江南百花鸡是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐，成本过高，目前已经濒临失传。实际上，鸭脚扎的原料随处可取，是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已，不过需要师傅长时间细心熬制，属于粗材精做的手工菜。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因为太费工夫，这道菜一度被市场抛弃，目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能吃得到。
桂花扎是以鲜鸭肠、瘦肉等为主要食材做成的一道美食，是粤菜烧烤档的代表莱，形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有用瘦肉做外层，以棉线捆扎。
冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。
成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推此菜。经典粤菜姜蓉鸡曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的美食，但是由于其制作颇费人工，用料讲究，而且烹制的工艺需要相当的功力，现在很少人会做，因此，相当长一段时间以来，酒楼食肆也鲜有出品。这道菜必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，而且老姜的味道也更香浓。制作时，手工用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至少十五分钟，然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理，将取汁后剩下的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的时候，油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，就算大功告成了。姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，鲜嫩可口，还可以就着表面的炸姜蓉一起吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。
玉簪田鸡腿是由鸡腿为主要食材做成的一道菜品，该菜品主要调料是黄酒、香油、猪油等，主要采用炒制的方法制作而成。
玉簪田鸡腿，昔日的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。
这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。粤菜金钱鸡与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。菜名为“鸡”，主料是鸡胸脯、肥膘肉和虾仁，外形看起来像金钱，外香且酥，里鲜而嫩滑如鸡而得名，是闲时小吃佳品。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。金钱虾盒因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉不同而已。以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必须活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。切好一块块的“荔茸香酥鸭”，入口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合。“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细。据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩以在滩涂打鱼为生的船家。一天，一户船家来了客人，当时交通不便，没有菜饭招待，便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品尝后觉十分滑嫩，大加赞赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜定名为黄埔bù蛋。打蛋浆时加入油，下锅炒时，锅和铲要反方向转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而富有文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。
粤菜中有些菜式用料十分平凡，却很出名，虾子柚皮可算其中之一。
由于柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味，要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫不言而喻。
首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。
另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放在清水中浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅中用开水煮5分钟，再用清水漂洗干净，在锅中烘干；最后下油锅加佐料成菜。尽管做法各有不同，却都很考功夫和耐心，一道菜竟需耗时2～3天，如此，方能够成就名气。柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。
八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜，且吃且珍惜吧。这道菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，取5斤以上的大乌青，才能做成一份。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有明目调理的功效。一般很难搞到大青鱼，从小青鱼剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十几条青鱼才做得成这道菜。这道菜最早清末民初的上海老正兴菜馆，鱼肝经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。
昔时，沪郊人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。
扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。但现在，已经少有如此刀工的厨师，更少有如此耐心的食客，扣三丝自然沦为即将失传的名菜。“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道的化身...据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2 分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。使匙打汤，轻啜一口，咸香后守着甜韵，浓郁里又饱含着清爽，再打一满匙主料入口，咀嚼间汁水喷勃，丰腴饱满，弹牙舒爽。但吃过这道美味的上海人却越来越少。因为糟钵斗的制作过程费事又花时间，少有饭店愿意多费心思，时至今日，竟让这道本帮名菜无奈流入失传边缘。
鸡圈肉在上世纪曾风靡沪上，将圈子、鸡块、五花肉一起红烧，是一道经典的本帮菜。此菜卤汁厚浓，色亮枣红，鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香，咸中带甜，沪味突出。
端上桌的鸡圈肉红润光亮，圈子吃在嘴里软而肥糯，酱汁伴随着肥油在口中爆出的口感令人着迷，却丝毫没感到油腻。五花肉色泽鲜艳，吃在口中不柴不散极具嚼劲，带着浓浓的酱香。鸡块用舌尖一抿则轻松脱骨，而酱汁早已进入了它皮下的每一寸肌肉中，细细咀嚼，鸡肉的鲜味和猪肉的香味融合得恰到好处。圈子、鸡块、五花肉各自的成熟时间不同，各自口感呈现也不同，如何保证入味及成熟度的统一是最大的问题，极其考验厨师的功夫，加之烹饪起来颇费时间，久而久之就失传了。它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。清代道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已提到“煠紫盖”。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。“紫盖”就是猪坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本义是放到高温油锅里爆。这道菜即是以猪坐臀肉做成焖肉，切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。
制作秘笈：选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盘内，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾籽、虾仁、火腿、瑶柱、海参等，上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子，入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜，此为华丽。
鸡蛋与相粉一拌，入油锅炸至色泽金黄，趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。
白什盘
白什盘，顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，听起来好像没什么滋味，不过这可是一道苏州特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，都放进去一试，真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上还是白汤白炒原汁原味。这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人，视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵。白什盘这道菜看似平淡简单，但做起来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。
这道菜最初起意应出于旧时菜馆中一道特有的风景线。旧时苏州餐饮风尚和如今大有不同，店堂面积也不过二三百平米，楼下小一些，摆放有二三十张八仙桌，算是“大堂”；楼上则小一些，十来张八仙桌，几条屏风一相隔就算是“雅座”了，几乎就没有“包厢”、“卡座”这样的布局。那会的客人也随和，两三档客人共用一张桌子的情况是经常的事，遇见了忙档，立等在前客身后等座位的情况也时有发生。外加上，苏州人待客素来有“吃剩有余”的讲究，若是台面上出现了“盆子朝天”，很容易被人视作心诚不够，待客轻慢，因此往往结账离桌时，桌面上或多或少还有一些没吃完的菜肴。这就让一些后客有了“可乘之机”，将前客留下的如白斩鸡、肚片、鱼片、蹄筋、虾仁等等筷面比较干净的菜肴划拉划拉到自家面前接着吃。就是在这类貌似“吃白食”的场景下，带有苏式幽默的“白食盘”也就应运而生了。
当然，如今在菜馆里享用的“白什盘”，食材绝对不可能会是残羹剩菜，客人们所能享用的美味不但食材多为“高大上”，而且在配色上也展示出了厨师对姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟。
曾经品尝过一次很不错的“白什盘”，主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿丁以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盘，氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，丝丝的碧绿和浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。
菱湖雪饺是湖州菱湖镇茶食珍品，“白如雪，形如饺”，口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特，距今已有300多年的历史了。它是用炒熟了的籼米磨成粉，再加入绵白糖，做饺子皮，馅很丰富，有豆沙核桃松子等，都可以加入馅里面。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后细心的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。
饺坯是把面粉用猪油擦成酥，天冷时猪油极易凝固，要与面粉擦匀（这个全靠手臂上的功夫，而这个也是工艺的关键）；捏成坯，裹入细沙（豆沙去皮）做成“饺”，再用猪油氽熟，捞起来后趁热拌上“雪”，就成了“雪饺”。当然，制作雪饺的工艺说说容易做做难，以个头饱满不退皮，上口酥松易化不粘牙者为佳。菱湖当地的雪饺才为正宗，只此一地有此一物。
在过去，雪饺曾经是高级和稀有的代名词，但随着生活条件的好转，它在人们眼中的形象渐渐变得老土、廉价，如今自己家庭中会制作雪饺的人几乎没有了，售卖雪饺的店子也越来越少，也许哪一天，它就会静静的消失，留下的只有回忆。邵伯焖鱼是100多年前诞生于邵伯的一道名菜，在当时比今天的邵伯龙虾更红火。做邵伯焖鱼最好的材料是虎头鲨，这种鱼既小又滑，还要把它切成薄薄的鱼片，练这刀功就不容易。做这道菜，鱼片要入油锅3次，火候把握非常微妙。一边炸鱼，一边还要做卤汁，做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌，滚烫的卤汁倒入鱼中，哧溜一声，顿时鱼香四溢。当时的食客曾说：“跑马吃焖鱼，讲究的就是刚出锅的妙处。”
