冷鱼火锅做法了解一下，四川重庆的一种火锅

底料配方与制作

原料：

郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4

斤，花椒1．5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤。

调料

冰糖2斤，山禁、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草

各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油

6斤，猪油4斤，葱2斤。

做法：

1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、

蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍

祀辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煽炒均匀，下

入冰糖小火炒至水份将干时就下各种香料继续炒2

小时左右，待香气四溢时再倒入白酒炒匀即成。

汤料配方与制作

原料：

姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜

150克。

调料

底料1斤，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤

料2．4斤，芹菜段、香菜段各50克。

做法：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出

香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鮮汤大火

烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即

可。

蘸料配方

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，

青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1

克即成（一份量）。

食用方法

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码

味上浆，再放入沸水中透，上桌前放入鱼肉和调

好的热汤。

适用范围：

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时

令鲜蔬。