广州顶级宵夜大赏
提起广州的早茶，即使是很多外地人，也往往是两眼放光，鲜甜饱满的虾饺皇、软糯入味的酱汁凤爪、蓬松柔软的马拉糕、软滑爽韧的马蹄糕……讲得口舌生津、头头是道。但日日去享用早茶，对于普通人来说，仍然显得有些奢侈，而广州的宵夜，才是真正融入了每一个人的灵魂之中。如果说早茶是广州的希望之源，那么宵夜，就是这座城市的灵魂之光。越夜越精彩，用来形容广州再合适不过。
生滚粥
一起喝酒的人很多，一起吃粥的不常有。“生滚”一词是粤语，“生”字好解，“滚”在这里指的是一种烹调方法，将事先煮好的粥底加入备好的生料逐碗滚熟，就是“生滚粥”。食材新鲜生猛是广东宵夜的特色之一，这背后透露出的是广东人注重食材的饮食态度。生滚粥可以加入各种材料，如鱼片、鸡杂、猪杂、牛杂、咸猪骨等，别提多有滋味了。一煲好的生滚粥讲究的是味道鲜甜美味，不添加味精，也能做到鲜味十足。广州人的宵夜，往往少不了一锅热腾腾的生滚粥，喝起来舒服熨帖。
莲藕汤
广东人有个餐桌之道：宁可食无菜，不可食无汤。这道莲藕汤是来自潮汕的神仙搭配，选用新鲜的西胪粉藕，入锅熬煮后切成块状，搭配各种猪杂，在熬制好的大锅浓汤内涮一下，3分钟便可出锅，看起来更是清甜可口。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。莲藕粉糯可口，每一口都能拉出丝来，入口绵密，瞬间化开。猪杂鲜美，入口滑嫩Q弹，猪心管酥韧，爽口满分，猪脑滑嘴且不腥。食材的鲜渗透至汤底，汤汁入口鲜甜交融，莲藕与食材相得益彰，使每一口汤都是满满的诚意。
干炒牛河
干炒牛河是夜宵中一道非常寻常的菜，也是有非常考验厨师水平的一道菜，一碟好炒粉一定要“够镬气”！镬气就是原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。炒出一份带镬气的牛河一定要在猛火快攻中完成投料、翻炒、颠锅、起锅等一连串动作。牛肉鲜嫩、芽菜爽口、河粉劲道，出锅后牛肉嫩滑，河粉上色均匀，粉上有油盘中无油，镬气逼人，达到以上七个标准才是一份完美的干炒牛河。
炒田螺
炒田螺之所以在广州宵夜场深入人心、历久不衰，除了价廉味美，下啤酒一流，还因为一盘螺能吮上一整晚。吃田螺的人，对吸吮都有一种甜美或尴尬的回忆。每到万家灯火之时，总会有许多摊档架炉设锅，炒卖起田螺来，“沙沙哗哗”的现炒声、诱人的香味，招揽了不少生意。
灯光下，档主撮螺洗涤，夹去壳尾，佐以椒蒜，调以豆豉、紫苏，猛火烧锅，油炒水焗。稍候片刻，香气四溢。最后芡汁打得分量合不合适，决定了这盘田螺的上限。资深吃客们便娴熟的吮尾吸口，鲜美之汁，口福占先；嚼肉品味，口内留香。开三两瓶啤酒，在凉风习习的夜里，轻尝浅酌把酒谈心，快哉快哉。
啫啫煲
啫啫煲是广州大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早出现在上世纪八十年代的大排档里，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。煲里最常见的是黄鳝、排骨、鸡、鱼头、生肠、鱼嘴，但现在高档食府店里，连鲍鱼都放进了煲中。这道料理因为砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。
烤生蚝
提起生蚝，广东人肯定会两眼发光。毫不夸张地说，广东人应该是中国、甚至是世界上最爱吃生蚝的人。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。在广东，大宾馆、小饭店、酒店、夜市、大排档，随处可见新鲜美味、滋滋流油的生蚝。特别是广东人的夜市，更是烤生蚝的天堂。正所谓“无生蚝、不夜市”——广东人的夜市生活似乎与生蚝有着剪不断的联系。
原汁原味的生蚝浇上蒜末，配上酱油，不是一般的鲜甜，肉质肥美，口感细腻有嚼劲。吃的时候要掌握一吸一入的门道，汁水瞬间席卷口腔，鲜香四溢，蚝肉则在舌尖上跳舞，丝滑香甜。
云吞面
云吞面，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，薄薄的面皮中包裹着满满的鲜虾肉馅，一口咬下去，口感异常嫩滑弹牙。面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透，入口有弹性，还有浓浓的蛋香，让人回味无穷。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。
肠粉
在广州，肠粉不单单能早上当早餐，还能晚上当宵夜。肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。
夜豆浆
