美食推荐：孔府扣碗、蘑菇金汤海中宝、曲米鱼制作方法

孔府扣碗

扣碗是鲁西民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动地“宠儿”。孔府地处鲁西，其菜谱里也有大量扣碗。不同扣碗主料所入的底味不同，有五香口、葱香口，但浇的两道味汁却是一样的，这使得出品标准得到了量化。

味汁1的调制：

清水加适量盐、味精、胡椒粉、米醋调制而成，口味咸鲜酸辣。这是一款底味汁，为所蒸制的原料提供基础味。

味汁2的调制：

碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、盐8克、适量葱末、香菜末。清汤500克烧开，冲入碗中即成。注意：不要把调料和清汤一起加热，否则汤会浑。这是一款提味汁，为蒸好的扣碗提清香，需要现用现冲。

扣肉的制作方法：

1、生五花肉1千克切片，加入料酒15克、五香粉12克、葱姜末10克、盐10克、味精8克腌入五香底味。

2、腌好的肉片挂面糊（玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混匀，加清水调制而成），入七成热油炸至金黄色，捞出控油后摆入碗中定型，淋入1号味汁，上蒸箱旺火蒸30分钟，取出后滗掉原汁，扣入青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。

扣卷煎的制作方法：

1、鸡蛋摊成蛋皮。

2、五花肉馅加入适量葱、姜、盐、味精、料酒调成咸鲜清香味，搅拌均匀，抹到蛋皮上，卷成长卷儿，上笼旺火蒸20分钟。

3、将蒸好的蛋皮卷斜刀切成片，码入碗中定型，淋上一层1号味汁，入蒸箱旺火蒸20分钟，取出后滗掉原汁，扣到青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。

蘑菇金汤海中宝

亮点：这道菜以中餐为本位，采用西式装盘，色泽艳丽，造型美观，口感鲜嫩爽滑，营养搭配合理，给食客留下深刻印象。

原料：石斑鱼净肉2片（约60克），芦笋2根，大海虾1只（约60克），芥兰、香菜、胡萝卜各5克，蘑菇（松茸菇、杏鲍菇、鸡腿菇碎块）15克，南瓜50克，魔芋丝10克。

调料：盐10克，蛋清2克，生粉6克，二汤300克，上汤200克，砂糖1克，味精5克，胡椒粉1克。

制作：

1、石斑鱼改刀成双飞片（连皮），加入盐3克、蛋清、生粉上浆后包入芦笋、胡萝卜条，成鱼卷状，用烫过水的香菜梗捆扎备用。

2、大虾开背去壳（头尾保留），加一点盐和味精略腌，在其腹部弯处卷入胡萝卜、芥兰条，用魔芋丝捆扎头尾备用。

3、二汤加入盐3克、味精5克、胡椒粉1克调味，烧开后下入鱼卷和大虾烫制成熟，摆入盘中。

4、南瓜蒸熟制泥，下入上汤中，加入改刀成块的蘑菇，加入盐4克、砂糖，调味煮2分钟，勾薄芡淋在原料上点缀上桌即可。

技术细节：

1、石斑鱼片一定要厚些，否则容易散碎。

2、鱼卷和大虾烫制不可过老，刚熟即可，保持鲜嫩口感。具体时间为：烧开后下入鱼卷和大虾，继续煮1分钟捞出鱼卷，2分钟后捞出大虾。

3、第1-2步可以在平时预制好，走菜时直接做第3步即可。

点评：南瓜蒸熟制泥，可用密漏过滤一下，去掉南瓜的筋线，然后再放入汤中，这样汤汁会更加细腻润滑。松茸等菌菇类可用白玉菇（白色）代替，与金色的汤相配颜色会更靓丽。

曲米鱼

这是永州的一道地方特色凉菜，做法很家常，色泽和口味都非常好，在别的省份推出客人会觉得挺新颖。

材料：

原料：

活草鱼1条（重约2500克），生菜叶50克，香菜5克。

调料：

腌料（盐、米酒各500克，鸡精30克，八角20克，葱段、大姜块各50克）

生茶油15克，八角粉5克，红曲米粉200克，红辣椒面300克。

制作：

1、活草鱼宰杀制净，搓去黑皮，切成长5×2厘米的块，加入腌料腌制6小时。

2、腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中，漂洗至表面无盐味，捞出控水。

3、块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀，放入铺有荷叶的容器内，足气大火蒸10分钟，取出淋入生茶油放凉，摆入垫有生菜叶的盘中，用香菜点缀。