洋盘货：香干马兰头｜饭醉党

精致的香干马兰，图片来自网络，感谢网友提供

香干马兰头是目下上海本帮菜、淮扬菜、杭帮菜里常见的一道精致凉盘。许多人到饭店都爱点这道菜。尤以春日三四月份，客人好点这道菜。但如今这道凉盘身居“名菜”之列，一年四季都有得供应。我到北京朝阳门外常州宾馆吃饭，偶尔也会点给没吃过马兰的朋友尝尝，但我自己却很少动箸，尽管我对马兰常有无尽的思念怀想。

香干马兰头的做法倒是很简单。

择好马兰，去掉老梗和老叶，洗净。把水烧开，把马兰入沸水焯过，捞出沥干，用清水清洗，然后切碎，挤掉汁液，把香干也入水汆烫，捞出，沥水晾干，然后切成细丁（或细条丝），与切碎的马兰放一起，加入盐、麻油等拌匀，即可。许多地方还喜欢里边放些白糖。

饭店里讲究把香干马兰造型，青绿的马兰，白香干丁丝（或褐色香干丁丝）交杂，色泽明丽，有着淡淡的清香，倒也是色香味俱全，堆放在精致的盘里，也蛮诱人的。在北方那些粗暴的菜系中，江南的这道精致小凉菜，确实算得上是鹤立鸡群了。

许多人，我的南方老乡和北方朋友们，都喜欢跟我津津乐道这道马兰香干，觉得精致爽口。但我向来保持沉默。因为我不喜欢这道菜。

马兰是我所爱，香干是我所爱，但是，把马兰和香干这样做法，最精致却已不是我的菜了。

我身在乡下，对马兰非常熟悉，不是一般的熟悉，从小就跟马兰打交道，看它绿芽，看它长大，看它蔓延，看它的白色的花在暮春的风中摇曳……

但是，我从小吃马兰，没有把马兰切碎过！

马兰是乡下之物，鲜物。乡下吃鲜物有乡下吃鲜物的习惯，除非菜棵大，才会切断炒烧，或者弄馅，才会剁碎。