十日谈写作组：银川杂碎哪家强，进宁街上找志良/杨燕

对于喝烈酒的银川人来说，酒醒后吃碗羊杂碎是绝对的救赎。

前一夜喝的翻江倒海，吐的五脏六腑肝肠寸断，就是宁夏人说的：杂碎都快吐出来了。清晨起来简直是小死一场，后悔昨晚上没喝前“我是银川的，喝多后银川是我的”冲动。

当一身酒气，头昏脑胀，醉眼朦胧地走进杂碎店，大碗羊杂碎，外加一个三角饼端上来，一口浓浓的羊杂汤裹加着羊油辣子，葱花，香菜一起入口的瞬间，神清气爽，半碗下肚，小汗微出，头不昏眼不花了。什么肝啊，心啊，肺啊，肠啊肚啊马上归位，那个舒坦劲别提了，一个饼子吃完，一碗杂碎咥完，整个人满血复活，走出杂碎馆，头一抬：今晚上银川又是我的了。

美食家蔡澜说：味道这个东西真的是不能用文字和语言来形容。那么宁夏的味道，就是用羊肉来书写的，是用羊杂碎来回味的。

羊杂碎，就是最具代表性的宁夏味道。羊杂碎是由羊的头、蹄、肝、心、肠、肚等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。

宁夏的羊杂碎里有肺，宁夏人叫面肺，为什么叫面肺呢？这个面肺是个技术活，是把新鲜羊肺洗干净，再将和好的面洗出面筋的面浆水灌到羊肺里，当面浆水被灌进肺里时，肺里的血水被面浆水逼出来，这个量绝对要控制好，灌多了面肺不入味，而且硬，灌少了又太软不精道。

面肺是宁夏羊杂的灵魂，那种肉香与面香牢固地结合为一体的口感，是任何东西代替不了的，简直太神奇了。

宁夏人口头禅：杂碎木肺，吃起木味。就是说羊杂碎没有肺子，就没有味道。

银川羊杂碎哪家强，我说就数进宁街上志良羊杂碎了。

在银川市进宁北街186号，一个不起眼的杂碎店，六张桌子，俩个男人，一个烩杂碎一个切杂碎，配合很默契的像父子，切杂碎的个高，头发胡子花白，人很帅气叫虎子。烩杂碎的人瘦小，只觉得一双眼睛很大，很精神叫张红泉。

其实他们不是父子，而是一个院子从小一起长大的，张红泉开火锅店时就将失业的虎子带上一起干，一干就是快几十年，可见交情深厚，都是靠谱的实在人。

志良羊杂的老板张红泉是我的小学同学，小时候他是个大眼睛背着大书包，戴着一个大军帽的男孩子，话很少。

再见已是几十年后。聊起，才知道他从手扶拖拉机厂辞职下海创业，开过酒吧，火锅店，挣到第一桶金后，壮志满满地开了一个大火锅店，谁知就遇到了2002年的非典疫情，一下把所挣的钱赔光了。

失意的他在银川到处转悠，一个酒后的清晨，无意走进一个羊杂碎馆，看到店主贴的转让信息，精明的他看到了商机，就边吃边聊，经过几天的观察，他决定盘下这个店，店主看他诚心要就把看家手艺传授给他。

接手这家店的张红泉，本来就有炒火锅底料的技术，对炸羊油辣椒进行了改良，并对传统的羊肉汤烩羊杂改良成牛大骨熬汤烩杂碎。

改良后的羊杂汤，汤鲜味厚，羊油辣椒奇香，并对熬汤吊肺的手艺进行改革，他们家的面肺更是与众不同，有些人还专门吃一碗纯肺的杂碎。好的味道吸引了众多食客，口口相传，回头客也越来越多，生意兴隆加之张红泉为人厚道，言语不多的他，就这样一干就是近二十年。

如果说2002年非典是张红泉的人生一劫，十八年后的2020年疫情张红泉又遇上人生一大劫。

与之甘苦与共的合作伙伴虎子，在疫情封闭居家时，突发脑梗去世于家中，厚道的张红泉将虎子丧事办完，又将无业在家的虎子弟弟带上一起干，小小的身躯却像个大哥一样帮着虎子兄弟俩。

仁义之人必有后福。

几十年来，张红泉日复一日，只认真做一碗良心羊杂碎，质量味道从不改变，小小的店里顾客盈门，他不急不徐地一碗一碗的盛着羊杂，每个老顾客的喜好他都记在心。

碗大汤宽捞的稠，上面漂的辣子油，红汪汪的，一大把生葱花，芫荽（香菜）堆在杂碎上，红油绿菜，色彩极浓烈，一口吃下去厚重的肉香夹杂着芫荽的清香，沁于五脏六腑，其滋味是乡愁，是童年，是遥远，又是眼下，纯粹的肉香味过于油腻和放荡，有点收不住的快感，加入芫荽后的味道变得油而不腻，放而不荡，简直妙不可言。羊头肉的筋道，肠的滑嫩，面肺的神奇，心肝儿的韧性和牛肉汤的鲜美烩聚在一起，味蕾充分得到满足，舌尖上的快乐就是吃羊杂碎的妙处。

行千里万里，最难忘的就是记忆中的这银川志良羊杂碎味道。