定胜糕

定胜糕：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

溯源文化故事：

相传在南宋建炎（1127年-1130年）年间，金元术率金兵南犯，当时名将韩世忠率军迎战。一日，江南百姓给韩世忠送来一盆糕点，那糕点两头大，中间细，如同定榫一般，韩世忠取过一块掰开，只见糕内夹有一张纸条，上写“敌营像定榫，头磊细腰身，当中一斩断，两头不成形”。韩世忠大喜，连夜调兵遣将，直向敌营拦腰砍去，结果大获全胜。因百姓送的“定榫糕”立了大功，吴侬软语中，“榫”又与“胜”谐音，韩世忠感念于百姓相助之恩，特将其命名为“定胜糕”。

技艺入味工艺精：

定胜糕又叫定昇糕，寓意节节攀登步步高升，又叫定顺糕，寓意风调雨顺生活顺心，别看这块小小的糕点艺名不少，一块小小的定胜糕，制作起来十分复杂，而且必须纯手工，共有12道工序。

制作的模具是用樟木雕刻的，每次只能蒸制一块，非常考验手艺人的功夫。已经加工过的糕粉放在厨桌上，加入玫瑰酱，再在上面加糕粉。

定胜糕的粉色源于玫瑰花，选用的玫瑰最好是用安吉丘陵的玫瑰，香味浓郁，口味更好，而采下的玫瑰花瓣要用糖腌制至少半年以上方能使用。糕粉的制作也很有一番讲究，粳米、糯米一定要选上等优质的品种，豆沙一定要去掉外壳。把糯米、粳米淘净沥干后磨成粗粉，再把磨好的粉与白砂糖、糖玫瑰等辅料混合。

水量非常关键，要严格掌握，天气的变化也会影响定胜糕的制作，天热天冷对水温的要求是不一样的，米粉也“知冷热”。按照一定的比例将原料混合，加入适量的水把它们揉成松散湿润的面团。

初步揉好的面团，颗粒大而不均匀，通过细细的网筛，将面团筛成均匀细致的粉末。

混合均匀的原料，室温下要经过12个小时左右的发酵，长时间的发酵让玫瑰花酱与面粉充分融合，玫瑰的香气深入地沁到面粉的各个角落，定胜糕的口味也更香甜。

糕粉中还要塞进白糖腌制好的猪油和豆沙，再用糕粉铺平，将满载一船粉红的模具放在噗噗冒着蒸汽的高压锅盖上，温度极高的蒸汽，三五秒钟就能够把一块青涩的定胜糕蒸成熟。

蒸汽上的定胜糕真是秒秒钟变脸，前一秒还是发白的糕粉，下一秒就直接转成粉红。

几分钟后，一块定胜糕便被倒扣在案板上。刚蒸好的热气腾腾的定胜糕整齐地排列着，色泽粉嫩，香气扑鼻，面粉的香味低调朴实，玫瑰花酱的味道出尽风头，粉粉的糕体本就招人食欲，丝丝缕缕的妖艳花香更是让人垂涎三尺。

定胜糕配方工艺：

原料：

粗糯米粉300g。粗粳米粉200g，绵白糖250g，干豆沙1750g，糖板油丁150g，玫瑰酱50g，松子仁15g，红曲米粉25g。

制法：

①将粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶内拌匀，中间扒窝，加入绵白糖、红曲米粉搅拌均匀，静置八小时，过筛后拌入玫瑰酱。

②在糕模(有线板、梅花、桃子等形状)上宽下窄的凹模底开一小孔以透蒸汽的内垫入一块小竹板，特向糕模里撒一层糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁

③在蒸锅里放入半锅清水，烧沸后将焖桶放上，再把糕模放在焖桶上，蒸至热气透足成熟后从糕模里将糕体倒出即可。

特点：糕色呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品。