油卤十三香/蒜茸/青柑/冰镇/4道不同风味的爆款小龙虾肴制作方法及要点~
不可否认，各地人们对小龙虾的口味需求有别，那么小龙虾该怎么烹制，才能更受本地食客的青睐？四川开江县大厨朱江在餐饮一线工作多年，对于烹制小龙虾有不少心得，下面便是他给我们带来的4 例爆款小龙虾肴的制作方法及要点。
△朱江
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爆款1：冰镇小龙虾
这款冰镇小龙虾，原料选用红袍头，不去头，不掐尾，不开背。将其下锅煮熟后，再送入冰箱冷藏，然后取净肉蘸酱汁食用，小龙虾的肉质非常鲜嫩且带有弹性。
其特色是：芥辣冲鼻，咸鲜酸甜，鲜味突出。
制作这例小龙虾的关键之处，在于自制的“冰镇小龙虾灵魂汁”。经
过反复调试，我得出按照如下的比例调制出的汁水，比较合乎本地人的口味：洋葱150克、大蒜末100克、白糖300克、香油150毫升、香醋150毫升、芝麻沙拉汁300克、东古海鲜酱油300毫升、芥末膏（半支）、鲜柠檬汁（少许）。
具体调制时，先将洋葱用榨汁机榨出汁水，倒入净盆，再加入其他调味料，用净长柄勺顺时针方向搅匀，便得到这款芥末味突出的复合味蘸汁。
第一步：取一个大盆置于水龙头下，注入适量清水，加入适量的盐（盐的分量是水的3%），接着放入鲜活小龙虾，浸泡、冲洗约5分钟，捞出来沥水。
第二步：另取一个大盆置于水龙头下，注入适量清水，加入适量的白醋（白醋的分量是水的3%），接着放入沥过水的小龙虾，浸泡、冲洗约5分钟，捞出来沥水，再用清水清洗后，捞起来沥水。
第三步：往净锅里舀入适量清水，加入少许盐、姜块、大葱段、料酒煮开，将清洗净的小龙虾倒入锅中。水烧开后撇去浮沫，接着舀入适量冷水，烧开后再次撇去浮沫。如此反复几次，至小龙虾肉熟，捞出小龙虾用冰水漂净。
第四步：将虾捞起来沥水，放入干净的器皿中，送入冰箱里冷藏约1小时，即可取出来食用。
这例冰镇小龙虾的食法是：把冷藏过的小龙虾剥壳，取净肉，蘸自制复合汁食用，入口先是一股浓郁的芥末味，接着是鲜香略带酸甜的回味，细细咀嚼，小龙虾口感鲜嫩且带有弹性。
说明：在初加工及煮制的过程中，如果把小龙虾的外壳破坏，那么成菜小龙虾的肉质会很柴。所以要注意不要破坏小龙虾的外壳，以尽量保证小龙虾肉质的鲜嫩口感。
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爆款2：油卤十三香小龙虾
这款带麻辣味的油卤十三香小龙虾，其烹制技法乃是借鉴了四川达州油卤烹调技法——一是以油卤的方法使虾肉入味（以前的方法只是表面有味），二是改变了传统起锅放花椒油和香油的习惯。其成菜特色在于：以麻辣两味为主味，香料为辅味，麻辣鲜香，醇厚浓郁。
原料选青虾，因其背硬，烹制过程中易入味，成菜色泽红亮。原料初加工时，小龙虾不去头，不掐尾，不开背，保证虾肉鲜嫩有弹性，并确保小龙虾的营养不流失。食后唇齿留香，回味醇厚，麻辣浓郁。
制作这例小龙虾的关键之处，在于自制的油卤十三香底料。
第一步，按一定比例选取香料及初加工。
香料的配比是：八角15 克、桂皮10 克、小茴香15 克、砂仁10克、良姜10克、白芷5克、五加皮5克、香叶5克、陈皮5克、丁香5克、豆蔻5克、甘草5克、沙参5克。把配好的香料用机器打细，一起倒入盆中，倒入适量的啤酒泡制，使其香味更浓郁，充分发挥香料的香味。
第二步，熬制油卤香料油。
