-10%
⑥乳酸菌、醪糟米酒 2-8%
⑦低温亚麻油、茶油 1-6%
⑧罗汉果焙烤糖、甜叶菊糖、木糖醇、低聚果葡糖浆（不产生葡萄糖转化，不引起血糖波动）2-8% 制作方法：（a:一次法；b:二次法）
二次法：请参阅杜老师制作详细视频 搅拌时间：6－8分钟低速；2－3分钟高速 搅拌面团温度：29－30℃ 松弛时间：30－40分钟
面团分割：因地制宜 个/g 烘烤温度：250℃
烘焙时间：40－45分钟 制作过程：将所有材料搅拌成一个略软的面团。面团搅拌后静置，然后进行分割，分割好了成型，成型后底朝上倒扣在面包篮里进行发酵，发酵完成后扣回来顶朝上烘焙。烘烤时需通蒸汽和关风门。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。