做干锅菜，一定要先熬好干锅油、干锅酱！（附配方和菜例）
`干锅的得名，跟火锅有一些关系，因为最初干锅菜大都用锅仔盛装，而干香、少汁、油润，是干锅的三大特点，它其实应归入特色菜一类。 这二十多年来，它造就了一批餐饮品牌，也培养了一批忠实的消费者。
经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。下面，我们先从干锅油、干锅酱说起。若是从味道上来划分，火锅多半是麻辣醇厚，干锅则是麻辣中夹带孜然的烧烤味。此外，干锅的辣味并不限于干辣椒的辣，有的还要混入小米椒的鲜辣。干锅菜被视为界于火锅与烧烤之间的一种成菜形式，的确，干锅吃起来既没有火锅菜那么脆嫩，也没有烧烤菜那么干香，有着多年烹制经验的干锅店师傅黄光明认为，火锅是原料在高温油水里经过涮烫，吃的是“脆”和“嫩”，而干锅则是原料先经过油炸后，再加调辅料一起炒制，干锅吃的是“干”和“香”。
黄光明认为，做干锅菜有两个技术关键：一是要提前炼干锅油。这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油，而过滤所得到的火锅底料，打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料，又可用来炒那些先行垫底的素菜。二是要提前调配好干锅酱。干锅酱还可分为多种味型，此酱在烹制干锅菜时，多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。当干锅油和干锅酱都准备好了，制作干锅菜也就简单了。不过，许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出，特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制，使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。另外，在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点，炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点，又提升了菜肴的档次。
豉香味干锅酱下面，黄师傅就先来跟大家分享他的干锅油、干锅酱制作方法：干锅油分享人：黄光明
原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料250克。调料：红花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黄酒50毫升、辣椒面300克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克。制作：1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。干锅酱分享人：黄光明
原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青红花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大葱250克、洋葱250克。调料：红油豆瓣1000克、冰糖45克、黄酒50毫升、香辣酱250克、醪糟50克、豆豉50克、火锅底料500克、香锅料600克制作：1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓（大约1个半小时）时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。然后，冯师傅也来分享一下他的干锅油、孜然香辣味干锅酱制作方法：干锅油分享人：冯向前
原料：菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。调料：白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。制作：1.香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。制作关键：1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。孜然香辣味干锅酱分享人：冯向前
原料：干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。香料：八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。前期加工：1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。2.灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。3.将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。4.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。5.干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。6.然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。炒制：1.净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。2.锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。3.净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。4.然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。5.接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。6.待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封，置放5～6日后方可使用。接着，我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法：干锅油分享人：何虎
制作：1.取香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克）用温水泡10分钟，沥干水。2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒。3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。干锅酱分享人：何虎
制作：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。在这里，张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法：速制经典干锅酱分享人：张海豹
配方：A料（八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克，香叶5克）B料（青花椒、红花椒各40克）牛油、郫县豆瓣各2千克，鸡油、猪油、精炼油各1千克，水豆豉250克，大葱、老姜各500克，子弹头干辣椒节550克，灵草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。原料预处理：1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟，入绞肉机搅成碎片。3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后，用200克料酒浸泡3小时。4.B料用200克料酒浸泡1小时。5.灵草剪成长0.5厘米长的节，用100克料酒浸泡1小时。炒制：1.炒锅置火上，放入精炼油、牛油烧至200℃，关火，放入猪油，待油温稍降，放入大葱、老姜，炸至葱焦黄、呈枯叶状，姜片卷曲，捞出。2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不断搅动防止粘锅，炒至辣椒皮泛白，油红亮，加入鸡油，放入豆瓣酱炒勺（在锅中呈8字形搅动），防止煳锅，炒至豆瓣水分基本散尽，油清亮，放入A料、水豆豉，炒约10分钟，放入B料及灵草，再炒约10分钟，关火，加入冰糖，搅动融化，加入白酒即可。发酵：将上述炒好的料，倒入不锈钢桶，加盖，放在阴凉处，存放4-5天使用，这样香气更加浓郁，麻辣及香料之间的融合效果更好。最后，陈师傅也为大家介绍一款由火锅底料改良而来的干锅酱：香辣味干锅酱分享人：陈小德
原料：郫县豆瓣酱1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜末80克、红花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化猪油500克、化牛油200克。制作：锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末炒香，再放桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀即成。下面，再给大家介绍几款味型的干锅菜式：干锅黄腊丁（藤椒味）
原料：小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、鲜藤椒50克。调料：干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量。制作：1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。干锅笋子牛腩（香辣咖喱味）
原料：熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例为1∶1）、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克。调料：特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量。制作：1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待煨熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛腩油卤至熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，再裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。3.净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。特制酱料：红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克炒制而成。干锅鱿鱼鸭翅（香辣味）
原料：鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻5克、花生10克。调料：干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、炸粉、色拉油各适量。制作：1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。干锅肥肠猪蹄（香辣五香味）
原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻少许。调料：干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、色拉油各适量。制作：1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。干锅玉兔（香辣荔枝味）
原料：兔块450克、茄块400克、大葱节50克、拍大蒜50克、姜片20克、熟芝麻少许。调料：干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、色拉油2000毫升、荔枝味汁适量。制作：1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。荔枝味汁：鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。
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