脆椒牛肉,酱卤鸭舌,脆皮猪手,跳跳蛙,烟熏鸭脯,宫保虾仁,龙井西冷...广受顾客欢迎的酒楼菜10例
如今，物流、交通便捷，各地之间人们交往频繁，为了适大家的口味，各地有很多餐店都在走菜品口味融合线路。下面介绍的这组菜，就是在各酒楼广受顾客欢迎的融合菜例。
脆椒嫩牛肉
该菜的关键在自制腌料和自制麻辣荔枝酱料的配比。
原料：日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量炸定型的面皮1张卤水1锅
制法：
1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。
2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后放入面皮，装盘即成。
说明：
1. 自制腌料的做法是，将格尔木盐湖精选盐炒至发黄出香，倒入盆内，加入鲜迷迭香20克、八角10 克、香叶10 克、小茴香15 克、十三香1 包和适量蔬菜汁拌匀即得。
2. 自制麻辣荔枝酱料的做法是，锅内放入少许麻油，加入精盐15 克、白糖60克、恒顺陈醋20毫升、老陈醋20毫升、大王酱油30 毫升、花椒油10 毫升、红油5 毫升拌匀即得。
薄荷烟熏鸭脯
菜品提供：成都明宇尚雅饭店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。
原料：烟熏鸭脯200克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量
制法：
1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。
2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。
3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。
制作关键：
1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。
2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。
冰球柠香脆皮猪手
蔡元斌/文 熊焱 陶苏/图
此菜酸辣开胃，放在冰球盛器内，既好看又能保持猪手脆爽的口感。
原料：白卤去骨猪手300克、鲜柠檬块、红小米椒节、酸辣鲜露、辣鲜露、味露、味粉、香菜节各适量
制法：
卤熟的猪手切成均匀小块，纳盆加入柠檬块、红小米椒节、酸辣鲜露、辣鲜露、味露、味粉和香菜节，拌匀装盘，稍加点缀即成。
酱卤鸭舌
玖禧花园制作
原料：鲜鸭舌300克、香叶1克、姜片12克、叉烧酱10克、排骨酱10克、冰糖20克、老抽5毫升、东古酱油5毫升、盐2克、味精3克、鸡粉2克、色拉油5毫升、鲜汤适量
制法：
1.鸭舌冷水下锅，烧开后捞出，冲净备用。
2.锅上火入油烧热，下入香叶、姜片炒香，再加入叉烧酱、排骨酱、东古酱油、老抽、冰糖、盐、味精、鸡粉翻炒均匀后，掺入鲜汤烧沸，放入鸭舌煮10分钟，然后大火收汁，起锅装盘，稍加装饰即成。
橙皮跳跳蛙
菜品提供：成都明宇尚雅饭店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
蛙声一片瑞年丰，麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田，越醉越馋酒中仙。
原料：牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升）、 葱花适量
制法：
1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。
2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。
3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。
4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。
制作关键：
1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。
2.如无鲜橙皮，可用陈皮代替。
宫保虾仁拼虾球
陈建辉 谷雨/文 谷雨/图
原料：澳洲小青龙1只、水晶虾仁200克、粉丝200克、熟腰果100克、西兰花200克、葱白碎50克、胡萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、生粉、白糖、醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.澳洲小青龙宰杀后冲洗干净，取出龙虾净肉。西兰花焯水备用。
2.将龙虾净肉剁碎，加入姜末、葱白碎、生粉搅拌均匀，做成虾球的形状，将事先泡发好的粉丝切成小段，粘在虾球表面。
3.将水晶虾仁滑油至七分熟定型。另起锅入油，加入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末煸香，下入水晶虾仁和熟腰果，再调入盐、味精、鸡精、白糖、醋翻炒均匀，勾芡翻匀后起锅装盘。另将虾球入油锅炸熟捞出，放在胡萝卜削成的底座上，摆上焯熟的西兰花，用心里美萝卜和樱桃萝卜略加点缀即成。
说明：另一种做法是，不用水晶虾仁，取一半龙虾净肉做宫保虾丁，另一半做成虾球即可。
龙井西冷
这是把西冷牛排与中式茶肴相结合而创出来的一道新菜。
制法：
1.把西冷牛排纳盆，先加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。用开水把龙井茶泡成茶水，茶叶沥干后，下油锅炸至酥香，而茶水则加入少许绿茶粉调匀，均待用。
2.平底锅里放少许油烧热，下牛排煎制，其间倒入适量茶水，煎至八分熟时铲出来，切成小块待用。
3.锅里放少许油烧热，下蒜片炒香后，放入牛肉块和炸好的茶叶翻炒，其间加适量茶水，炒匀便出锅装盘造型，最后在盘边摆上吐司块，即成。
风味牛肝菌
菜品提供：成都明宇尚雅饭店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。
原料：牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量
制法：
1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。
2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。
3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。
制作关键：
炸春卷皮和牛肝菌时，要掌握好油温。
养生杂粮拼双色豆腐
刘敏制作
原料：菠菜100克、松子仁50克、薏仁10克、枸杞2克、清汤140毫升、生粉20克、盐、鸡精、鸡汁、白糖各适量、鸡蛋数个
制法：
1.把松子仁、薏仁用热水浸泡30分钟。取鸡蛋磕入盆里并打散，然后均匀地分成两份（A份与B份）。另将菠菜用榨汁机榨成汁，待用。
2.把浸泡好的松子仁、薏仁捞出来沥水，放入蒸笼蒸约20分钟至熟，取出来。
3.往A份与B份鸡蛋液里分别加入少许盐、鸡精、白糖并拌匀。从A 份蛋液里舀出一部分，加入少许的水拌匀，倒入可调节大小的框形木格里，入笼蒸约8分钟，取出来。再从B 份蛋液里舀出一部分，加入少许菠菜汁拌匀，倒入蒸好的A份面上，上笼继续蒸10分钟至熟，取出来后，放入盘中，取开木格，将蒸好的双色豆腐垫底。接着依照此法，继续蒸制出3块不同大小的双色豆腐，并叠摆在盘中。
4.往净锅里舀入适量的清汤烧沸，加入少许的盐、鸡精、鸡汁、白糖，放入松子、薏仁、枸杞，勾芡后起锅淋在盘中的豆腐塔上，稍加点缀，即可。
烧椒长豆角
菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅
厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化
原料：嫩豇豆300 克、青椒150克、盐半味勺、白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。
2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。
编排/Hana