美食推荐:孔府扣碗、蘑菇金汤海中宝、曲米鱼制作方法

孔府扣碗

扣碗是鲁西民间的经典传统菜,是婚宴、寿宴上雷打不动地“宠儿”。孔府地处鲁西,其菜谱里也有大量扣碗。不同扣碗主料所入的底味不同,有五香口、葱香口,但浇的两道味汁却是一样的,这使得出品标准得到了量化。

味汁1的调制:

清水加适量盐、味精、胡椒粉、米醋调制而成,口味咸鲜酸辣。这是一款底味汁,为所蒸制的原料提供基础味。

味汁2的调制:

碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、盐8克、适量葱末、香菜末。清汤500克烧开,冲入碗中即成。注意:不要把调料和清汤一起加热,否则汤会浑。这是一款提味汁,为蒸好的扣碗提清香,需要现用现冲。

扣肉的制作方法:

1、生五花肉1千克切片,加入料酒15克、五香粉12克、葱姜末10克、盐10克、味精8克腌入五香底味。

2、腌好的肉片挂面糊(玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混匀,加清水调制而成),入七成热油炸至金黄色,捞出控油后摆入碗中定型,淋入1号味汁,上蒸箱旺火蒸30分钟,取出后滗掉原汁,扣入青花盘中,冲入适量2号味汁即可上桌。

扣卷煎的制作方法:

1、鸡蛋摊成蛋皮。

2、五花肉馅加入适量葱、姜、盐、味精、料酒调成咸鲜清香味,搅拌均匀,抹到蛋皮上,卷成长卷儿,上笼旺火蒸20分钟。

3、将蒸好的蛋皮卷斜刀切成片,码入碗中定型,淋上一层1号味汁,入蒸箱旺火蒸20分钟,取出后滗掉原汁,扣到青花盘中,冲入适量2号味汁即可上桌。

蘑菇金汤海中宝

亮点:这道菜以中餐为本位,采用西式装盘,色泽艳丽,造型美观,口感鲜嫩爽滑,营养搭配合理,给食客留下深刻印象。

原料:石斑鱼净肉2片(约60克),芦笋2根,大海虾1只(约60克),芥兰、香菜、胡萝卜各5克,蘑菇(松茸菇、杏鲍菇、鸡腿菇碎块)15克,南瓜50克,魔芋丝10克。

调料:盐10克,蛋清2克,生粉6克,二汤300克,上汤200克,砂糖1克,味精5克,胡椒粉1克。

制作:

1、石斑鱼改刀成双飞片(连皮),加入盐3克、蛋清、生粉上浆后包入芦笋、胡萝卜条,成鱼卷状,用烫过水的香菜梗捆扎备用。

2、大虾开背去壳(头尾保留),加一点盐和味精略腌,在其腹部弯处卷入胡萝卜、芥兰条,用魔芋丝捆扎头尾备用。

3、二汤加入盐3克、味精5克、胡椒粉1克调味,烧开后下入鱼卷和大虾烫制成熟,摆入盘中。

4、南瓜蒸熟制泥,下入上汤中,加入改刀成块的蘑菇,加入盐4克、砂糖,调味煮2分钟,勾薄芡淋在原料上点缀上桌即可。

技术细节:

1、石斑鱼片一定要厚些,否则容易散碎。

2、鱼卷和大虾烫制不可过老,刚熟即可,保持鲜嫩口感。具体时间为:烧开后下入鱼卷和大虾,继续煮1分钟捞出鱼卷,2分钟后捞出大虾。

3、第1-2步可以在平时预制好,走菜时直接做第3步即可。

点评:南瓜蒸熟制泥,可用密漏过滤一下,去掉南瓜的筋线,然后再放入汤中,这样汤汁会更加细腻润滑。松茸等菌菇类可用白玉菇(白色)代替,与金色的汤相配颜色会更靓丽。

曲米鱼

这是永州的一道地方特色凉菜,做法很家常,色泽和口味都非常好,在别的省份推出客人会觉得挺新颖。

材料:

原料:

活草鱼1条(重约2500克),生菜叶50克,香菜5克。

调料:

腌料(盐、米酒各500克,鸡精30克,八角20克,葱段、大姜块各50克)

生茶油15克,八角粉5克,红曲米粉200克,红辣椒面300克。

制作:

1、活草鱼宰杀制净,搓去黑皮,切成长5×2厘米的块,加入腌料腌制6小时。

2、腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中,漂洗至表面无盐味,捞出控水。

3、块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀,放入铺有荷叶的容器内,足气大火蒸10分钟,取出淋入生茶油放凉,摆入垫有生菜叶的盘中,用香菜点缀。

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