焙烤油脂在糕饼中的应用：
焙烤油脂在糕饼中的应用：
执笔/糕饼资深工匠杜德春
焙烤中油脂除少部分为液体或流体外，通常是一种软硬适中，可揉捏操作的半固体或固体。软硬度的控制主要是由适当比例的固体与液体油混合均匀组成；当固体脂比例高时油脂较硬，液体油脂比例高时油脂较软。因此适当的固体脂与液体油有不同的软硬度及操作性，可适用于不同烘焙食品的制作需要，并表现出不同的特性。例如：在奶油蛋糕中，需靠油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡来帮助其烤焙时的体积膨大，烤后才可使产品松软爽口、组织细致、香醇浓郁。另外，蛋糕奶油霜饰需要有好的油脂来变换蛋糕的花样，提高蛋糕的滑润和口感。在面包类产品中，面团在搅拌过程中面筋有润滑的作用，使搅拌完成后的面团柔软，具有良好的延展性，利于发酵及整形，使烤焙后成品柔软和香味。在西式点心中的松饼、曲奇、派皮及丹麦面包等，需要较多量的油脂帮助产品达到酥、松、脆、体积膨胀、风味和松软等不一致特性的效果。因此，可将油脂在烘焙制作中的功能简单归纳如下：
一、 拌入空气打发性功能
烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。打发性的大小影响产品的体积及品质，油脂的打发性对于奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点相当重要。打发性的好坏与油脂的配方、软硬度、组织、所用乳化剂的种类、量、打发时的室温、油温、打发使用的器具等，皆有很大的影响
二、 油性与酥脆功能
油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。烘焙产品制作过程中，面粉与湿性材料混合后，面粉颗粒会因湿润而成为黏稠状的面糊或面团，油脂的存在使混悬在面糊和面团的成分中，形成一张连续性的油脂薄膜，阻隔面粉颗粒的黏合，烤焙后使烘焙食品得到酥松的效果。例如：曲奇制品、用油比率增加，湿性材料减少，就可得到更酥更松的曲奇制品。油脂中猪油的油性较佳，油脂的融点与油性大小有关，一般而言，较软、融点较低，较硬、融点较高，油性高，制作出的成品有较酥松的特性。
三、 安定面糊的功能
奶油蛋糕的制作，当油脂拌入空气后，油脂稳定保存住无数的小气泡，继之加入其它的干、湿性材料后，再加上机械性的搅拌增加了面糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙时，利用两者的支撑气泡能力使面糊不致塌陷，直到面糊内的淀粉及面筋加热变性凝固构成固定组织为止，因此油脂拌入空气在制作烤焙初期有安定面糊的功能。面糊的气泡愈小量愈多，膨胀力愈大，组织愈细致均一，烘焙食品外观愈佳。
四、 油脂的润滑功能
面团在搅拌时加入油脂，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，如此可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。
五、 隔离水蒸气、分层的功能
松饼、起酥、丹麦等裹油类制品的做法是先将面团擀开，在上面放一块油脂。然后包起来擀压折叠成64到91层的面团，在这面团中，每两层的面团中就有一层的油层。此油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，在利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。
六、 保留住香味及提供口感
油脂常是风味的携带者，在烘焙过程中所形成的风味物质可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香浓的风味表现。此外，油炸过程中，因油脂与烘焙食品之间的复杂反应，可呈现丰富的味道和表皮酥脆的口感。使用不同的油脂炸出的外观与风味、口感也不相同。
七、 油脂的营养功能