在制作邵伯焖鱼时，要备上两口锅同时做，一口锅炸鱼肉，一口锅做卤汁。先将虎头鲨鱼除去骨架切成片，逐片抹上菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。浮起后即以漏勺捞起，再投入两成热的油锅中煎炸，并不断翻动。待炸至酥脆后，则上旺火片刻，随即捞起放入碗中。
同时另锅做卤。先以姜丝略炸，放清水3勺，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，略上少许香醋和芝麻油，起锅倒入另一碗中。此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，腾起云烟一缕，即可食用。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火则烈火。慢火时，鱼要炸得酥透，旺火时，又要将鱼炸成外酥里嫩。二是注意要快，而且菜和卤要同时完成，制作协调才能达到理想的效果。
然而30多年来，邵伯焖鱼的影响却在逐渐降低。“一盘邵伯龙虾，一个家庭主妇十分钟就可以烧好了，一桌客人吃下来就是上千块，还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟，价格不过100元，耗时又耗力，还不能外带。”与红火的邵伯龙虾相比，因为没有太大的经济效益，近年来愿意做焖鱼的饭店很少，所以其影响也越来越小。不仅如此，虎头鲨也因为水质变化越来越稀罕了，用其它鱼来代替，做出来口感却完全不同。
美人肝是南京的传统名菜，属于金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。
所以美人肝既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品，鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，味美爽口。
美人肝菜色乳白光润，卤汁紧裹鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。它可算是一道功夫菜 ：先选鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，然后用绸布过滤，只取肝酱，整个过程都不许有一步差错。烹煮肝膏的方法采用了“花色蒸”技法，利用中小火势和柔缓蒸气加热。在蒸制过程中，要在调节火候和多种技术措施才能保肝膏不走样，不变形，也是蒸法中最精细的做法。再加入清汤、竹荪合烹，清香脆嫩、汤鲜膏醇，一直以来都是川菜筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常考验厨师功力，在普通餐厅极为少见，人们在提及川菜时也鲜少提到。
雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象，此菜清淡咸香，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。淖即为泥，也形容此菜绵软顺滑之感。因制作过程费时费工，且利润不高，许多馆子甚至很多老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖，这道名菜几乎失传。
油爆双脆属鲁菜，是山东特色名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。
相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
选用的是人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，而且颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。清代文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”这道菜非常考验厨艺，已经不适应现代餐馆经营，因此在各大餐厅中已十分少见了。
铁锅蛋是河南省郑州市、开封市等地的一道特色名菜，属于豫菜。其味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。
吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道铁锅蛋是烧烤的，所以别致。
首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。而除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，连端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。
这道菜创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄当年在北京、上海等16大商埠以及香港、美国等地均有分号。
梁实秋在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼(chan)一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。”
可惜的是，这种铁锅蛋由于存在一定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里属于逐渐消失的菜品。
也就是说那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味，吃起来有如太空棉床垫蓬松的铁锅蛋以后将很有可能只能在回忆里回味了。
铁锅蛋
这也是清人袁枚在随园食单上的一道名菜，据说慈禧太后吃过的。原料很简单，只有绿豆芽和火腿。为什么要用绿豆芽呢？因为绿豆芽比较白比较细，黄豆芽粗而且颜色深，用绿豆芽更显得这道菜的精细，而且看起来晶莹剔透。肉，选的是鲜咸的火腿，将火腿肉仔细的撕开。因为拉出的火腿丝是软的，所以还得将它在自然风下风干两天。撕好火腿肉后，处理直径不到两毫米的豆芽。光是这工具，就有两种不一样的细钢针，一种是尖头的一种是圆头的。先拿尖头针慢慢穿过豆芽，再拿圆头针复穿一遍，这样可以把豆芽芯子真正的穿成空心状。如果只拿圆头针穿豆芽，豆芽容易裂开。接下来就是最考验手工的环节，塞火腿丝了。徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到：它的精美简直是无与伦比的，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽需要挑选肥嫩笔直的绿豆芽，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称“金银润”。在《中华小当家》中，这道菜也被浓墨重彩描绘过，被称作“凤凰水晶”。要吃这么一盘菜，光前期工作就要三个多小时，整个制作过程需要十分的耐心，非常磨工夫，渐渐消失似乎也成为必然之事了。此外，这道菜还有一个高大上的名字，叫做火芽银丝，当然，这菜肯定要失传，因为这道菜不只是为了吃，主要还是闲的，是慢生活年代才可独有的。