往净锅中倒菜油1000毫升、牛油1000克，烧至八成热时，离火降温到170℃～180℃，复上火，倒入姜米80克、葱节50克、洋葱50克炸香，捞出料渣不用。随后倒入糍粑辣椒200克和郫县豆瓣酱50克，将油炼至棕红色时，再倒入泡制好的香料粉小火慢炒。待锅中油泡冒得又小又均匀时关火，将炒好的料倒入盆中静置24小时，使得油料分离。将油盛入另一个干净的盛器中待用。
接下来是小龙虾的烹调流程：
原料：小龙虾2500 克黄瓜500 克啤酒2 瓶盐、味精、鸡精、胡椒粉、印度椒、花椒、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把小龙虾用清水刷洗治净，下入加有适量清水的锅里煮开后，捞出来控干水分。
2.往净锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下入小龙虾炸至色金黄，捞出来沥油待用。
3.往净锅里舀三勺制好的香料油，烧至三成热时，下印度椒和花椒，倒入炸好的小龙虾和啤酒焖卤，其间调入盐、味精、鸡精、胡椒粉。待锅中亮油且虾熟时，勾清芡起锅，装入盘底垫有滚刀块的黄瓜面上，装好盘便可出菜。
说明：
1. 炒料时加牛油，是为了增香和增添回味。
2. 起锅不能加花椒油和香油，否则会盖味。
03
爆款3：淙城蒜茸小龙虾
四川开江县，又有“淙城”之称。这款淙城蒜茸小龙虾成菜蒜香浓郁，色泽金黄，咸鲜微辣。
原料：小龙虾2000克、黄豆芽250克、大蒜末250克、红小米椒碎30克、白糖10克、鸡粉20克、蚝油20克、鲜味王10克、蒜香粉30克、色拉油100毫升、花生油50毫升、黄油100克、鸡汁、味精、盐、胡椒粉、水淀粉各适量
制法：
1.把小龙虾冶净，开背去沙线去头，倒入沸水中微汆，捞出来沥水。黄豆芽下入水锅焯水，捞出来沥水，扣入盘中备用。
2.把控干水分的小龙虾投入七成热油锅中，炸至色金红捞出备用。
3.锅中倒入色拉油、黄油、花生油，烧至六成热时，投入蒜末和红小米椒碎炒至蒜香味浓郁。然后加蒜香粉、蚝油和小龙虾，倒入适量清水淹住小龙虾后调味，放盐、鸡粉、鸡汁、鲜味王、胡椒粉、白糖。待锅里汁水低于原料的三分之一时，勾少许水淀粉收芡汁，小龙虾熟且靓汁亮油，起锅盛入装有豆芽的盘中，即可上菜。
说明：
1. 蒜茸小龙虾选择红虾。由于红虾背软，不易入味，所以在初加工处理时要去头开背，这样在焖煮时才容易入味。做蒜茸小龙虾如果加啤酒，不但会让肉质柴绵，还会掩盖蒜香味。
2. 黄油和花生油不仅提色增香，还让蒜香味更浓郁，同时增加成菜小龙虾视觉和嗅觉的诱惑力。
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爆款4：新宁青柑小龙虾
此菜酸甜适口，回味咸鲜，甜中鲜香，水果味浓郁，清淡而鲜美。在炎热的夏天，吃这款小龙虾很清爽、开胃。
原料：小龙虾1500克、青尖椒圈20克、红尖椒圈20克、三花淡奶1瓶、美极浓缩橙汁100克、汽水雪碧1瓶、黄姜粉5克、白糖60克、吉士粉10克、橄榄油20毫升、色拉油50毫升、鲜橙5个、小青柑片（数片） 盐、鸡精、味精、柠檬汁各适量
制法：
1.把小龙虾去头去沙线、开背治净，下入水锅汆熟，捞起来沥水。
2.把奶锅加热，加入橄榄油、色拉油烧热，放入青尖椒圈、红尖椒圈拌香，依次倒入三花淡奶、美极浓缩橙汁、汽水雪碧，挤入鲜橙汁、小青柑汁，调入黄姜粉、白糖、吉士粉、盐、鸡精、味精、柠檬汁。待锅里的固体调料全部加热溶化且拌匀，关火待其冷却后，倒入沥过水的小龙虾腌制，放入零下7℃~9℃的冰箱冷藏约45分钟，即可取出来食用。
朱江/文 朱江、刘淑越等/图 Hana/编排