每公克油脂可提供九大卡的热量，同时食用油脂可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。--油脂的工艺性能：起酥性-可塑性-融合性-游离性-乳化性-风味与营养
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焙烤油脂在烘焙制品的应用
烘焙油脂有很多种，表现出的操作性也都不一样，烘焙制品品项琳琅满目，制作方法更是繁杂不一。如何选择和正确的使用油脂，有效的发挥手艺与技巧，制作出品质均一、良好的烘焙制品是重要的关键。以下简略介绍几个不同类别的烘焙制品所需油脂的特性和功能：
一、 面包类:面包类产品制作并非绝对需要油脂，但如要做出柔软的面包，添加油脂可有相当大的效果，在此类产品中，使用的范围很广，对面粉100%而言，油脂的添加量可由2%-30%不等，包括硬式面包到软式餐包，另外特制面包的油量更高可达50%以上。
油脂在此类产品的功能为：1.润滑面筋，使面包柔软好吃。2.增加气体的保留，是面筋更为紧密的包住发酵所产生的气体。3.防止失水减缓面包的老化。
二、 蛋糕类:蛋糕的种类所使用的原料配方、制作方式和面糊的性质不同，可分为三大类：
①面糊类蛋糕，
②乳沫类蛋糕，
③戚风类蛋糕。其中乳沫类蛋糕使用鸡蛋成分（蛋白或蛋黄）的不同，可分为蛋白类与海绵类。乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕为了好吃与爽口，可少量使用油脂以增进蛋糕的风味可口；面糊类蛋糕含有很高成分的油脂。因此，需要用品质良好、打发性高、吃水能力强的油脂来制作以提升其品质，所需油脂特性如下：
面糊类：
①良好的打发性：使用糖油拌合法和粉油拌合法，制作过程中拌入空气的方式增加体积，打发性的好坏会影响蛋糕的体积和组织的均匀性。
②乳化作用高的油脂：尤其以高成份的蛋糕，因含有多量的糖、油、蛋、奶水等不互相溶解的成分，所以面糊无良好的乳化作用，容易导致面糊的油水分离，而得不到理想均一的组织和外观的品质。
乳沫及戚风类：
①良好的拌合作用，以液体和流体油为主。
②油的风味不影响蛋香，以蛋香搭配良好为原则。
三、 曲奇类:此类产品所需表现的是所酥、松、脆的口感，因此使用的油脂特性为：
①油性好的油脂，可得到酥脆的口感。
②融点低的油脂，可得到入口即化的食感。
③可塑性范围大的油脂，易操作成型良好。
④安定性高的油脂，可增长贮藏时间。
⑤良好风味的油脂，可提供含馅或无馅产品整体的风味。
四、 裹油类：裹油类制品操作方式可分为松饼起酥和丹麦面包。
松饼起酥制品，所需求品质为：良好的层次、膨胀性酥脆的口感，因此油脂特性为可塑性范围大，具有良好延展性，且融点稍高的玛琪琳，才能耐多次的折叠擀压，而得到体积均一膨大的成品。一个好的丹麦面包所需求的品质为酥脆表皮，内部必须松软，口感清爽，不油腻，更重要的必须有浓郁的香味。其油脂的操作性与松饼起酥相似，但由于要求内部松软的口感，因此所用的油脂融点会较起酥，用玛琪琳来的低，最好是低融点的冷藏品，如此才可以得到一个可口不油腻的丹麦面包制品。另外，风味也是考虑的因素之一，对中国人而言，浓郁的牛奶香是绝大多数中国人所喜爱。
五、 装饰用奶油
装饰奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因此以软硬适中，泡气性良好的油脂较适当。
六、 油炸类：此类包括道司纳、苹果派等油炸类产品，所使用的油应选安定性高的油脂。不同油脂炸出的产品风味亦不尽相同，适当可与产品风味搭配的油脂，更可使产品品质有向上提升一级的表现。另外可使用固型油脂炸，可使产品得到干爽而不油腻的外观。
焙烤油脂的种类及选择 ：焙烤油脂的种类有：天然奶油、人造奶油、酥油、猪油、色拉油等，其各有优缺点。
天然奶油香味好，口溶性好，以及良好的酥松性；在常温的环境下并无很明显的吸引人的风味，这是任何人工香料及油脂所比不上的。但其价格昂贵，制作成本高；不能调整熔点以配合季节变化；熔点低，须冷藏，保存及操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定性差；含有较多的饱和脂肪酸。