褐变反应

褐变反应：
专业:食品baking工匠杜德春

我们说的美拉德反应是什么？为什么蔗糖不起美拉德反应、主要起焦糖化反应？

什么是焦糖化反应？褐变反应包涵几个反应层面？我们如何清晰化它的作业与反应？

焦糖化反应和羰氨反应是糖类物质的两种非酶促反应，也是烘焙食品着色的两个褐变反应。

壹】焦糖化反应：

焦糖化反应指的是不含氨基化合物的糖类，加热到其熔点以上150-200°C时，生成焦糖等褐变物质的反应。把焦糖化反应控制在一定程度内，可使某些焙烤食品，如面包、蛋糕产生良好的色泽和风味。

不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95°，麦芽糖为102-103°，葡萄糖为146°，这三种糖对热非常敏感，易生成焦糖。因此、含有这些成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等，在糕点、面包等制品的生产中，常用做着色剂。焦糖化作用还与pH有关。溶液的pH低，糖的热敏感性就低，着色作业差；反之pH升高，则热敏感性增强。所以，在使用糖浆溶液前，最好先调成中性，有利于糖的着色反应。

贰】羰氨反应：

羰氨反应又称美拉德反应，它是指食品中的蛋白质、多肽、氨基酸等氨基化合物与碳酸化合物中的还原糖，在受热或长期贮藏时，经过一系列变化生成褐色聚合物的反应，此聚合物称为类黑色素。羰氨反应是使面包、糕点表皮着色的另一个重要途径。羰氨反应除了产生类黑色素，还产生一些挥发性物质，其主要成分是乙醇、丙酮酸、丙酮醛、乙酸、琥珀酸乙酯、琥珀酸等，并形成面包和糕饼特有的烘焙香味。所以，羰氨反应也是面包、糕饼产生特殊香味的重要途径。

影响羰氨反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类及其pH。还原糖（果葡糖浆、葡萄糖）含量越多，褐变反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜等极易发生羰氨反应。蔗糖因无还原性羰基，不与氨基化合物作用，故不起羰氨反应，而主要起焦糖化反应。