广州的夜豆浆，大都是普宁人做的生意。早在两年前，夜豆浆就在普宁当地火起来，被带到了广州后，更是引发不少潮汕朋友的追捧。在异乡的深夜里喝一碗豆浆，不仅让工作一天的疲惫和压力得以消融，也让思念家乡滋味的味蕾，有了小小的释放和满足。
夜豆浆的主角当然就是豆浆。小小的一碗豆浆，潮汕人却不拘泥于原始的纯味，还要加进淮山、香芋、姜薯、百合……这些很多人闻所未闻的搭配，仿佛施魔法一般，让豆浆变化出了各种独特滋味。国民公认的豆浆搭档——油条，自是少不了。新鲜出炉的油条，金黄酥有韧性，撕成小节蘸豆浆，吸饱了汁水最好味。除了油条，还有个豆浆伴侣：豆干仔。豆干是普宁的特色小吃，外层炸得酥脆，里面则很嫩滑，搭配韭菜盐水，独有一丝清香甘醇。
鱼蛋粉
说起广州人挚爱的鱼蛋粉，无论是从上汤的熬制到每一份的手打鱼蛋，每一份油炸鱼皮，都包含了一份执着的坚持。一碗正宗的鱼蛋粉，选用爽滑幼细的桂林米粉，以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、鱼皮角、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加辛辣开胃。
猪杂
熬最晚的夜，吃最鲜的猪杂，是广州人的朋克养生方式。在广州宵夜界里，猪杂是最受欢迎的选手，骨灰级的吃货都知道，猪杂要在凌晨吃才是最新鲜最野味的，皆因为屠宰场都是在凌晨宰猪。新鲜的带着热气的猪杂会运到附近的食肆，所以很多广州人都喜欢在凌晨出动，那种人头涌涌的气息不亚于白天的菜市场。
吃猪杂的时候，不论你是来自哪里，什么身份，依然逃不过十多双手跟你抢夺食物的命运。只管直接用手挑，手快有手慢无，猪心、猪肠、猪肺、猪脷应有尽有。新鲜的猪杂，最好就是用“滚粥”的方式，将明火熬制好的粥底分装的小锅，然后马上放上新鲜的猪杂，浓稠的粥底将猪杂紧紧包裹着，爽脆可口。一碗好的猪杂粥，粥水浓稠适中，粥水、猪杂互相吸收这其精华，粥里有肉味，肉里有粥味。不止猪杂粥，铁板猪杂也是最常见的做法。“吱吱吱”的声音听得人酥酥的，继而闻着那香味，直逼入五腑六脏，简直口水都要流出来了！
卤水拼盘
要说卤水，可能早就无人不知无人不晓！作为广府的特色小吃，卤水拼盘是由卤水鹅肉、卤水鹅翼、卤水鹅掌、卤水鹅肾跟特有的卤水豆干组成的，粉肝经过卤水处理之后，外表泛着诱人的光泽，口感最为独特！大厨用大刀一片一片切下，粉粉糯糯、入口醇香，搭配特制蘸料，吃多几块也不会腻。
鱼生
鱼生有三千多年历史。曹植在「七启」赋中的「蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切」说得差不多就是。顺德传统做法，活鱼先饿养一个月左右，消耗脂肪和寄生虫，杀鱼时首尾先切两刀，放干净鱼血，生鱼片才雪白无腥气，再切成薄如蝉翼的生鱼片，配上十余种作料即端上桌。
端上桌的鱼生晶莹剔透，简直可说是“薄薄如雪怕风吹”，夹一筷子放入碟中，先浇上花生油，锁住鱼生的水分，再根据自己的喜好添加豉油、芝麻、花生、香芋丝、柠檬叶、葱丝、蒜片、姜丝、酸荞头、指天椒等各种配料，搅拌均匀，即可开吃。那滋味，冰凉爽滑、清鲜甜美，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，令人叫绝。不过如今为防止寄生虫病，广州已经禁售淡水鱼生，所以传统的河鱼已经吃不到了，现在都是以海鲩、海鲈等海鱼为主。
鸡煲
广州有许多号称最鸠（牛）屎（逼）的鸡煲，暗黑到令人发指的就餐环境，更无丝毫服务可言，然而这却难以阻挡吃货们的热情。每到傍晚，人们依然早早赶去排队，足见鸡煲在广州人心目中的地位。鸡肉端上桌时已经被利落斩件，骨肉之间还有鲜红的血丝。广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持。他们相信，只要食材足够新鲜，即使是清水也能变成鲜甜的汤底。下锅后无需久煮已可以捞起，沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉，顾不得鸡肉还冒着热气，“新鲜滚热辣”地吃下肚，大叫过瘾！因为鸡肉都是现宰现斩，肉质鲜嫩，鸡味突出，久煮不柴。有些坚持传统的商家用的还是最原始的红泥小炭炉，人们也相信炭火慢焙的鸡汤分外的鲜甜，一定要在加水前喝上一碗。
冰镇菜
每到炎炎夏日，许多广州人就会选择冰镇菜来作为宵夜了。所谓冰镇菜，食材一般经过焯水处理，然后冰镇降温。呈上桌的，基本都是食材本身的原汁原味。再配上专属的芥末酱油，消暑又醒胃！
以上列出的，只不过不过是广州宵夜的冰山一角，更多的美味等着大家自己去探索。你会发现自己重新认识了广州的深夜，发现很难用一个词一句话来描述它。宵夜背后的城市夜色，是这座城市忙碌奔波者的生活底色。