做鱼汤时，鱼不能直接下锅，牢记这“3要3不放”，汤汁浓白鲜美

做鱼汤时，鱼不能直接下锅炖，牢记这“3要3不放”，汤汁浓白鲜美。冬天是滋补养生的季节，天气寒冷又干燥，需要补充一些汤汤水水，冬天适合喝牛肉汤，羊肉汤，鸡汤或者鱼汤等，既可以补充水分，又可以暖胃。今天去市场买了两条太阳鱼，以前在东北的时候，从来没见过这种鱼，来到海南市场上很常见，太阳鱼的体型很小，类似于鲫鱼，但是不同于鲫鱼的是，它的全身只有一根主刺，不像鲫鱼有那么多的毛刺，用来炖汤非常鲜美。太阳鱼是分布在江浙或者广东等南方地区的鱼类，养殖温度一般在20℃以上，所以北方地区比较少见。

在东北的时候冬天最常喝牛羊肉汤或者骨头汤，鱼汤很少做，来到海南后，发现这边鱼种类很多，这边的人也都有喝鱼汤的习惯。以前做鱼汤的时候，有时候炖很久，汤汁也很清，没有出现传说中的奶白色，很多人奇怪，不能出现奶白色的汤，是炖的时间不够，还是别的原因，炖出来的鱼汤也不如饭店的那么鲜美，到底是操作上出现了问题，还是放的调料不对。其实炖鱼汤非常简单，但是鱼不能直接下锅炖，而且炖的时候很多调料是不能放的，否则会影响鱼汤的鲜味。

一、炖鱼汤的“三要”

1、鱼要提前煎一下

炖鱼汤鱼不能直接下锅煮，要用热油把鱼煎一下，煎到表面金黄再加水炖。之所以煎一下主要有三个原因，一是高温油煎会更利于鱼肉中蛋白质析出，让炖出来的鱼汤更加浓白。二是鱼煎一下可以去除腥味，鱼皮煎酥脆，炖出来的鱼汤更鲜香。三是煎过的鱼肉质紧实，炖汤不容易软烂。

2、鱼汤中要放葱姜

在做鱼汤的时候，要在汤中放一些葱姜，尤其是姜，可以去除鱼肉的腥味，让汤汁味道更丰富，葱姜可以一起放在煎鱼的油中煎一下，这样味道更香。

3、添汤时要用热水

炖鱼汤不能用冷水，因为鱼肉在油煎的过程中温度较高，如果加冷水，温差较大会让鱼肉瞬间变老，炖出来的鱼汤不如用热水鲜美。

二、炖鱼汤的“三不放”

1、炖鱼汤不放八角香叶桂皮等香料

鱼汤主要是是靠鱼肉本身的鲜味，不适合放八角香叶桂皮等香料，也不要放五香粉和十三香之类的，否则香料味道太重会掩盖住鱼肉的鲜味。

2、炖鱼汤不放鸡精和味精

众所周知鸡精是用来提升菜肴鲜味的，但是鱼汤主要是靠鱼肉本身的鲜味，而鸡精和味精主要是靠谷氨酸钠来提鲜，谷氨酸钠的味道和天然食材的鲜味口感不同，谷氨酸钠味道太重也会掩盖住食材本身的鲜美。

3、炖鱼汤不放料酒，酱油和蚝油

酱油和蚝油都是提升菜肴风味的调料，尤其是蚝油，它的作用与鸡精类似，而酱油和料酒的味道较重，这三种调料不仅会让鱼汤变味，而且会让鱼汤颜色变深，影响食欲。

除了以上所说的“3要”和“3不放”，还有两点需要注意，就是做鱼汤的时候盐一定要在出锅之前加入，不要提前加，鱼肉也不要用盐腌制。鱼汤出锅前可以加一点点白胡椒粉，白胡椒粉的味道没有那么重，不会掩盖鱼汤本身的味道，而且会增加鱼汤的鲜味。

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