叶松亭 | 过年，要吃“烧肝大”
【往期回读】
叶松亭
作者叶松亭先生：1986年出生。媒体人。17岁之前，没离开过江都，但很想出去闯闯；17岁以后，因为上学、上班，很少有时间回家乡，心里又始终惦记着。目前“沪漂”。平日里，码字是工作，美食是真爱，能跑马拉松、会打太极拳，爱好广泛，但可惜“样样通，样样松”。
作为一道接近失传的传统淮扬菜，烧肝大在我家已经传了起码三代，老祖教给外婆，外婆又传给我娘和舅母。
离过年还有不到两个月，离我娘笑盈盈地从厨房端出一碗“烧肝大”，也还有不到两个月。
“烧肝大”，就是红烧猪肝大肠，从“红烧”“猪肝”“大肠”中各抠一个字，粗糙如斯，一看就知道不是所谓的宫廷菜、官府菜，甚至不是文人菜，毕竟书生吃黄瓜蘸酱也是唤作“青龙过江”的。
可就这么一道江湖菜，却是我家“年菜”，阖家团圆的时候，餐桌上总有它。烧肝大不好看，一片浓油赤酱的暗红色，但尚未出锅就会散发阵阵荤腥异香，令闻者食指大动。出锅后的猪肝和大肠，口感截然不同——酥肝粗砺，会与牙齿反复撞击直到变作满嘴小颗粒；肥肠润滑，入口微有弹性但嚼不了几下就会消弭于无形。一道菜吃出两种感觉，又融会贯通于同一股浓郁的酱香，契合“阴阳调和，生生不息”的太极哲理。再加上肝块四四方方、肠段圆头圆脑，暗合“天圆地方”的东方逻辑。当然，别人吃烧肝大不会想这么多，一块接一块，就图过个嘴瘾，尤其适合下酒，酒香肉香互相催发，菜里丰富的油脂又可缓解白酒对胃的灼伤感，平时半斤醉的人能豪饮八两不倒。
作为一道接近失传的传统淮扬菜，烧肝大在我家已经传了起码三代，老祖教给外婆，外婆又传给我娘和舅母。
据我娘回忆，在她小时候，生活条件不好，大家肚里都没油水，这道猪内脏做成的硬菜是餐桌上的“明星”。外婆固定在腊月二十九烧肝大，浓郁的香气总能把家里孩子们从“四面八方”吸引到厨房，围着灶台、伸长脖子、咽着口水，不停地问：“好了没？给我尝一口!”此时外婆一副你急她偏慢的得意神情说：“别急，再等会儿。”话虽如此，仍然揭开锅盖，任由几个孩子将筷子伸向锅里，左一块右一块。“每年烧肝大都这样，我们先吃掉一半，再留一半到年三十晚上。”
等到我小的时候，日子已经慢慢开始好过，猪牛羊鸡鸭鹅鱼虾蟹逐渐从餐桌“稀客”变成“常客”。年夜饭的时候，烧肝大和其他“硬菜”放在一起，仍旧占据一席之地，但已不再独领风骚。又过了几年，烧肝大的地位更加岌岌可危，因为从营养学角度讲，这道菜不健康，重油、重盐，高脂肪、高胆固醇。虽然出于习惯每年还会做一次，但往往“销路惨淡”，大家象征性动几筷子就端走，为别的好菜腾出地方，下一顿热一热再端上桌。外婆和我感慨过几次，说烧肝大未来大概真传不下去了，没人要吃。
然而，有些东西，等到没有了，就知道珍贵。
大学毕业，我出国留学，寒假舍不得机票钱，留在当地打工。有一年的年三十晚，几个穷学生结伴坐火车到唐人街，找了家火锅店，边吃边看春晚。墙角有人笑嘻嘻地和家里视频，转身关了视频偷偷抹眼泪。那晚的火锅啥味道早忘了，反正比西餐好吃，但我涮肉的每一筷子，心里想的都是烧肝大、油炸云片糕、盐水鹅......再后来，我回上海工作，一晃十年，期间每一个春节都回家过，每一顿年夜饭都有烧肝大，哪怕拼着吃完出去慢跑，也要多夹一两筷子。
有人说，吃菜吃的是味道，不是传统与文化，不要带上太多五味以外的东西。这话没错，但有些菜，天生就带着家的味道、年的味道。过年，要吃烧肝大。