大盆牛胸骨 肉质细嫩入味 筋骨鲜香四溢 附汤料配方
煮骨头的秘诀在于火候,夹生,啃不动,过头,肉质柴。必须煮得恰到好处,才能做出香气四溢,脆骨、肉筋都香味十足的大骨头。
牛胸骨做法:
1、牛胸骨5000克洗净后斩成大块,用清水浸泡6小时,中途换水2次,捞出控水。
2、将牛胸骨放入烧开的汤料中,大火烧开后持续10分钟,加入香油500克,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。
3、捞出装盘,撒上香葱碎即可
附:
一、五香汤料调制方法:
1、土老母鸡1只、带皮牛头肉500克、牛脊骨500克、老鸭1只治净漂水8小时,中间换水两次,然后分别焯水捞出控水备用。
2、上述食材放入大锅,加清水7500克,烧开后改小火熬至水分剩余5000克时,离火将食材捞出。
3、起锅烧油,加色拉油200克,牛油100克烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜片各25克煸炒出香味,倒入汤锅,放入香料包,冰糖30克,糖色适量、老抽30克,生抽250毫大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐80克,味精各50克,搅拌均匀即可。
香料配比:
八角、花椒各20克,小茴香10克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各5克,桂皮、陈皮各6克,丁香2克混合均匀,用凉水淘洗后用温水提前一小时泡发,使用时装袋。
二:麻辣汤料调制方法:
1、土老母鸡1只、带皮牛头肉500克、牛脊骨500克、老鸭1只治净漂水8小时,中间换水两次,然后分别焯水捞出控水备用。
2、上述食材放入大锅,加清水7500克,烧开后改小火熬至水分剩余5000克时,离火将食材捞出。
3、起锅烧油,加色拉油200克,牛油100克烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜片各25克、干青花椒、干红花椒各25克中火煸炒出香味,再放入魔鬼辣椒50克,小火炒至辣椒成深棕红色,起锅将油倒入汤锅,香料用纱布包好也放入汤锅。
4、净锅后加花椒油200克、辣椒面100克、清水50克,小火将辣椒面炒香后装盘静置,将油倒入汤锅,辣椒面用纱布包好也放入汤锅。
5、汤锅内加辣鲜露200克、生抽500克,盐60克、味精50克,老抽30克、糖色适量、鲜花椒30克(放入香料包),小米椒20克(放入香料包),冰糖25克和香料(配比、用量同咸鲜汤料,),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。